三田一洞的粉皮腊肉

有一种美味，叫三田一洞的粉皮腊肉；有一种好客，叫山里人的热情

周忠应

腊肉虽然是湖南特色，但属于“大众脸”，走到哪都能撞见，不稀奇，但粉皮不一样，它过于低调，只在我们岳阳县三田一洞显露身迹，它的存放时间不宜过长，久了可能会变味，好在如今的冷藏技术可以延长一些时间。在我们三田一洞，粉皮与腊肉是绝配，犹如伯牙子期，琴予知音，所以粉皮腊肉也是招待亲朋好友最好的礼物。

小时候，家里来了远客，除了一杯椒子茶外，我妈妈还会到厨房里煮一碗腊肉粉皮，端出来让客人品尝。这是家里最珍贵的食物，我会感慨客人来对了时机，如果是下半年，想吃腊肉粉皮便难了。煮一碗腊肉粉皮不会费很多工夫，只要将腊肉切成薄片，煮个七八分钟，再放入粉皮，记住，腊肉偏咸，不需要再额外放盐了。再过个六七分钟，在起锅的时候，撒上两片香葱，色香味俱全。如果是冬天，再撒一些胡椒粉，就能驱散胃里的饥寒。粉皮腊肉的味道特别香，那股香气有些霸道，会在你的鼻腔里横冲直撞，强烈刺激起人的食欲；它的味道又像陈年老酒一样醇厚，下喉之后，肚子里会燃起一团火苗，你的毛孔随之冒出细细的汗珠来，那是一种暖洋洋的满足感。

我一想起这种滋味，心如猫抓，可家里的腊肉粉皮又吃完了，怎么办呢？我强忍着馋意，赶去六公里外的姨妈家做客。每次去姨妈家，不是有腊肉粉皮，就是有糯米坨坨，虽然分量不是很足，但也有一小碗，能够短暂安抚我肚里的馋虫。最疼我的外公家是没有这些的，还好姨父是当地有名的木匠，家境较为殷实，我可以经常去姨妈家打牙祭。

粉皮说来馋人，其实制作很简单，它是大米和豆子混合之后的产物，可以当早餐，待客，甚至夜宵。印象里，村里几乎每家每户都会烫粉皮，数量不少，每年要烫百来斤，因为除了做菜，还要送给城里的亲戚。立冬之后烫的粉皮，以前只能吃到初夏，当然现在有了冰箱，基本上能吃到过年。只是立夏后的粉皮就没有那么好的味道了。

粉皮的原料是自家种的农作物，大米、黄豆与绿豆，大米七成，黄豆二成，绿豆一成用水浸泡一个晚上，第二天烫粉皮的时候，用石磨把浸泡的好食材磨成浆，然后烧一口大锅，大锅里先放少量的山茶油，烫粉皮的师傅，臽一瓢原浆倒入烧红的大锅里，然后用河蚌壳在锅里抹出一个圆，特别规整，等原浆凝固并散发出香味，粉皮师傅会迅速把粉皮块揭起，再刷一遍山茶油后开始烫第二块粉皮，至于那第一块粉皮何去何从，自然是便宜了守在一旁的吃货。

所以烫粉皮的时候，小孩最喜欢围到旁边看，等待着粉皮饺（饺字读第四声，读叫）的分发，妈妈不是小气人，她会吩咐师傅烫几块熟一些的粉皮饺给孩子们吃。注意了，粉皮饺一定要趁热吃，否则会少三分滋味。一些有钱的人家，甚至会在上面铺一些白糖或者蜂蜜，那味道好极了，又香又甜，只一个粉皮饺下肚，就能吃得饱饱的。放了蜂蜜的粉皮饺我也吃过几回，那种香甜至今还留在我记忆的味蕾上。

至于剩余的粉皮，我妈妈会将它们卷成圆形，用刀切成丝，然后铺平在篾折上放在太阳底下晒干。

如今，老家过年烫粉皮的习惯依然还在。虽然我们一家搬离了山村，但每年会有亲戚送几斤粉皮给我们品味。有一年，我的朋友江洪渭调到岳阳县农业银行当副行长，我经常请他到家里吃便饭。有一次，我煮了一碗粉皮腊肉，竟让他爱上了我们月田人做的粉皮。江洪渭是平江县人，与岳阳县是邻县，他们那里没有生产过这样的粉皮，当时吃的时候他不知道这是什么菜，感到非常惊奇。他说，是粉皮的香、粉、软、甜深深地吸引着他。后来，江洪渭调到省农业银行去了，我还给他寄过几次粉皮。粉皮是很廉价的食品，去农村买大概只要8到10块一斤，但美味却是难得的，尤其是粉皮腊肉让人口齿生香，回味无穷。我岳父家的隔壁邻居，看到了粉皮的商机，每年要烫千余斤粉皮卖给城里的老家人。

美味是有记忆的，也是有乡情的，故乡的味道最是难忘。我们三田一洞的粉皮腊肉是吃货们值得去追寻的好味道，这味道里有着山里人家特有的真诚朴素、热情好客、醇厚善良。（2020年5月30日写于陶然居）