在烘焙的世界里，戚风蛋糕是小仙女一样的存在，它是人们的最爱，拥有着金黄的色泽、绵软的内部组织和滋润的口感，老少皆宜，百吃不厌！

但有时候ta也是个磨人的小妖精，一不高兴就开裂、塌陷、收缩……真是让人无可奈何！

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成功的戚风千篇一律，

失败的戚风各有各的丑法。

戚风食谱很简单，

但失败率却很高，

大多是因为小细节。

在做戚风蛋糕上，屡败屡战的小编，终于在鸡蛋和面粉们的眼泪中，总结了成功制作出戚风的窍门。今天就给大家整理了多种常见的失败原因，希望能早日“治愈”你的戚风，不要再被气疯~

一、表面开裂

戚风开裂的原因：

开裂的深层原因归根到底是：水分缺失，表面变得干燥就会开裂。而导致水分缺失的原因有 以下几点：

①温度过高。

②蛋黄糊液体比例过少。

③蛋白打发过度。

④面糊倒的太多，长了一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。 形成蘑菇头，或者东非大裂谷的状态。

对应解决办法：

①降低炉温，延长烘烤时间。

②找一个靠谱的配方，各比例要适当。

③做戚风的蛋白打发成鸡尾状就 OK，（带一点弯钩就行），实在不会判断，把装蛋白 的盆倒过来，一点也不会流动，不会掉 下来，蛋白光泽细腻有亮度，也差不多了。

④倒7~8 分满，有多余的不想浪费用杯子蛋糕也可以。

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二、表面回缩

戚风凹陷回缩的原因：

①没烤熟。

②蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩。

③没倒扣，导致表面蓬松，底部厚实。

④面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。

对应解决办法：

①出炉之前几分钟，检查蛋糕是否烤熟，可以用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了，如果有的话，降低温度继续多烤一会儿。在旁边看着点。

②打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发，出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。

③记得出炉震一下然后倒扣。

④蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。

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三、底部凹陷、离模

（离模就是蛋糕体不粘附模具了，形成断层）

戚风底部凹陷、离模的原因：

①底火太高。

②送入烤箱烘烤之前震动模具太用力，卷入了更多的空气形成气泡入面糊里。

③蛋黄糊没乳化好，油粘附在模具上，造成离模。

对应解决办法：

①降低底火，如果没有上下独立控温，下面垫一个烤盘。

②稍微震动 1~2下就好了，明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平。

③乳化好蛋黄糊，不要造成油和液体分离。

四、出炉后蛋糕侧面缩腰

戚风侧面缩腰的原因：

①没有完全冷却就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起缩腰。

②没有倒扣。

③蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩，面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。

（②③这几个原因都会导致两侧缩腰和表面回缩）

对应解决办法：

①一定要完完全全凉透才能脱模。

②打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。 将粗泡赶出去，形成 均匀的小细泡。

记得出炉震一下然后倒扣。蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。

五、组织不细腻、有大粗孔，粘牙

戚风侧面缩腰的原因：

①全程高速打发蛋白，卷入大量粗气泡。

②面粉粉类没有混合均匀。

③混合好的面糊倒入进去时产生大量气泡。

④没烤熟，口感粘牙。

对应解决办法：

①正确打发蛋白。（最后一次加糖的时候，记得低速打发，慢慢划圈圈，将大粗泡赶出，形成均匀细致有光泽的蛋白）

②搅拌蛋黄糊的时候，面粉要混合均匀，但切忌用力过度。

③从大概15~20cm的高度缓缓倒入，目的是可以震出大气泡。

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六、长不高

戚风长不高的原因：

①蛋白没有打发好。蛋糕的膨胀重要的点就是靠蛋白霜的打发。

对应解决办法：

①检查配方的量是否正确，6寸的用6寸的方子，8寸用8寸的。

②打发好蛋白。（检查蛋白的稳定性，打发好后，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表层的蛋白一样细腻光泽）

七、出现分层

戚风分层的原因：

①蛋白没打发好。

②蛋黄糊和面糊的翻拌手法不对，导致消泡。

对应解决办法：

①打发稳定的蛋白霜。

②注意翻拌手法，一手握盆，边转动盆，一手握刮板，由下往上翻拌。（底部往上）

补充下最基本的2点：

①用新鲜的鸡蛋，蛋黄是完整的，见下图。

②打蛋盆，打蛋器的头，无油无水，蛋白不能混入水和蛋黄。

八、蛋白和蛋黄糊比例不对

干湿比例很重要，混合后的面糊太稀太湿，戚风蛋糕会蓬不起来，同样的烘焙时间，蛋糕内部可能还是湿的，没有烤熟，水份没有蒸发完。蛋黄糊太厚，导致做出来的戚风蛋糕口感太硬，不是很蓬松。

对应解决办法：

严格按照配方比例，鸡蛋有大有小。配方中是鸡蛋个数的请选择中等的鸡蛋不要太大不要太小；配方是蛋白和蛋黄重量的，那就打出来之后删减克数，保证配比正常。

九、蛋白打发不对，太过或者没到时候

蛋白打发是做戚风蛋糕的最重要步骤，这个关键步骤直接影响了戚风蛋糕的成败！！

打发蛋白到干性发泡，即打蛋器竖立，打蛋器头上的蛋白能够直立，形成小尖角。湿性发泡的话，蛋白不能都成型，戚风蓬不起来；蛋白打太过头的话，蛋白糊会成块像是烂豆腐似的，戚风会很硬一块也不是蓬松的。

对应解决办法：

蛋白打发一气呵成，适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。蛋白打到干性发泡，丝滑状但倒立能成尖角型。

十、蛋白糊与蛋黄糊搅拌方式不对

蛋白糊极不稳定，过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷。

对应解决办法：

取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，搅拌均匀，搅拌方式为用刮刀从底部往上翻，直至搅拌均匀，动作不要太大，不能圆环搅拌，一定要上下翻转，或者用刮刀切菜式搅动。然后将混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同样方式搅拌。

蛋白糊最好不要长时间放置，可以短时间内在冰箱放置一会。

ps：蛋糕容器内不要放满蛋糕糊，七成就行，不然会戚风会膨胀到外面而开裂严重。

十一、烤箱温度过高

烤箱温度太高会导致戚风蛋糕瞬间膨胀太快，导致表面开裂严重。

对应解决办法：

再怎么好的烤箱温控都不是特别严密，可以放一个温度计在烤箱中，温度太高就调整一下烤箱温度。

Q1:不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响？

同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而方烤盘烤的会比较湿实,且切面气泡会很不明显。因为受热的程度不一样，吃起来的囗感也不样。

Q2:如何打发完美的蛋白？

打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡，就是绵密的蛋白糖糊了。

所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄；

塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白硷性，使蛋糕洁白、可囗（添加剂尽量少用）；

打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太干，烤起来不好吃。

Q3:可不可以将戚风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤？

可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。用小模型烤不须倒扣。

Q4:戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的？

用了8寸的圆模烤戚风蛋糕，温度约用160度烤50分（最后10分钟有降温约140度），结果蛋糕的底部及模型的周围，好像不太熟，有点湿湿的感觉，颜色也比较深，但是因为其它的部分有熟，所以还是取出来倒扣，不过取出时蛋糕就有点会缩，请问这是什么原因呢？

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有几点可能的原因：

首先买个烤箱温度计，测试炉温是否正确，后10分钟不降温，如表面已着色请加锡箔纸。

1).下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。可以看看是否下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层！（这种厚度的蛋糕几乎都放下层)

2).蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了！蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常！大型热度较均匀的烤箱，这样烤没问题！而一般的旋风烤箱通常都得降低温度，加长时间烘烤才有办法！

而一般的旋风烤箱通常都得降低温度，加长时间烘烤才有办法！

假如排除上面两点的原因，可试着加长烘烤时间，在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸，或者试着调高烘烤温度！

此外，蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深，这是正常的！出炉的蛋糕倒扣后表面会有轻微的收缩也是正常的，假如表面凹陷，甚至体积明显缩小就不行了！

Q5:戚风蛋糕出炉后为何要倒扣?

一般是为避免戚风蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整时才倒扣，倒扣的动作是拿出烤箱时便进行,扣至蛋糕凉。

倒扣就是将模型倒着放，中空的那一面朝下，只是要记得下面要垫铁架（镂空的），这样热气才能散出。待戚风蛋糕冷却后，就可以扳正脱膜了。

Q6:戚风蛋糕可以使用不沾模吗?

原则上戚风蛋糕的模具是不可做防沾处理的，涂油洒粉或是不沾模都会影响戚风蛋糕的膨胀，因为戚风在烘焙时需要靠面糊攀附在模壁上膨胀。

Q7:蛋糕表面膨松但底部似发糕怎么回事？

表明所拌入的油脂和水分都沉在底下。若是如此，记得在拌入油和水时要拌至完全均匀才可以，但是一拌匀即停止，过度搅拌会使蛋白消泡。假如你的蛋糕切开，里面组织都很均匀，只是中央部分还湿湿的没熟，那就只要再多烤一阵子就全熟了！

这种情况归根结底是蛋糊打的不够发，泡泡不够细腻，导致油沉入底部，不易拌开,多做几次就行了。

戚风问题集已备好，

想做出完美的戚风蛋糕，

是不是觉得就轻松多了呢!

赶紧尝试做一下吧！