专访伦敦快乐小羊和孟非的面：中餐品牌英国“扎堆”开店胜算几何？|163

快乐小羊：改变中餐馆刻板印象从装修开始

快乐小羊是最早的中餐出海的代表之一，其原创团队来自小肥羊。早在2003年，小肥羊就在美国洛杉矶开设了第一家分店。
目前，快乐小羊在全球范围内共经营近70家火锅餐厅，是全球海外门店数最高的火锅餐饮企业。

▲快乐小羊伦敦店位于大英博物馆附近快乐小羊伦敦店既是英国首店，也是欧洲首店和旗舰店。李文静告诉华闻TV君，从考察市场、选定店址、店面装修到开业，她和她的团队就花了两年时间。“我们相继在法国、德国和荷兰考察了多座城市，最终还是决定在伦敦落户。”她说。

▲快乐小羊英国分公司经理李文静在房产界有一句经典名言“Location，location，location”，在餐饮界也一样。李文静和她的团队在考察了伦敦中国城等周边多处地区后，最终选定了位于大英博物馆附近的店址。由于店址所在大楼原是英国国防部大楼，除了要把办公楼改造成餐厅外，加上店址位于市中心，对餐饮排烟有比较严格的要求，在排烟系统的改造上，他们也下了一番功夫，“这又花了我们半年时间”。

▲快乐小羊伦敦店所在大楼原是英国国防部大楼李文静表示，从装修上，他们就试图打破挂大红灯笼、设置屏风这些传统中餐馆给西方食客的固有印象。快乐小羊选取了贴近西方的工业化的装修风格，整体色调以金色和原木色为主，并按照区域不同设置了不同类型的餐桌，显得优雅而有情调。

▲快乐小羊伦敦店进门处就是一个360度的吧台

▲快乐小羊伦敦店装修采取了贴近西方的工业化装修风格

孟非的面：与知名品牌合作，市场比较好做

和快乐小羊不同的是，另一家进军海外的中餐品牌——孟非的面，主要依靠“卖名人IP”进行市场营销。

▲孟非的面伦敦店门头设计孟非的面伦敦店合伙人常明祥，也是伦敦面馆“老字号”——老常家面馆的老板。说到和孟非的缘分，还得从2011年《华闻周刊》承办《非诚勿扰》英国专场说起。常明祥说，那时，孟非就是老常家的座上宾，他也因此与孟非相识。

▲孟非的面伦敦店合伙人常明祥常明祥对华闻TV君说，其实在早几年，他就想在伦敦开一家中餐品牌店，却苦于没有合适的机会。“如果我们自己做一个餐饮品牌，得自己研发产品，还得自己打响知名度，难度太大了。而与像孟非的面这样有一定知名度的品牌合作，市场比较好做。”后来，他专程回国考察孟非的面，发现他们在流程化上已经做得相当专业，“他们的面都是统一加工场加工出来的，每份面的量也是配好的，所有的汤头也是按一定比例做出来的，这样无论换谁来做这碗面，味道都是一样的。”凭借他在面食行业多年的经验，常明祥觉得，孟非的面就是他苦寻多年的中餐品牌。

▲孟非的面流程化的加工程序让常明祥最终决定加盟据国内媒体报道，在三年内，国内已有四家孟非的面门店关门。对此，孟非的面负责人余女士称，他们已将重点转战海外。去年，孟非的面在澳洲已经开了三家店铺，而今年8月开张试业的伦敦店则是英国第一家店。 “其实国内店的关门对海外市场影响不大。”据常明祥了解，国内的一些门店关店并非经营不善，“也不是东西做得不行或者东西太贵，有一些其他原因”。

▲孟非的面伦敦店属于中国城商圈和其他连锁餐饮企业一般都有统一的门店装修风格的要求不同，孟非的面对海外各个门店的装修风格并没有统一要求。常明祥认为，这对于当地经营者来说，有了更大的灵活度。

▲孟非的面伦敦店店面设计以重庆洪崖洞为灵感孟非的面伦敦店所在地属于中国城商圈。在开张试业前，当地华人在门店外拍到了一张印有孟非头像的海报，但是门店开业后，这张海报反而不见了。

▲网友在孟非的面开张前拍到的海报常明祥说他们正在做一个孟非的人形牌，“这样即便没看到这个店名，看到他的人形牌，也就知道了我们店”。
孟非的面的店面设计以重庆洪崖洞为灵感，色调采用大胆的绿色和红色为主，有一种复古感。同时为了迎合英国本地人，也摆设了一些酒吧高椅，体现出英国的酒吧文化。在餐厅的一面墙上，还有一幅结合孟非、《非诚勿扰》以及面食为主题的大型漫画。

▲孟非的面伦敦店店内一幅结合孟非、《非诚勿扰》以及面食为主题的大型漫画

食材和厨师本地化挑战大

有分析认为，中餐出海面临的困难之一是中餐原料和烹饪工艺复杂，很难将其标准化，导致其在海外门店扩张时，一定程度上得依赖厨师的个人技艺。李文静和其他几个快乐小羊伦敦店的合伙人原来都在不同行业工作。她坦言，在进军中餐业时，之所以选择火锅这个品类，是觉得“好操作”，但了解了整个制作过程后，她才发觉自己“想得太简单了”。

“我们的锅底要选用老母鸡来熬，之前选了五六家的鸡，都不行。后来，找到法国一家天然农场的‘走地鸡’来试，只有这个牌子的鸡可以。不只这样，熬汤的牛大骨也换了好几种。”李文静表示。

▲快乐小羊从法国挑选的用来熬汤的“走地鸡”快乐小羊主打羊肉火锅，为了找到适合的羊肉和牛肉，李文静和她的团队也是跑遍英国大大小小的牧场和早市，试了各种部位的肉质，最后才找到理想的肉质。

▲快乐小羊用中国药材熬制汤底在找原材料的过程中，他们还发现，英国的屠宰业和中国比还是比较落后的。“在中国，一只羊可以切割出羊上脑、羊前腿肉等等部分，但是英国本地的屠宰业分割出来的肉就比较粗糙，达不到我们的要求。”李文静说，英国的供货商从没遇到过像他们这么挑剔的餐厅，“我们就一家店，和他们商谈的空间就很有限。”李文静和她的同事们甚至一度想绕过大半个地球，从澳洲或者新西兰进口牛羊肉。

▲快乐小羊对羊肉的口感很“挑剔”没办法，他们只能国内快乐小羊肉业专业团队来教当地供货商如何挑选和切割出符合他们要求的羊肉。 “教他们一些去云皮、去筋膜的技术，保证出产的羊肉口感更好。 ”她说。中餐出海面临的另一大难题就是国外缺乏中餐厨师人才，如果从国内输出厨师，又面临着当地国家签证政策的制约。李文静表示，他们确实也面临着这样的挑战。“我们在英国本地找的厨师，也会派回包头的旗舰店学习。当然不仅是伦敦店这么做，快乐小羊在海外分店厨师都会派回去学习。 ”

▲悬挂在快乐小羊厨房里的对于菜品出品的标准目前，快乐小羊伦敦店厨师的本地化做到了100%，没有从国内引进厨师。李文静希望，未来发挥伦敦作为欧洲旗舰店的优势，“这样其他欧洲分店的厨师都可以送来伦敦培训，也减少了回国培训的成本。”

▲快乐小羊伦敦店的主厨也是英国本地华人常明祥也说，孟非的面的品牌化和制作过程的流程化是他最终决定加盟的主因之一。从2018年开始，重庆德庄集团接手对孟非的面进行品牌管理。“在我们开张之前，德庄也派专人对我们进行了培训，我们的厨师也要回国培训，还有餐具这些都是国内统一设计的，他们还每隔半年派人到店里对店面的管理进行监督，这对我们日后的经营来说会更容易。”