酱和醋大家很早就普遍使用了，蚝油这个东西据说最早是广东那边用的比较多，不过目前已经成为大众调味品了。蚝油的主要功能是润色以及增鲜，在大家的印象中，蚝油是用蚝（也叫牡蛎）熬制而成的调味品，应该是纯天然没啥添加的。但当你走进超市，发现蚝油的品种那么多，价格差别也非常大，另外蚝油不像酱油那样根据国标被直接分成了特级、一级、二级、三级，到底怎么选蚝油，你是不是有些晕乎？不着急，让我们还是从配料表来看一看。

下面是两家大厂的三种蚝油的配料表，第一个700克9元左右，第二个500来克11左右，第三个也是500来克，但要卖到40元左右。

1，销量大的普通蚝油配料表

2, 中价蚝油配料表

3，比第一种贵6倍多的蚝油配料表

看了我的第一讲酱油配料表的朋友可能很快看出了一些名堂，可能了解了为啥价格区别挺大。没看过的也别着急，我马上给大家详细说一说。

首先还是普及一下配料表的基本常识，所有食品的配料表中各种原辅料的顺序是按照添加量由高至低排列的，这个国家有规定，不能作假（假冒伪劣产品不在此范围哈）。所以您可以从配料表的排序情况看出每种物质添加量的多少，虽然没有具体的数值或比例，但有了这个顺序我们还是可以看出来许多道道。了解了这个基本常识，再回过去看上面的三个配料表，您是不是也看出点什么了。接着往下看，您将懂的更多。

接着我们就开始正题，介绍具体的配料表中的内容。

蚝油里蚝（牡蛎）应该是主料，但好像上面三个都是说的蚝汁，蚝汁也可以（不过上面第一个居然水排第一哦），蚝汁不就是蚝熬出来的吗？有蚝就成啊！蚝汁后面括号里面有三个成分：蚝、水和食用盐，奇妙的就水和食用盐后面又有单列。这是咋回事？蚝油的国家标准是《GB/T 21999-2008 蚝油》，里面说到蚝油的定义是"利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品"。标准里的蚝油原辅料有牡蛎（蚝），水、食盐等等，偏偏却没有"蚝汁"这个东西。但为什么几乎所有的蚝油厂家都会在配料表里标注蚝汁而不直接标注蚝？这个可能算是行业的惯例吧，我们可以把蚝汁理解为是新鲜的蚝加水和盐熬制最后浓缩的，这个是浓缩汁，也即原汁。厂家把这个原汁当做原料，成品耗油又是在原汁的基础上调制的。但因为蚝汁没有国家标准来定义，所以怎么才算是标准的蚝汁，需要多少牡蛎、多少水、多少盐，最后浓缩到什么程度，我们完全不太清楚，可能每个厂家在实际操作中也的确都有不同的标准。而且，目前也没有技术手段来检测蚝汁在蚝油中所占的明确分量。所以现在你知道为啥国标没有根据蚝汁来直接划分类似酱油的等级了吧。

但为了好比较，我们还是认为各个厂家用的蚝汁是完全一样的。主料一致了，配料表里独立单列的水和食盐，以及其他的一些添加剂才好解释哈。有了这还算合理的假设，我们可以说，上面三种蚝油，第一个水居然排第一位，明显后面两个的蚝汁比第一个含量高。后面两个，第二个水排第二位，第三个水在第三位，比糖都少，显然第三个蚝汁含量要更高啊。蚝（汁）显然是最贵的，所以大家就很容易理解我举例三种产品价格的差异了。

说完了有些糊涂的主料蚝汁以及水和食盐。我们再看看其他的一些辅料和添加剂。为什么买过多种蚝油的你可能尝不出这些个蚝油的区别，甚至觉得某些蚝汁低的更棒，这个可能就是添加剂的功劳哦。我马上为你细说各种食品添加剂。

配料表中的谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠（有些可能标注为5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠），这些都属于增鲜剂。谷氨酸钠就是我们常说的味精。5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠他两另外一个名字就是呈味核（全名也就是上面的5'-呈味核苷酸二钠）。呈味核比味精还要鲜很多，但基本上不单独添加，基本和味精一起出现，两者不是一加一的关系，而是产生协同作用加倍提鲜，并且其添加量要比味精低很多。基本上所有的蚝油都是添加了味精的，可能添加量不一样，但呈味核则不一定。我们举的三个例子后两个没有加呈味核。

黄原胶是集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体，性能优越的生物胶。许多食品中都添加黄原胶作为稳定剂、乳化剂、悬浮剂、增稠剂和加工辅助剂。在蚝油里，主要也是起乳化和增稠作用。为啥要增稠，难道是蚝汁不多，水加的多，需要这个？因为国标里对蚝油的感官（也就是外观）有要求，优质蚝油应是红棕色至棕褐色，颜色鲜亮，呈半流状，稠度适中，无渣粒杂质，久贮无分层或淀粉析出沉淀。水多加增稠剂这个假设还是有道理的吧？不过黄原胶本身没什么毒性。

如果我们仅仅因为第一个蚝油加了黄原胶这种增稠剂，而为后两种欢呼时，我们马上要被打脸了，因为后面两种也加了的羟丙基二淀粉磷酸酯同样也是一种增稠剂，而且它的位置还更靠前呢，看来这个才是增稠的主力干将啊。后面两种蚝油你嘲笑第一个加黄原胶的理由突然不充分了呀。

焦糖色是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂，上面三种也都用到了，主要是为了调色泽，也算是为了优化感官指标。

看到这，是不是想说：切！看来蚝油是没有无添加的！

配料表中的苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）属于食品防腐剂，合理添加是为了提高保质期。这两类都是有一定毒性的（微毒，按标准使用毒性对人体影响可以忽略），但山梨酸和山梨酸钾的毒性比苯甲酸小，防腐效果比苯甲酸钠好，更加安全。除了专门添加防腐剂，实际食用盐本身也有防腐的作用，所以如果特别咸的东西往往也不需要加防腐剂。哈哈，我不是影射后面两种，根据它们三个的营养成分表，钠的含量分别是每份（15克）:655毫克，792毫克和678毫克，钠主要来自食盐，味精和呈味核虽然也有钠，但因为添加量要远少于食盐，所以我们可以不考虑。可见后面两种并不比第一种咸多少，特别第三种和第一种差不多。

柠檬酸是酸味剂的一种，可从植物原料中提取，也可由糖进行柠檬酸发酵制得。用在蚝油里，可能是为了调节风味，另外柠檬酸还可以通过调节pH值从而达到杀菌抑制酶活性，也有延长食品的保质期的作用。

配料表差不多讲完，您可能还是有些糊涂，特别是蚝汁这个关键的东西有些不清不楚的。还有就是那个最贵的、经常吹嘘自己的蚝油也不是什么都没有加，也是加了味精，加了增稠剂，加了焦糖色。到底哪个好？

可能我也无法回答您好不好这个问题，特别是调味品这种关于味道的东西。但是，了解了配料表，特别是主辅料和添加剂它们各自的作用，以及它们的添加量排序，我们至少对蚝油有了更加清楚和科学的认识。

配料表无疑是一个了解蚝油品质的重要方面，但因为不同厂家用的各种主辅料本身就有品质的差异，另外，即使是同样品质的主辅料和添加剂，不同厂家的工艺，技术，质量控制都有可能会造成最终品质的差异，所以决定蚝油好坏的不能单看配料表。同样，我还是要强调，食品添加剂并不是魔鬼！纯自然无添加或少添加也不一定就更好。一味地追求零添加绝对是一个误区。不少添加剂本来在自然界就有（比如味精和呈味核在粮食自然发酵的过程中也会产生），有些添加剂虽然自然界没有但可能比一些自然的东西更安全。只要是符合国家标准的就是安全的产品，大家可以根据自己的情况，特别是自己的口味，选择自己喜欢的蚝油，自己喜欢的就是最好的！了解配料表，让我们更加了解自己选择的产品，不要被厂家彼此攻击时的谣言和夸大宣传所迷惑，这也是我写这些科普文章的初衷。