根据天津大学环境工程学院等研究机构联合发布的《国内外餐厨垃圾处理状况概述》数据，我国餐厨垃圾占城市生活垃圾比重约为37%—62%。随着国内人民生活水平的不断提升，大众餐饮的结构和数量也将更为丰富，业内人士认为，餐厨垃圾还将继续增长。居民和企业如何处理餐厨垃圾？城市餐厨垃圾何去何从？记者走访各餐厅与餐饮企业展开报道。

志愿者正在对餐厨垃圾进行回收。刁静严摄

餐厨垃圾回收已成公共问题

为了减少餐厨垃圾的产生，记者注意到，分类垃圾桶和厨房垃圾处理器十分热销。北京市民谢先生告诉记者，当垃圾分类条例正式实施之后，餐厨垃圾分类让他很崩溃，有时周末没有下来扔垃圾，厨房就有了难闻的气味，“看到网上有卖垃圾处理器的，赶紧下单，餐厨垃圾可以直接磨碎处理，省去了厨余垃圾这一项分类工作，厨房也没有异味了。”谢先生说。

在安徽天健环保股份有限公司董事长孟行健看来，餐厨废弃物的处置和资源化利用是涉及民生和生态环境的公共问题。

餐厨废弃物中含有大量的有毒有害物质，如果不经处理直接将餐厨垃圾用来饲喂动物或者直接将废弃食用油脂回流到餐桌，将对饲喂的动物及食用这些动物肉品或油品的人群产生巨大的危害。并且餐厨废弃物收集运输不规范还会影响环境卫生，破坏生态环境。

“餐厨行业的爆发式增长是一个必然的趋势。企业有责任、也有义务合理布局餐厨垃圾处理市场。”孟行健告诉记者。

“按需烹饪”

从源头减少食物浪费

5月1日实施的《北京市生活垃圾管理条例》中指出，餐饮行业协会应当在厨余垃圾减量化工作中发挥行业自律和服务作用，引导企业行为，推广先进技术，督促落实本市厨余垃圾管理的有关规定。

“厨余垃圾通过油水分离等处理环节后更加环保，能尽量减少对环境的影响。”北京华天饮食集团公司相关负责人说。

记者通过走访了解到，北京不少餐饮企业在菜品制作环节通过提高食材出成率和利用率来减少厨余垃圾量，从源头减轻垃圾处理压力。

早在2019年下半年，北京新川面馆、惠丰酒家等餐饮企业就陆续引进厨余垃圾处理设备。记者在新川面馆看到，叶子、果皮、残食等垃圾经过厨余垃圾处理设备处理后，变成了榨干水分的食物残渣。据悉，正常经营情况下，该店每日产生约240升厨余垃圾，经过设备处理后的厨余垃圾残渣不到40升，减量约80%。此外，使用厨余垃圾处理设备时，油水和残渣会自动分离，厨余垃圾变成残渣，油水顺着管道流进隔油池，能够减轻对环境的污染。

而火锅类餐饮品类由于汤水过多，厨余垃圾处理存在一定难度。北京惠丰涮肉馆对此引进了一台隔油出渣机，运用科技手段助力垃圾分类处理，将火锅汤水导入该设备后可轻松实现油水分离，没有汤水的残渣更方便分拣，既有利于垃圾分类，也实现了废水环保达标排放。

对于餐饮企业而言，“按需烹饪”则是更加环保的做法。在每次用餐高峰接近尾声时，华天公司旗下餐饮企业工作人员会大致计算出到闭餐时间的客流量，按照用餐需求进行烹饪。这样不仅能保证顾客有最佳的用餐体验，同时避免了大量食材的浪费。

同时，华天公司所属餐饮企业后厨各部门还根据实际情况，配备有相应的垃圾盒。例如，华天凯丰团餐的面点间有4个垃圾盒，分别是瓶罐、塑料、废纸、厨余，由于每个部门产生的垃圾不尽相同，按需配置的垃圾盒数量和分类也不同。普通垃圾桶体积大，且不易清洁到勾缝位置，店里特意选择了不占地方又线条简单的白色食盒做垃圾盒，并要求垃圾盒每日多次倾倒和洗刷，为垃圾分类处理提供便利。

厨余垃圾经设备处理后油水与残渣自动分离，残渣由240升减少为40升。图片由北京华天饮食集团公司提供

垃圾是放错了地方的资源

“十二五”期间，国家发改委、住建部共开展了5批共100个餐厨垃圾处理试点城市，其中发改委资金支持达20多亿元。试点城市覆盖了全国32个省级行政区部分一二线城市，总体布局基本完成。此前，在住房和城乡建设部、国家发改委等部门发布的《关于在全国地级及以上城市全面开展生活垃圾分类工作的通知》中提到，加快提高与前端分类相匹配的处理能力，加快建立与生活垃圾分类投放、分类收集、分类运输相匹配的分类处理系统，加强生活垃圾处理设施的规划建设，满足生活垃圾分类处理需求。采取长期布局和过渡安排相结合的方式，加快湿垃圾处理设施建设和改造，统筹解决餐厨垃圾、农贸市场垃圾等易腐垃圾处理问题，严禁餐厨垃圾直接饲喂生猪。地方层面，上海、广东、天津等地方政府也相继出台餐厨垃圾资源化利用政策。

中国城市管理研究院餐厨垃圾资源化专业委员会主任王建涛表示，对于餐厨垃圾处理这样的新生市场，民营企业应相互合作，资源共享、优势互补，大企业需要发挥龙头带动作用，开放资源，精准扶持，建立经验分享平台，让餐厨垃圾处理技术更快落地开花。

“垃圾是放错地方的资源，也是永不枯竭的城市矿藏。新冠肺炎给人类再一次敲响了警钟。各级地方政府、企业、公众将更加深刻地认识到人与自然和谐共处、经济高质量发展的重要意义。”王建涛说，以前差异化环境政策实施中“放水”的老路将被彻底截断。保证环境质量不下降将会成为硬指标。“希望地方政府合理加强环境监管，企业转型升级生产方式，公众积极参与环境治理，充分发挥环境治理对高质量发展的促进作用，共同加速餐厨垃圾行业的发展。”