美食穿越之旅：奥斯曼帝国的宫廷饮食|奥斯曼|奥斯曼帝国|宫廷|皇室|苏诗丁

作为地跨三大洲的帝国，奥斯曼饮食继承了草原、波斯、阿拉伯、巴尔干、高加索和安纳托利亚等地的饮食传统。尽管皇室的先祖来自草原，又在某种程度上继承了东罗马的疆域和权威，但从与饮食相关的词汇推断，波斯饮食对奥斯曼宫廷菜的影响可能是最大的。汇集了原料、吃客和贵族们的伊斯坦布尔，则是帝国无可争议的美食中心。

御厨房

远眺托普卡帕宫，烟囱汇集之地就是御厨房的所在。

由于资料的缺失，目前对奥斯曼帝国早期的御厨组织所知不多，能够确定的是，在穆拉德二世（1421-1451年）统治期间，出现了提供专职的品尝员（anigirs）。在穆罕穆德二世（1444-1481年）时，帝国首次在托普卡帕宫设立了名为Matbah-i Amire Emaneti的御厨管理机构，御厨总监通常来自禁卫军或者苏丹法庭，他们受i kilercibai（内务总管）管理，负责厨师们的具体惩罚工作，内务总管则负责管理内廷的食品仓库，雇佣和监督御厨，并决定他们的升迁和工资。

宫廷厨房近景。

宫廷厨房被划分为几个部门，其中最重要的是大厨房和甜食房（Helvahne），按照服务对象的不同，大厨房被分为8个部门，当他们准备宫廷料理之际，甜食房则将同步准备各种果汁、果酱、糖果以及泡菜。大厨房的御厨们被分为üstd (主管)，halfe (领班) 和 kird (学徒)三个等级，甜食房也有类似的等级划分。

苏丹的私人小灶：Kuhne。

在宫廷的另一角落，坐落着被称为Kuhne的独立厨房，这间厨房不受御厨管理机构管制，负责为苏丹以及皇室高级成员提供餐饮服务。除了这些专职的餐饮机构外，奥斯曼的宫廷还配有专门的粮仓、烤炉、屠宰场、家禽养殖场、酸奶作坊、制蜡车间、蔬菜房、供水房、磨坊等。

宫廷厨房的工作人员最初来自于非穆斯林的古拉姆（军事奴隶），在长官的指派之下进入宫廷厨房工作，在16世纪以后，制度开始松懈，厨房工作人员的亲戚们也被允许进入厨房工作，一如禁卫军制度的崩溃。

宫廷首席厨师的装束，首席厨师主要承担管理职责，除了监督厨房工作外，还负责收发员工工资、服装、处理保管餐具等。

随着帝国的扩张，宫廷厨房的工作人员数量也在不断地增加，在穆罕穆德二世期间，厨房工作人员约在100人左右；到巴耶塞特二世（1481-1512）统治的最后几年，工作人员增至160人；到了苏莱曼大帝（1520-1566）继位之时，这一数字提升为250人，在他统治的后期，数量进一步提升为500人，而到了穆拉德三世（1574-1595）期间，工作人员的数量更进一步上升至1000人；1665年，工作人员的数量达到了1372人的峰值，此后人数逐渐下降至1250人左右，直到18世纪。

供应链

托普卡帕宫如同一座微型城市，在16世纪初，宫中的常住人数约为4000-5000人，而到了17世纪，这一数字则超过了一万人。为了供养这些精英们，帝国建立了可靠的供应网络。宫廷的采购员们拥有各方面的采购优先权，以确保皇室始终能得到足够的优质食品。

皇室的给养主要来自首都伊斯坦布尔和下属各省份的市场。首都的食品供给与皇室生活关系密切，所有易变质的食物瓜果都采购于伊斯坦布尔的市场。另一方面，为了确保首都居民的粮食供应，糖、大米等主食和基础原料则采购自首都之外的各个省份。在宫廷账目中，标为mübyaa的食品采购于首都的市场，havle则来自其余省份。为了保证食品的新鲜，首选沿海地区作为粮食供应点，通过海运的方式运输，并派出军舰进行护送，尽管如此，由于自然灾害和土匪的打劫，运送的货物在途中经常会流失不少。

食物的运输。

奥斯曼帝国的粮食产地分散在帝国的各个角落，其中希腊、马尔马拉南部的布尔萨地区为宫廷提供了小麦；巴尔干、瓦拉几亚和摩尔多瓦则提供了绵羊；埃及和保加利亚提供了大米；克里米亚提供了黄油，糖则来自埃及和塞浦路斯，这些地区几乎可以满足宫廷的一切所需。

随着托普卡帕宫人口的持续增加，粮食的消耗量也在逐年增长。从15世纪末到17世纪中期，宫廷的面粉消耗量从380吨增至1500吨；羊肉消耗量从15000增长至90000头；大米消耗量从900吨增至1200吨；黄油消耗量从44吨增至200吨；糖消耗量从5吨增至67吨。尽管糖很快成为了一种流行调料，但蜂蜜依旧是奥斯曼宫廷最青睐的甜味剂。

除了糖以外，大部分食品都用来维持宫中人的饮食，一些食品仅供宫廷上层人物食用，例如绵羊肉，鸭子、鸽子、鹅、一些水果、kaymak奶油，羊奶干酪、鱼子酱、由药草和水果制成的果汁及酱等，值得一提的是，皇室成员似乎不吃牛肉和山羊肉。

饮食文化

啊~终于进入正题了

从15世纪开始，奥斯曼人逐渐改变了祖先们以肉和奶为基础的饮食习惯。帝国疆域内富足多样化的物产，以及因地制宜的饮食习惯推动了皇室成员们的口味变革，逐渐形成了融汇东西方传统的奥斯曼饮食文化。

宫廷饮食的一个重要特征是重视食疗，为此设立了专职的营养师（perhiz），他们会根据伊斯兰医学传统提供均衡的季节性食谱。（土耳其人遵循伊斯兰医学传统，伊斯兰医学则继承自古希腊、罗马医学的体液学说，其中的营养均衡理论就基于体液学说）

一次盛大的宴会。

奥斯曼宫廷中充满着各色的等级制度，饮食同样如此。在宫廷中，法律决定了人们的食物和饮食习惯，特定的礼仪则规定了用餐的细则，餐桌的等级排列以及就坐顺序。从穆罕穆德二世起，苏丹只和他们的亲人进餐；大维齐尔（首相）、财务主管以及掌玺官等大臣分坐二桌；军官们在另外的桌上享用食物，当高级军官吃完后，低级军官将会接替吃完之前剩下的食物，这些规定确保了等级，并具有浓厚的象征意味。（不过另一些文章说土耳其的苏丹会和大臣一起用餐，可能是因为时代不同吧）

苏丹与群臣。

与西方的宫廷宴会相比，奥斯曼的宫廷饮食显得比较简朴（外交宴会除外），用餐时间也比较短。皇室成员们一天通常吃两顿饭，早餐时间是上午10点；晚餐时间通常是在下午3点之后。人们席地而坐，围坐在由bulgr制成的矮桌周围，享用盛放在大盘子中的餐点。

招待宗教人士的宴会。

尽管宫殿中有不少金银或者瓷器制成的名贵餐具，但只有少数显贵才能使用这些餐具，大多数人用着镀锡的铜餐盘，使用木勺进食，精英阶层则使用珠宝装饰的勺子。奥斯曼人通常用手指抓饭，用手撕面包，肉通常已被切成小块，鸡肉很嫩，非常适合用手抓来蘸调料吃，客人通常每次只吃几口菜，吃得太多则会被认为是失礼的举动。在吃完后，奥斯曼人偏爱用玫瑰水来洗手。

奥斯曼宫廷的面包师们。

奥斯曼的宫廷使用两种不同的面粉来制作面包，根据面粉和面包制作水平的不同，将面包分为三类，高等级的面包供苏丹和他的亲属们、高级后妃、维齐尔、高阶官员、先知、伊玛目、王公贵族们享用，中低等级的面包则供给其余的大部分人，包括宫女、仆役等。

除了作为主食的面包以外，宫廷的面包房还生产圆面包、鹰嘴豆面包、甜面包、皮塔饼、伊玛目面包、烤饼、各种类型的百吉饼、脆饼、糕点等，在制作面包等烘焙食物的过程中，御厨们会加入芝麻、乳香、八角、牛膝子等香料或草药，或者鸡蛋、茴香、羊油等辅料。这些零食将依据人员等级的不同来发放。

搬运鸡和鸡蛋的宫廷杂役们。

早期的奥斯曼宫廷菜肴内容和口味都与当下（甚至19世纪）的土耳其菜相当不同，番茄酱在19世纪前是不存在的，当时的人们更喜欢用黄油而非橄榄油来烹饪；可能会在炖菜中加入许多水果，比如李子、苹果等；经常使用香料制成的酱料调味......

据说是奥斯曼传统风格的鸡肉抓饭，有兴趣可以按照菜谱做下hhh。

大多数的宫廷菜肴都包含肉类，不过蔬菜用的也不少，令外人印象深刻的是，土耳其人似乎特别热衷于吃抓饭（Pilaf），肉+汤+抓饭的组合无论是在宫廷还是日常生活中都极为常见。另一类土耳其人热衷的食物是动物内脏，直到奥斯曼帝国灭亡前夕，宫廷的账目中依旧显示了肝、肠、肚子等动物内脏的采购记录。

炉边的工作者们，不知道是在烤肉还是在烘饼。

举世闻名的土耳其烤肉，在当时是宫廷中是非常重要的食物。无论是在宫廷还是日常生活中，羊肉都是人们吃的最多的肉类，对牛肉的记载则相当少，在早期的宫廷菜谱中，仅有意大利辣香肠和意大利熏牛肉两道用牛肉制成的菜肴。在15世纪时，奥斯曼宫廷中红肉的消费量远大于白肉，不过到17世纪上半夜，差距显著缩小。在白肉中，消耗量最大的是鸡肉，只有宫廷精英才享有吃鸭子、鹅、鸽子肉的特权。对于肉的处理方式通常是烤、炖和烧汤。

几乎所有历史学家都注意到，奥斯曼宫廷中鱼类的消费非常有限，尽管在15世纪的菜单中经常出现牡蛎、虾、鱼子酱等水产品，但在随后几个世纪中，这些水产的出现频率不尽相同。虽然宫内的海鲜消费量有限，不过当时的游客们却经常在沿海地区享用海鲜。值得注意的是，一些奥斯曼高层人士会从渔民这里购买海鲜，这些消费可能并未记入宫廷账目之中。

准备布丁的宫廷甜点师们。

除了糕点以外，几乎所有的糖果、果汁、泡菜都是由甜点房制作的。宫廷中最受欢迎的甜点是果仁千层酥（baklava），作为斋月和节日的习俗之一，禁卫军会在收工资时和斋月的第15天收到果仁千层酥。还有一种被称为kadayif的甜点，仅提供给苏丹和他的母亲。宫廷中另一广受欢迎的甜点是名为Zerde的布丁，它通常由大米、淀粉、糖、藏红花、杏仁等制成。

土耳其的Halva，看上去似乎更像压缩饼干呢~

作为土耳其传统文化的象征，无论在宫廷还是民间，Halva（一种类似切糕的糖果）都非常流行，Halva是节日中的畅销品，通常由杏仁、芝麻、栗子等制成。

如今，普通人也能吃到kadayif这种贵族食品，kadayif由小麦、坚果、糖浆制成，图中似乎是阿尔巴尼亚风格的kadayif。

在甜点房的另一角落，是宫廷果酱的生产基地，土耳其人几乎可以用所有水果制作果酱，使用的材料包括苹果、梨、海棠、樱桃、玫瑰、橙子、枸杞、杏仁、桃子甚至甜瓜、西瓜、核桃、红枣、柠檬、南瓜、茄子等。

除了品尝之外，在奥斯曼宫廷中，糖果还具有治病的作用。甜点房每年都会生产一些胶囊大小膏状甜点，供达官贵人们滋补身体。一些膏或者酱甚至包含了40-60种不同的配料。

土耳其的泡菜摊，其实泡菜的分布还挺广的。

虽然画风差异很大，但宫廷甜点房同时也生产泡菜。最受欢迎的泡菜是卷心菜泡菜，此外厨师们还会使用柠檬、苦橙、黄瓜、葫芦、洋蓟、茄子和萝卜等做泡菜。御厨们会使用著名的布尔萨黄醋（一种水果醋）制作泡菜。

宫廷中的冰冻果子露制作者~看上去有点像现在的流动摊贩。

除了水以外，宫廷中消费的饮料或冷饮还包括冰冻果子露、柠檬水、咖啡、果盘、boza（一种发酵饮料）等。由于伊斯兰教禁止喝酒，因此宫廷账目中并没有关于酒精饮料的记录，非穆斯林的高官享有喝酒的权利，但要喝酒的只能自掏腰包，且只能在自己的住处喝酒。

现代的Boza。

宫廷中面粉和大米消耗量巨大，一些谷物被用来制作Boza，Boza是一种谷物发酵饮料，口感浓稠酸甜，具有极低的酒精含量，在宫廷中可能用来充当酒精的替代品。

16世纪上半夜，咖啡开始进入了伊斯坦布尔市民的生活，到了17世纪上半夜，宫廷账目中首次出现了和咖啡有关的记录。当时的咖啡是一种奢侈品，通常加糖饮用。在皇宫中和咖啡属于苏丹、他的母亲和高级后妃、贵族的特权。

托普卡帕宫展出的餐具，尺寸都比较大，让我想起艾尔多安定制的大餐桌...

还是托普卡帕宫的餐具。

宫廷厨房一角。

还魂之旅

随着奥斯曼帝国的终结，奥斯曼宫廷菜逐渐被人遗忘，不过我们依然可以在Asitane、Matbah等餐厅中品尝到今人还原的奥斯曼宫廷菜、

1991年，Asitane餐厅的创始人尝试还原奥斯曼帝国时代的宫廷菜肴。他们从图书馆中查阅了大量资料，经过多年努力，还原了来自埃迪尔内时期、托普卡帕宫时期和多尔玛巴赫切宫时期的200多道菜肴（三个宫殿象征了奥斯曼帝国的三个时代，埃迪尔内是土耳其征服君士坦丁堡之前的首都，托普卡帕宫时期则覆盖了帝国的大部分岁月，多尔玛巴赫切建于19世纪中叶，象征着末期的奥斯曼帝国），并且会定期举办活动还原特定时期的宫廷菜肴。

从这份Asitane餐厅的夏季菜单中，可以体会到当年奥斯曼贵族们的生活

汤：

Toyga A汤

杏仁汤（1539年）--用磨碎的肉豆蔻和石榴籽调味的淡杏仁汤

Toyga A（14世纪）--碎小麦、鹰嘴豆和酸奶做成的冷汤

开胃冷菜：

葡萄叶包酸樱桃

奥斯曼清晨（1469年）--用红醋栗、松子和桂皮调味的鹰嘴豆泥

“Lor”芝士杂烩（1898年）--新鲜干酪混合葱、欧芹、青椒、西红柿和迷迭香和辣椒粉

Fava--莳萝、橄榄油、奶油调味的蚕豆

拍黄瓜色拉（1844年）--由黄瓜、洋葱、开心果制成的色拉

葡萄叶包酸樱桃（1844年）--在葡萄叶包裹酸樱桃、大米、洋葱、松子，用黑胡椒和肉桂油煸熟