做猪蹄能把皮煮破烂，筋还咬不动？这功夫很少见到了。还是几十年前看到过一次。

说来话不长，一次下到北关小桥下，踅摸着掏螃蟹玩儿。见到桥洞里有个流浪汉在忙活，生着一堆火，上面架个破瓷盆，看他两手抓只整猪蹄，使劲啃着。看那猪蹄就是皮破肉绽，里面的筋还很结实，头上憋出青筋，依然啃不下来。

我说你有的是功夫，咋没煮熟呢？他说人越闲越忙，巴不得见火就熟。原来他先在火上狠烧，再放盆里猛煮，难怪外皮破烂，里面还难咬动。

后来长大了，慢慢懂得点煮饭的道理。猪蹄是个娇嫩的食材，像那位大侠那样，急火猛烧，皮已经熟透，里面还是凉的，也就是生的。再放水里大火猛煮，可不皮开肉绽，筋腱当然还没熟。

猪蹄比较好做，说个最简单的卤猪蹄。家里有老卤汤罐子更好，没有的话就去干料店买一副卤药。自己有方子更好，没有药方子也不用担心，所有调味干料店都会配方。

回来了把调料洗洗，装袋。再把猪蹄洗干净，最好买的时候让卖肉的剁成两半。然后用炖罐，加水放入料包烧开，再放入盐和猪蹄，烧开后转小火。

这边火口上炒锅，炒糖色。白糖、冰糖都行，根据汤罐大小，一般也就5升左右。用一饭勺糖，小半勺油，凉油放进去糖。就这样小火慢炒，直到把糖炒化起沫，关火，一碗水顺着锅沿溜进锅里，锅铲划开成糖色水，倒进卤罐。就这样煮一小时，关火，放到不烫手了捞出来。汤罐子留起来，下次继续使用，所有的肉都可以煮。

如此的煮猪蹄，皮不会破，里面也软烂。还有红烧、清炖，只要煮到时候，一般在一小时，都不会出现皮破筋不烂现象。