俄国超市，货架上有著各式各样的乳制品，让人眼花撩乱！而俄罗斯为什麽会有这麽多元种类的乳制品？是因为横跨欧亚具有广大领土的俄罗斯，从远东地区到东欧地区，居住著许多民族，而这些不同的文化也造成了俄国乳制品的种类非常多元。

走进俄国超市，货架上有著各式各样的乳制品，一时让人眼花撩乱。横跨欧亚具有广大领土的俄罗斯，从远东地区到东欧地区，居住著许多民族，而这些不同的文化也造成了俄国乳制品的种类非常多元。虽然同是牛奶制作而成的乳制品，但文化与消费习惯的不同使得俄罗斯乳制品有与中国截然不同的样貌。

俄罗斯的牛乳、乳制品依照脂含量就能分为6个等级！

相较于中国的牛乳，俄罗斯的牛乳有非常多种选择，包装的选择有塑胶袋、塑胶瓶以及纸盒。另外也提供不同的乳脂选择，这样的乳脂多样性不仅在鲜乳，在保久乳、奶油、酸奶油、鲜奶油、奶渣、爱兰等，几乎所有的乳制品都提供这麽多种选择。牛乳依照脂含量可以分为6个等级，脱脂（обезжиренное，0.1%）、低脂（нежирное，0.3～1.0%）、少脂（маложирное，1.2～2.5%）、经典（классическое，2.7～4.5%）、中脂（жирное，4.7～7.0%）、高脂（высокожирное, 7.2～9.5%）。 虽然拥有高脂肪含量的选择，但随著近年俄国人重视体态与健康，高脂产品也越来越少出现于货架上。

俄罗斯的牛乳包装有塑胶袋、塑胶瓶以及纸盒。（图片来源：取自网路）

俄罗斯的牛乳也提供不同的乳脂供选择，而几乎所有的乳制品都提供这么多种选择。

俄式灵魂：酸奶油（сметана, smetana）

酸奶油是东欧饮食文化的代表产品之一，酸奶油是用乳酸菌发酵的奶油，有香浓的乳香味并带有清爽的酸味。酸奶油除了可以直接吃之外，也常用于料理中，在东欧料理中佔有重要地位，用来制作需多料理像是汤、酱料、布林饼、蛋糕、沙拉等。俄国著名的罗宋汤在上桌前必定要添加一匙酸奶油，使口感滑顺并添加清爽的酸味。传统做法把未均质的生乳发酵后，扫取上油层而得。若有机会去俄罗斯旅游，酸奶油绝对是不能错过的浓醇香美食。

酸奶油是东欧饮食文化的代表产品之一，有香浓的乳香味并带有清爽的酸味。

酸奶油除了可以直接吃之外，也常用于料理中，例如俄国食物的代表布林饼。

俄国著名的罗宋汤在上桌前必定要添加一匙酸奶油，使口感滑顺并添加清爽的酸味。

越嚼越香的奶渣（творог, tvorog）

白色、碎块状、口感Ｑ弹、带有强烈乳酸味的奶渣是东北欧国家常见的食材之一 。奶渣是由牛乳经过乳酸菌发酵，蛋白质凝集后沥除乳清而得。在俄罗斯用来制作许多甜食，像是作为 蛋糕、面包、饺子等的内馅，或加入其他材料做成凝乳糖等甜点，也可以直接食用。奶渣具有相当高的营养价值，含有非常高比例的蛋白质，且含有大量钙与磷。奶渣以多种型态出现于俄罗斯日常，俄罗斯传统甜点中时常能看见他的存在。

奶渣口感Ｑ弹、带有强烈乳酸味，俄罗斯传统甜点中时常能看见他的存在。

奶渣在俄罗斯用来制作许多甜食，或加入其他材料做成凝乳糖等甜点。

不是麦芽牛奶的焙乳（топлёное молоко, baked milk）

焙乳源于斯拉夫文化，是一种褐色的牛乳，具有特殊的味道。古时为了要延长牛奶的保存期限，将牛乳装入陶瓮中放入俄式烤炉，加热浓缩处理。过程中须保持高温但不至于沸腾。长时间的加温使得牛乳中产生梅纳反应，产生的梅纳汀（melanoidin）使牛乳变成褐色，并赋予焙乳特殊的烘焙、焦糖风味，而因为长时间加热，水分蒸发浓缩，因此焙乳有较高的脂肪含量，味道也较丰富。现在虽然已经不需要如此保存牛乳，但焙乳的特殊风味已深植俄国人味蕾，在超市也能找到焙乳以及焙乳做成的奶制品。

有特殊风味、褐色的焙乳（左），是将牛乳装入陶瓮中放入俄式烤炉加热浓缩处理，超市也有贩售焙乳做成的奶制品（右）。

分不清楚也很难唸的亚任卡（ряженка, ryazhenka）、瓦伦涅（варенец, varenets）

亚任卡与瓦伦涅两者非常相像，为质地浓稠的发酵乳制品，有焙乳及酸奶的味道，有时会在茶饮时间提供。两者也有许多脂肪含量的选择。依据俄国GOST标准，亚任卡使用焙乳作为原料，并可添加其他乳制品（奶粉、奶油），而瓦伦涅原料为经97±2度C热处理之牛乳。除了原料选择稍微不同外，色泽上亚任卡与焙乳相似为棕色，而瓦伦涅则介于牛乳与焙乳之间为浅棕色，而味道上亚任卡也有较强烈的焙乳味。

质地浓稠的发酵乳制品，亚任卡（左）与瓦伦涅（右）两者非常相像，有焙乳及酸奶的味道。

瓦伦涅原料为经97±2度C热处理之牛乳，颜色介于牛乳与焙乳之间为浅棕色。

幅员辽阔、文化多元的俄罗斯，多年来的文化融合使得乳制品丰富而多样，早已分不清起源处，受到苏联文化以及高加索文化影响各具有鲜明的文化影响，在市场上也受民众喜爱。

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