本文为美食游记《寻味中国》系列第97篇。

新疆，喀什市，叶城县，2016年8月。

在走遍中国的旅程中，我见识过很多包子，各种做法，各种口味。若问我对哪里的包子念念不忘，No.1 是新疆喀什的烤包子。

在喀什市叶城县第一次见到烤包子，是在维吾尔族餐厅门口的烤炉旁，这里堆着大大小小的馕和烤面包，有一只单独的小桌台，前面写着“维吾尔烤包子”，桌上不锈钢平盘中摆着一堆半个巴掌大小的东西，鼓鼓涨涨，身材短粗，黄白的皮儿上沾满了白芝麻，被烤得鼻青脸肿，黑一块红一块的。

与烤馕不同，烤包子用围巾盖着，说明要趁热吃。于是买了一只，大约是两三块钱，拿在手上边走边咬，当然是羊肉馅的，第一次尝到这种外表酥脆内部香嫩的包子，觉得还不错。

其实，第一次吃烤包子，没觉得太惊艳。或许是因为我的状态很不好。

叶城县隶属于喀什市，虽然它并不与西藏接壤，却是新藏线的起始点。那年我丢盔卸甲地被维族兄弟从死人沟里捡回来，受到精神与肉体上双重打击，再之长期高原旅行带来的醉氧，身心俱疲，无精打采。

几天后，恢复了状态的我到了喀什市，次日一早就精神抖擞、没心没肺地在喀什噶尔老城里东游西逛了。临近中午，转到了艾提尕尔清真寺后面一条街上，一排卖新鲜羊肉的铺子，即使以公斤为单位标价你都会觉得便宜。对面好几家做鸽子汤、烤肉、抓饭的，但见到一家门口的摊子前等着不少人，几个年轻的小伙子里面的案板旁忙碌着，鲜红羊肉馅混合着白色的皮牙子（洋葱）堆成小山一般，店门口一侧有座巨大的馕坑，一位高鼻梁精瘦的维吾尔帅小伙子，正探身从坑中取着什么。

走近看，帅小伙儿用长柄的笊篱从馕坑中捞出一堆烤包子，倾倒桌上的不锈钢盘里，叮当作响。再探头看馕坑里，坑壁上密密麻麻挤满了包子，就像满座的电影厅。

喀什烤包子的模样并不周正，头也更袖珍些，却有一种亮闪闪的气质，周身红润冒着油光，就像位刚喝了半斤的挺着肚腩的光头小老板，比起叶城那帮循规蹈矩的乡下包子们高大上了许多。

时至中午，就准备来几个尝尝。没想到我旁边等的人不算多，买起来却是生猛，伸手就是二三十只，一袋子拎走，转眼间一堆烤包子就少了一大半，还好剩了几只，我赶紧要两只，拿了就走，这烤包子的分量倒是很轻。

找家老茶馆，来份喀什凉皮，爽爽滑滑又解暑。此时的烤包子刚好可以下嘴，咬开热乎乎的脆皮，一股羊肉的香气扑面而来，混合着洋葱与香料穿透与刺激感，就像是一种迸裂，那一瞬间的真的令人难忘。

烤包子的肉馅是松散的，羊肉不是剁成了泥而是切成了颗粒，还能看得出肥瘦相间。白色的洋葱却已化在里面，没有了原来的形状。香料似乎也不复杂，孜然胡椒之类。烤包子浓香当然只有烤炉才能赋予，甜香脆口的面皮与香软羊肉相映成趣，这就构成了它从口味到咀嚼感的双重乐趣。怪不得我在叶城第一次吃的时候感受性差了点，那回买的包子已经凉了。烤包子若是到了常温，香气立减，这也是羊肉的特点。

那次旅行回来后，心中总是念念着喀什烤包子，就尝试着自己做。

做烤包子很容易，面、鸡蛋、少量盐，做出饺子皮，稍厚大点即可。什么猪牛羊肉都行，一定要肥瘦各半，也就是腿肉加肥肉，不能是五花肉牛腩之类。做馅的要点是切成细丁，凡是那种菜谱上写着肉泥馅的，全是邪门歪道。

将肉馅包入，四下一折，弄成个枕头形，在表面刷上蛋黄液，提色又好看。入烤箱，高温15分钟左右即可。

我做出来的烤包子，外表看还对付，口味却很一般，没那么脆，当然也没那么香。这是因为烤包子的技术不在面和馅，而是烤。没有馕坑，没有抖盐水，没有蒸汽焖和高温炭火，若是家用烤箱就能做好，人家就别开店了。

做不出也罢，留个念想。什么时候再回到喀什，就去蹲在热腾腾的馕坑旁，大嚼着酥脆香嫩的烤包子。

为什么喀什烤包子在我心目中排名第一？好吃未必最重要，其实是因为难得，仅是馕坑的限制它就无法移植到内地，又必须要趁热吃，网购没意义。万里之外的南疆，哪知道何日才能再次探访？

吃不到的，才是最好的。

后记：

我不知道烤包子在维语中的原意是什么，按照汉餐的划分标准，无论形状还是做法，烤包子应属火烧。无论它应该叫什么，《寻味中国》的包子系列至此告一段落了，火烧烙饼之类，咱们以后再聊。

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