为什么你蒸的水蛋会这么老？为什么你泡发的瑶柱还是很硬？又为什么每一次蒸水蛋碟子都那么难洗？这究竟是怎么一回事？一道平平无奇的蒸水蛋里面究竟暗藏了什么玄机？是食材的选料不行，还是厨师的厨艺不够精？
亲，你的蛋又炸了。
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说起蒸水蛋，很多人都会觉得这是一道简单到不能再简单的菜啊，就打个蛋，加水上锅蒸就可以了。但是很多时候整出来表面都老成蜂窝状，一点嫩滑口感都没了。严重点的甚至老到爆炸，惨不忍睹。
蒸个水蛋，说难肯定不难，但是说容易也不是那么容易，有些小技巧还是可以用得上。今天的菜谱来个非常家常又简单的「瑶柱蒸水蛋」。
以前蒸水蛋也试过很多不同的小技巧，但最近从商务印书馆那里找到一本很久之前就想买的书《食经》，里面有很多宝藏一样的粤菜菜谱，今天的蒸水蛋小技巧，就是从里面学习回来的，一次成功，相信你们都可以。
要做瑶柱蒸鸡蛋，首先需要先把瑶柱泡发。考虑到很多人其实都不太懂怎样泡发瑶柱，详细给大家介绍一下泡发瑶柱的正确方法，是一位家里开海味铺的朋友教的技巧，非常有用。
很多人泡发瑶柱有个误区，就是以为只要提前用水把瑶柱泡软就可以了。但其实这样不容易把瑶柱泡软，而且也不能将瑶柱的味道带出来，以至于吃的时候瑶柱还是比较硬甚至口感很差，而且菜里面没有什么瑶柱的香味。
要完成瑶柱的深度泡发，有3个步骤：
1.去硬肌
如果你买的是比较大颗的瑶柱，在泡发前还需要提前把瑶柱的硬肌先去掉，硬肌在瑶柱的侧面，大概是指甲的大小，硬肌煮不烂嚼不动所以就要先取出来，不然就很影响口感。
如果你用的瑶柱不是很大颗，类似我们今天用的那些，就不去也没问题。
2.稍微冲洗
虽然是泡发，但是泡发的过程重点不是泡，瑶柱只需要稍微用水冲洗掉表面的泥沙或灰尘就可以。
3.上锅蒸
瑶柱冲洗干净后，按照1:5的比例加入清水。例如你要泡发50克的瑶柱，那就需要加250克的清水，如果怕瑶柱的腥味太重，可以加1片姜片，或稍微滴两滴黄酒或料酒。姜片味道比较重，很容易抢味，适量就好，不要太多。因为今天用来蒸蛋，我就不加酒，这样泡发出来的瑶柱更原汁原味。
加好水跟姜片后，在碗上加个盖子盖住，如果你有小炖盅可以用小炖盅蒸也可以，没有的话在碗上加盖一个陶瓷碟也没问题。水开以后上锅蒸40分钟，然后取出来放凉，瑶柱的深度泡发就完成了。而蒸瑶柱剩下的水也是精华，千万不要倒了，用来蒸水蛋或者焖东西，甚至是煲粥都可以再重复利用。
如果瑶柱是用来做宝宝辅食，建议蒸到60分钟，这样会更软。处理好的瑶柱密封后放冰箱的冷藏室（零度以上的那层）可以放大概2-3天，如果放冷冻室可以放一个月左右。
鸡蛋——2只
瑶柱——20克
水——180毫升左右（鸡蛋跟水的比例是1:1.5）
花生油——适量
盐——适量
既然是蒸水蛋，鸡蛋肯定是这道菜的重点，要想做出一盘好吃的蒸水蛋，就一定要选用新鲜的鸡蛋，记得不能用鸡蛋黄已经散掉的鸡蛋。用不新鲜的鸡蛋蒸的水蛋，就算步骤没有用错，也不会好吃。
打两只鸡蛋到碗里，大概估计一下两只鸡蛋是多少体积，在根据1:1.5的比例来加水，这次的两只鸡蛋大概是半碗，那1.5倍的水就大概是一整碗的水，等下就知道要加多少水。
今天做的是瑶柱蒸蛋，用刚才泡发瑶柱的水再加一点凉开水就够了。泡发瑶柱的水已经有一点咸味，调味的时候最好先试一下味道。
如果你喜欢吃很水很嫩，有点类似日料的蛋羹的那种口感，水的比例可以提升到2倍。
鸡蛋破开之后，放碗里，用筷子搅拌，打到蛋白和蛋黄完全混合均匀。
搅匀后可以加入少量盐和小半勺花生油。花生油可以去除鸡蛋的腥味（最好是熟油，这样会更香）。
加入熟油后，继续用筷子打大概2分钟，打到起大泡。
用筷子继续打两分钟，就会出现这样的大泡，这样就搞定。
鸡蛋打好后，加入准备好的瑶柱，我们留了一部分准备等鸡蛋蒸好后放表面，其他的都混在蛋液里面。
然后加入刚刚准备好的水。《食经》建议蒸水蛋最好用软水，现在的自来水水质偏硬，蒸出来不够嫩滑。但是我没有对比过，这里写出来仅供参考。我们用的是纯净水。
一定要记得是把花生油加到鸡蛋里打，不能先加水再加油。水跟油不能混合，这样就不能达到加花生油打蛋让鸡蛋更加嫩滑的效果。
鸡蛋加水处理好后，上面会有一些泡泡，可以用个滤网或者是厨房纸巾把表面的泡泡去掉。
重点来了：在表面封一层保鲜膜，不需要戳孔，直接封紧就可以。如果没有保鲜膜，可以跟我们一样把保鲜袋切开，在盘子的四周湿一点水，把保鲜袋黏紧也行。封保鲜膜可以保证鸡蛋不会变成蜂窝状，定好时间完全不用担心火候问题。
如果你技术够高，可以试试不封保鲜膜，但是必须要盯着锅里的火候，每2-3分钟要打开锅盖放一放蒸汽。这个方法有可能刷个朋友圈的时间，鸡蛋就老了。
封好保鲜膜，等蒸锅的水开了，整盘鸡蛋就可以放进去，盖上盖子大火蒸10-12分钟。
如果你用的是比较薄的陶瓷碟，2个鸡蛋10分钟就可以。如果你用的是稍微厚的陶瓷碟，要蒸到12分钟，我们也是蒸了12分钟。
我是比较推荐用陶瓷碟，这样受热更加均匀，而且底部不会出现那些很难擦的网状痕迹。
出锅后撒上刚刚剩下的瑶柱，加入一点点熟油。如果有葱花可以再撒点葱花增香。豉油就可以根据个人口味加进去。
嫩滑的水蛋，配合一丝丝的瑶柱
平凡中显露出丝丝的不平凡
这个世界上除了古天乐有内涵
我们的「瑶柱蒸水蛋」也配拥有名字
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