是独具时代感的月代头？

还是削铁如泥的武士刀？

我们今天说到的武士虽然也具备这两个元素

不过他更为著名的，是不吃刀子吃好菜

颠覆印象感受主流历史作品中从未有过的

幕末江户乱世惬意生活

《一个单身赴任下级武士的江户日记》

下级武士为何“单身赴任”？

伴四郎的单身赴任实际上源于德川幕府“参勤交代”的政治制度，从目的而言是为了限制各地大名的力量，伴四郎便是作为藩众跟随大名前往江户的下级武士代表，因其无法携带家眷，才有“单身赴任”之说。

此情此景下，下级武士酒井伴四郎，独自来到江户任职。这时的江户，无论是居家自炊还是外出宴饮，处处都有令人食指大动的美味菜色。为了料理好一日三餐，伴四郎认真考虑每一顿饮食，并详细地记录下来，最终流传下《酒井伴四郎日记》这一讲述平民美食的作品。

▲日剧中的酒井伴四郎

回到现代，在《纪州藩武士酒井伴四郎关联文书》等史料支持下，作者青木直己将酒井伴四郎的日记与作为主要素材，创作出了这部《一个单身赴任下级武士的江户日记：酒井伴四郎幕末食生活》。

江户·幕末·伴四郎 繁荣景象VS乱世风波 一窥江户最后的繁华盛景

▲《江湖一目图屏风》

如今被称之为“和食”的饮食文化体系，即形成于当时的江户。寿司、荞麦面，蒲烧鳗鱼，天妇罗，各种鱼类贝类，日式火锅，点心小吃……在伴四郎的一餐一饭里，可以探寻风靡现代世界的日本料理的起源。

▲幕末江户市井风貌

在流传到后世的伴四郎日记中，主题集中于烹饪、外出聚餐、旅行、看外国人……生活丰富多彩，仿佛复杂的政治与他并无瓜葛，只管享受惬意的江户生活。

吃饭·娱乐·工作 复杂局势 VS 欢脱人物

伴四郎的饮食生活

《一个单身赴任下级武士的江户日记》全书以伴四郎的日常笔录，辅以作者的细致考证和生动解说，再现了幕末江户的饮食文化和市井风情，角度新鲜有趣。

▲江户饮食特色

28岁的纪州和歌山藩下级武士酒井伴四郎，在樱田门外之变的第二年，来到江户任职，为藩主打理日常穿搭。他做事细致，很会安排生活，对做饭也充满自信。为了料理好一日三餐，伴四郎认真考虑每一顿饮食，并详细地记录下来。

▲酒井伴四郎的江户之旅

在江户单身赴任期间，每天只上半天班，生活节省，经常自己买菜做饭，也会跟同僚一起外出聚餐，大口喝酒，四处游玩，去横滨围观外国人，悄悄逛花街...日记中的他鲜活可爱，有着和现代人一样的烦恼与好奇心。小人物的悠然生活与大时代的风云变幻形成鲜明对比。

▲丰富的江户平民美食图景

比如寿司原本是一种腌制食物。用盐渍过的鱼搭配发酵的米饭，就是传统的“熟寿司”。到江户时代，热爱美食的江湖百姓开始搭配从江户湾捕捞的新鲜鱼贝，这就是“握寿司”，也就是现代的日本寿司。

▲从江户脱胎而来的现代寿司

再比如，蒲烧鳗鱼的“蒲烧”这一做法，也是从江户料理而来。

▲名物料理蒲烧鳗鱼

这所有精致的平民料理背后，正是在伴四郎这样的下级武士眼中，所映照出的幕末时代的江户风貌。

作者简介

青木直己，1954年生于东京，立正大学大学院博士后期课程研究指导毕业。曾任立正大学文学部助手，1989年进入株式会社虎屋，作为虎屋文库研究的主要人员，从事和果子以及饮食文化的调查研究。2013年从虎屋离职，现任东京学艺大学讲师，同时进行时代剧的考证工作。著有《3000岁的和果子：日本的风味人间》。

精选书摘

江户可以说是美食的十字路口。北起虾夷地的松前藩和陆奥的弘前藩，南至九州萨摩藩，从全国各地来赴任的武士都集中到了江户，除此之外还有从伊势和松阪等地来的商人。他们都到江户寻求商业利益。他们带着在故乡养成的饮食偏好而来，生活在江户也依然对故乡的美食念念不忘。于是江户就成了多种多样的饮食风格相互碰撞、交织融合的城市。

▲江户风市井生活

要满足江户居民的食欲，首先要保障多种多样的食材供给。于是江户开设了很多菜市和鱼市，以供应食材。首先，神田开设了菜市，井原西鹤在《世间胸算用》（1692）这本书里描绘了神田菜市的热闹景况。他写道：“每天由马匹驮着萝卜而来，看起来简直像农田自己移动一样。”在那之后，随着江户的发展，本所和千住也开设了菜市。

▲日剧中的江户鱼料理

幕府时代初期，江户近郊的农业产量不大，技术也不成熟。但随着江户的发展，近郊的农业也一同发展起来。以千住和练马为首，当时的近郊农村已经成为江户的蔬菜供给地。那么鱼贝类又如何呢？被称为“江户前”的江户湾是鱼贝类的宝库。以金杉、品川为首，近百个渔村捕获比目鱼、牛尾鱼、鲈 鱼、鱚鱼、六线鱼、鲻鱼、沙氏下鱵、海鳗、文蛤和蛤仔等，将它们送到鱼市上去卖。当时鱼市上有多达130种海鲜在售。

▲《一个单身赴任下级武士的江户日记》插图

江户湾的外海，恰好是由东海北上的黑潮和由千岛群岛南下的亲潮相互交汇之地。有很多鱼类都会随潮而至。江户丰富的鱼贝类和近郊农业的发展保障了食材的供应。由全国各地带到江户来的食材和调味料，还有酒这类的嗜好品，支撑起了江户人的饮食文化。

除了轮流赴江户就任的武士，商人和手艺人等也从全国各地聚集到江户。他们带来了故乡的饮食文化，以此为背景，多种多样的饮食风格在江户这个城市相互碰撞、交织融合。江户就是这样一个美食的十字路口。可以说，我们如今称为“和食”的饮食文化体系，就形成于当时的江户。

遇见美食 方知幸福

摘选自《一个单身赴任下级武士的江户日记》

策划：路 红 赵 博

编辑：路 红 赵 博

审校：秦静花