已故美国著名烹饪家 Julia Child在《Joy of Cooking》中说过： 汤底（stock）是酱汁、汤品及其他菜式中必不可少的元素，有了好汤底，菜式才能做得好。

正因为汤底如此重要，西餐厨师，学会用刀之后，第二件事，就是学煮汤底，是最重要的基本功之一。

有别于中菜主要用鸡汤，日本菜用昆布鲣节汤，西餐汤底，种类多得多：鸡汤、牛汤、小牛肉汤、猪汤、鱼汤、蔬菜汤，甚至有野味汤、羊汤、虾汤等。 主要分为两大类：肉汤和蔬菜汤。 它萃取了食材中特殊的味道香气，用来浸润其他食材，使之风味和所有食材互相融合，相得益彰。

肉汤材料，离不开：骨、肉、蔬菜、香料。 骨的胶质，赋予香味和丰腴的质地。 肉，是味道的来源，有了它，味道才不显单薄。 蔬菜有三宝：洋葱、西芹、萝卜，能带来天然香味和甜味。 香料，令汤的味道更富层次个性，欧芹、黑胡椒粒、茴香、丁香、月桂叶都是常用香料。

蔬菜汤呢，则简单些，只有蔬菜。 选择因人而异，西芹、洋葱、萝卜是骨干。 最热门是鲜味丰富的蘑菇。

但不论哪款汤底，要称得上是好汤，有三大原则：够味、富胶质、清澈。 够味，没有窍门，不过下足料。 胶质，在材料下手。 肉汤要选骨头、骨髓、鱼头等多胶质的部位。 菜汤可以下粟米，带来牛油般的口感，弥补没有胶质的问题。

清澈便多功夫了。 材料必先汆水，去除污物和血水。 煮汤时，又必从冻水开始，这样不止令材料味道完全渗出，当中的污物也会浮到面层，容易舀起。 煮汤时厨师亦要反覆检查，一见有浮沫浮起，便要立即舀走，直至不再有浮沫浮起为止。 汤煮好隔渣时，千万不可以按压材料，否则又会令汤变浊。 最最重要的，是汤底滚起，便要立即转小火，可以防止汤头变浊。 汤底浊，做出的汁酱也会浊，不止影响卖相，味道也会变得油腻，所以再多功夫，也要守住清澈这一关。

厨房内大煲小煲，在煮鸡汤浓汁。

鸡汤加入牛尾牛腿等煮两小时，便成牛汤底（ base）。意粉加入了浓鸡汁，黑松露的香气与鸡汁的浓香相辉映，满口浓浓的滋味。

汤底可直接做汤（soup）或制作西菜最重要的元素——汁酱（ sauce）。 其中法国菜是最讲究汁酱的菜系。 法国菜大师Escoffier亦说过： Stock is everything in cooking, at least in French cooking. Without it, nothing can be done。

走进高级西餐的厨房，以为会看到很多汤底，出奇地只有一种鸡汤。 原来，并无硬性标淮要有哪几款汤，最重要是能配合要煮的菜式。 「 Petrus的风格是light，能突出食物的原味。」 Frederic说，鸡汤的好处，是能为酱汁提供一个厚度，却又不会抢去酱汁的味道。 因此，就算法国流行用小牛肉汤， Frederic认为它味太浓便不用。 鸡汤又分为骨肉经烘烤、味道浓、颜色深的褐汤（ brown stock），和骨肉不经烘烤、味道淡、颜色浅的白汤（ white stock）， Frederic亦只用合乎Petrus风格的白汤。

鸡汤可以冷藏， Petrus几天才煮一次。 鸡壳先汆水，加入西芹洋葱萝卜韭葱黑椒欧芹，注入冻水煲四个小时。 其间厨师要来回检查，一有浮渣便舀走，确保清澈。 煲好，隔渣，便成鸡汤。 剩下的渣，加水再煲，成为二汤，味道淡，作汆蔬菜用。 鸡汤加上其他食材，可变成不同的汤底或酱汁。

Frederic会用鸡汤加鱼头鱼骨韭葱洋葱茴香，同煮三十分钟成鱼汤底，用来煮鱼，另外加牛油煮制成浓鱼汁，涂在鱼上，令表面变得亮泽，有份华丽感。

一道法国菜，碟上往往有一些清澈的汁酱或浓汁（ jus），都是由鸡汤炮制而成。 Jus做法很复杂，简单来说，鸡汤加猪肉蔬菜熬煮四小时，就是浓猪汁。 经长时间烹煮，汁酱大大浓缩，颜色深，味道浓，用来佐蔬菜、面条或肉类菜式，只用少许，已有点睛之效。 Frederic就运用这鸡汤，做了浓牛汁、浓猪汁、浓鸡汁。

酱汁运用，最基本的法则，是浓牛汁衬牛肉菜式，浓猪汁配猪肉菜式，原汤化原食。 遇上一碟菜既有肉又有海鲜，便要动脑筋，决定用某种浓汁或混合使用，很可能会产生意想不到的美味，靠的是厨师的经验和触觉。 懂得用酱汁，可以令一道菜如虎添翼，而酱汁来自汤底。 难怪法文中，汤底叫做fond，即是foundation根基的意思。

Frederic说，要令汤底清澈，别无他法，就是「 skim skim skim」，煮汤的四小时，厨师要不时回来撇去面层浮渣。

转载声明

本文转载自法风饮食，如需转载，请注明原文出处。