大米是现今世界上种植最广泛的谷物之一。大米的食味一般由米饭的柔软性、滋味、气味、黏散性、色泽及光泽等因素决定，主要是指米饭入口后咀嚼时的综合感觉。大米的脂肪酸值与米饭的硬度呈显著正相关，与黏度、弹性和食味值呈极显著负相关。有关油酸和亚油酸对米饭食味影响的研究较少。

米饭挥发性风味化合物的形成中，不饱和脂肪酸通过脂氧合酶的作用生成脂氢过氧化物，在高温加热条件下，通过脂氢过氧化物裂解酶和脂氢过氧化物异构酶的作用发生裂解、重组、环化等反应生成醛类、醇 类、酮类及呋喃类化合物。

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学)的毕雪、赛里木汗·阿斯米和张敏*等人拟采用米饭硬度黏度仪、固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术以及快速黏度仪，研究添加油酸和亚油酸对米饭的质构特性、挥发性风味化合物及淀粉糊化特性的影响，探究米饭挥发性风味化合物的潜在形成途径，为米饭食味研究及米饭制品的研发提供理论数据及参考。

1、米饭感官评价结果

结合米饭适口性及挥发性风味的感官评价，油酸添加量为1%和2%时，米饭的光泽、适口性、滋味及风味均在感官可接受范围内;油酸添加量为3%时，米饭的适口性较差且产生了不愉快的气味。亚油酸添加量为1%~4%时，米饭的光泽、适口性、滋味及风味均在感官可接受范围内;亚油酸添加量为5%时，米饭的适口性较差且整体气味极淡。据此，确定脂肪酸的添加量为1%~3%(以大米干基计)。

2、淀粉-脂质复合指数的变化

由图1可知，随着油酸和亚油酸添加量的增加，淀粉-脂质复合物的复合指数均呈上升趋势。亚油酸添加量小于2%，淀粉-亚油酸复合物的复合指数变化差异不显著。脂肪酸添加量增加，增大了淀粉分子与脂肪酸分子结合的机率，更多的脂肪酸分子进入淀粉内部的螺旋结构形成复合物，复合指数增大。

3、米饭质构的变化

结果显示，随着油酸添加量的升高，米饭的硬度、弹性上升，黏度降低。与对照组相比，添加1%~3%油酸的米饭黏度分别下降了23.28%~53.44%;油酸添加量小于2%，米饭的硬度、弹性差异较小。随着亚油酸添加量的升高，米饭的硬度上升，黏度降低。与对照组相比，添加1%~3%亚油酸的米饭硬度上升了12.45%~29.10%，黏度下降了11.64%~30.17%;亚油酸添加量小于2%，米饭的黏度差异较小。本研究结果显示，添加脂肪酸使米饭中淀粉-脂质的复合指数增加，米饭的硬度增加、黏度降低。

4、大米淀粉糊化特性的变化

结果显示，与原淀粉相比，添加油酸可使峰值黏度、热浆黏度显著降低，崩解值、最终黏度和回生值显著升高。添加亚油酸可使最终黏度和回生值显著升高，峰值黏度、热浆黏度与崩解值无显著性变化。在1%~3%添加量范围内，油酸对淀粉糊化特性的影响比亚油酸更显著，这可能与油酸和淀粉能形成较多的淀粉-脂质复合物有关。油酸和亚油酸均可增加大米淀粉的最终黏度，表明大米淀粉糊的凝胶强度增加。添加油酸和亚油酸可使大米淀粉的回生值升高，加速了大米淀粉的老化，这可能与本实验所选择的大米样品中直链淀粉含量较高且淀粉-脂质复合物易发生结晶化有关。

5、米饭挥发性风味化合物的变化

结果显示，纯油酸样品中，大多数挥发性风味物质 的含量随油酸添加量增加而升高。己醛、庚醛、辛醛、 反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、(反,反)-2,4-癸二烯醛等米饭关 键风味物质均在对照组、纯油酸和添加油酸的米饭样品中 检出;随着油酸添加量的增加，这7 种物质的含量在米饭 样品中均呈现升高的变化趋势。

反-2-己烯醛、顺-4-庚烯醛、反-2-庚烯醛、(反,反)- 2,4-庚二烯醛、反-4-壬烯醛、(反,反)-2,4-辛二烯醛、2,4-壬二烯醛、反-2-癸烯醛等物质仅在油酸样品种检出，含量随油酸添加量的增加而升高。本研究中，添加油酸的米饭中，烯醛类 物质含量显著减少，应该是油酸经氧化裂解生成的烯醛 类物质参与到米饭的美拉德反应中，生成新的挥发性风味化合物。添加油酸后，各米饭样品中2-戊基呋喃的含 量升高。在米饭中，α,β-不饱和醛向2-戊基呋喃转化的反应途径值得进一步研究。

随着油酸添加量的增加，米饭中醛类物质和酸类物质的总量逐渐增加。当油酸添加量为3%时，与对照组相比，醛类物质的总量增加约8.67 倍，酸类物质的总量增加约24.61 倍。

结果显示，己醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2,2,4-三甲基戊二醇异丁酯、2,6-二叔丁基对甲酚等物质均在对照组、亚油酸和添加亚油酸的米饭样品中检出;上述大多数挥发性风味化合物的含量随亚油酸添加量的增加呈现出先升高后降低的趋势，这与添加油酸的变化情况不同。添加油酸对这些风味化合物含量的影响较亚油酸更显著。具有甜香气的吲哚在各米饭样品中均检出，含量随亚油酸添加量的增加逐渐降低。随着亚油酸添加量的增加，极性较小的酯类物质的总量显著降低。

结 论

脂肪酸添加量在1%~3%范围内，油酸、亚油酸与大米淀粉形成复合物的量随脂肪酸添加量的增加而增多，油酸分子更易与大米淀粉结合形成淀粉-脂质复合物。随着脂肪酸添加量的增加，米饭的硬度升高，黏度降低，油酸对米饭质构特性的影响更显著。2 种不饱和脂肪酸均可增加大米淀粉糊的硬度，加速大米淀粉的老化;油酸 可抑制大米淀粉颗粒的吸水溶胀。油酸和亚油酸可显著 增加米饭挥发性风味化合物的种类及总量，油酸对米饭挥发性风味化合物含量的作用更显著。油酸添加量超过3%时，米饭中醛类和酸类物质总量过高是米饭产生不愉快气味的主要原因。油酸氧化裂解生成的烯醛类物质可作为中间体参与其他反应，使米饭饱和醛类、醇类及酮类等物质的含量增加。

本文《脂肪酸对米饭食味的影响》来自于《食品科学》2019年40卷24期8-14页，作者：毕雪，赛里木汗·阿斯米，张敏，周琦，杨再山。DOI:10.7506/spkx1002- 6630-20190121-242。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“2019年动物源食品科学与人类健康国际研讨会（宁波）”的基础上，将与青海大学农牧学院于2020年6月20-21日在西宁共同举办“2020年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术，贮藏、保鲜及运输，质量安全与检测技术，营养及风味成分分析，副产物综合利用，法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。

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修改/编辑：袁月；责任编辑：张睿梅

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