在南京，有6000多家的面馆，甚至比鸭子店还多两倍。

“南米北面”之说在南京这个「北方中的南方城市，南方中的北方城市」眼里，是不存在的。

在南京美食圈也有一大无解的命题，老卤面和皮肚面哪个更好吃？

相对于不讲究的皮肚面，老南京人更喜欢那一碗酱色深深的老卤，鲜甜与咸交融的口味，在这一刻彰显南方的温柔甜美。

老卤面的精华自然在于老卤汤头，无论是汤面还是干挑，老卤绝对不是你以为的酱油汤而已。

南京的老卤面讲究咸中带甜，不是苏锡那种一口江南黏腻的味道，也不是北方咸鲜霸道的口感。

不能太咸也不能太甜，汤色要看着浓厚深不可测，舀起来却是清透。

干挑算是老卤面的一种衍生，没有汤头的卤子更是讲究，不能太浓亦不能太淡，拌起来不会太干，上色要好看。

假如用蔡澜式的比喻，就有点像南京潘西那种爽快里头带dier娇羞不犯嫌的作，让人欲罢不能。

所以熬制老卤的秘方，是南京各家面馆的镇店之宝。

除了老卤本身，老卤面主要的区别还在于浇头，不同的浇头可自成一派，大肉面、肥肠面、小排面、熏鱼面……其实都是老卤面。

南京的大肉面在老卤面中入门级的，无论是小龙的扎实大肉、刘记的肥瘦分明，还是曾记路子铺的紧致诱人，大肉是老卤面爱好者越不过的一道坎。

小排的精致甜美，带着南方特有的隽秀，小排面是更多温婉内敛的南京潘西的心头好。

肥肠面的存在是老卤面深度爱好者的鉴别器，入门级别的往往流连于大肉小排，真正的老饕才会为肥美鲜嫩大肠折服。

南京人对老卤面的钟爱是狂热的，每个南京人的心中总有一家让自己魂牵梦绕、不论酷暑骄阳还是寒冬腊月也要去吃的面馆。

南京的老卤面馆太多，吃货菌将从老字号、野生派、新生派、干挑派和融合派中挑几个代表给大家。

南京很多老字号店都是做小吃的，少不了一碗老卤面，这些老字号动辄80年，大多是上世纪茶楼酒楼的延续，都是近百年的老店，口味不一定传承得多正宗，但是食客到是几十年如一日的跑来吃。

包顺兴面馆

地址：长乐路162号

人均：19元

在夫子庙大市场的对面的包顺兴是一家开了83年的老字号，以“薄皮小笼包饺”和“熏鱼银丝面”闻名城南。

知道包顺兴的都晓得，他家的熏鱼银丝面很是出名，熏鱼也是以每尾5斤以上的鲜活青鱼制作，佐以独家的秘制，使得熏鱼外酥里嫩，脆而不焦。

熏鱼银丝面的名声很大，常常让人忽略了大肉面，包顺兴的大肉也是精挑细选的用料，选择瘦型猪的三层五花肉切方，以老卤腌制入味。

包顺兴家的面条是专门找的加工点加工，制作时少了点水分，面条显得尤为劲道，即使在面汤里跑了许久，也不会看起来烂坨坨的。

四鹤春面馆

地址：洋珠巷78号

人均：23元

开在洋珠巷的四鹤春，最早的地址在大彩霞街56号，可以追溯到1932年，如今在老城南已经有88岁的高龄。

四鹤春的小排面告诉你，南京是一个地道的南方城市，嗜甜如命，在这一碗面里发挥到极致。

小排面的面条细圆，相较于苏式面更浑圆劲道些，面放进碗里就是码得整整齐齐，根根面条就如苏扬精致女子的发丝，不容出一丝差错。

这一派不同于传统老字号茶楼酒楼的传承转变，而是家庭作坊式白手起家，常年隐藏在住宅区里，非南京老饕而难以知晓。

这些店大多是苍蝇馆子，靠着小几十年积攒的口碑圈粉无数，逐渐变成网红店。

无名老卤面

地址：中华路533号

人均：19元

这家店在饮马巷35号开了三十多年，尽管无名，但在馄饨面条届依然小有名气。

去年已经从小巷子搬到中华门城堡旁边，有了规整的门面房，吃的人也更多了。

老卤面汤色黑亮而清透，口味香醇厚重之余，甜鲜交织。面里的肉肥而不腻。肉，面，汤汁整个搭配起来香气四溢，加点辣油，令人食欲大开。

图源：大众点评@小山夏

无名的大肉，瘦的比肥的多。瘦肉嫩却又不是软糯，而带着一丝嚼劲。肥肉自带油光效果，褶皱的肉皮看着不讨喜，吃起来却是人人喜爱。

层次最丰富的吃法就是，夹一筷子瘦肉+肥肉+肉皮，试一试，保证你会爱上。

无名面条店

地址：龙蟠南路路子铺小区22幢商铺

人均：24元

很多人经常会把这家店和无名老卤面搞混，虽然都叫无名，但确实不是一家店，而且各有各的好吃。

这家无名面条店开在路子铺小区里面，按着导航找都容易丢，因为实在太隐蔽了，就在住宅楼的一楼，连个招牌都没有。

一进门就能感受到老板一股老南京的热情，性子特别急，嗓门还大，如果是第一次来千万别被吓到，以为是什么黑店，老板就是急脾气，但人很好~

因为来的食客一般都是熟人，老板见到生面孔都会推荐一下自己家的大肠加素鸡，但吃过的人都晓得，他家的大肉面更是一绝！

无名家的大肉是那种完全符合我心中想象的大肉，五花纹路清楚自然，肥瘦相间，皮下的第一层肥肉肥厚一些，但煮得软烂，肥脂入口即化。

胃口好的话，吃货菌推荐大肠加大肉all in！

无名家的大肠完全不腥，QQ弹弹的咬劲，里面浸了汤卤也是甜甜的滋味，带一点小肠的肥，口感绝摆！

在南京面馆里，也并不是只有几十年营生的面馆才好吃，只要有手艺就能有口皆碑。

这一类吃货菌称之为新生派，他们就是南京面条届的后起之秀，甚至人气好到让人觉得早已经营数年之久。

一味老卤面

地址：大石桥街6号

人均：24元

开业两年不到的一味老卤面，已经可以在南京众面馆中有一席之地了。

一味虽说是做老卤面的，但招牌美味还要数干拌，狮子头更是其中头牌浇头。面条色泽深厚，老卤的酱黄色侵染每一根面条，加上白芝麻的点缀，香气诱人。

藏着咸蛋黄夹心的狮子头，着实让人惊喜！猪肉糜是肥瘦相和，肥嫩的口感强一些，所以嫩口却紧实弹牙，蛋黄偏干，但绵密的口感沾上了肉汁，两相契合。

婆媳面馆

地址：南苑新村思园11幢4单元107室

人均：20元

开在所街的婆媳面馆远近闻名，之前还上过央视，但其实店也不过只开了两年多。

婆媳面馆是婆婆与儿媳一起合开的店，开店的本钱与店面的设计布置都是儿媳出资出力，婆婆则负责掌厨。儿媳说：“婆婆的好手艺，不开店就浪费了。”于是婆媳面馆，应运而生。

婆媳面馆的招牌是小排面，小排单独一份直接吃，不要倒入面中。

小排肉质紧实鲜嫩，有些微甜，瘦里夹着一点点肥，咬上一口瘦肉的嫩和肥肉的香齐刷刷在口腔里迸发，而且酱汁的味道特别入味，吸上一口还能从骨头里吸出汁来。

至于面条，劲道细滑，掌厨的婆婆说这个面是特意找熟人做的，绝对不会给浇头拖后腿，带着汤汁一起被吸溜进嘴，非常挂得住味。

他家这个卤汁，颜色很浓郁味道也很鲜香，加上一些青葱点缀提鲜，一碗面吃完，老卤面的汤汁也能喝的一滴不剩。

诚如吃货菌上文所言，干挑算是老卤面中一个独特的存在，不带汤的老卤面本质是一种拌面，以老卤调制卤汁为面条上色增味。

这种面吃货菌私心以为就是为了方便夏天吃的，没有热汤不至于吃面吃到满头大汗。

南京做干挑出名的店不多，但每一家都有自己的风格。

江南春面馆

地址：应天大街莆田饭店旁

人均：20元

名副其实的苍蝇小馆，店面小的看不出来，但其实已经开了30年。

每到中午排队的人特别多，但其实他们家一大早6点半就开门营业了，完全可以不排队的安安心心吃顿早饭~

和南京绝大多数的网红面馆不一样的是，他们家最出名的不是南京人一向爱的汤面面，而是没有汤水的干挑面。

尤其是大肉和小排这两种浇头的干挑面，深受食客喜爱。

甜口的小排是炸过的，面条很劲道，可以选择加辣，口感会是甜甜辣辣的，一口下去会很有惊艳感。

图源：大众点评@花花酱小可爱

君友老卤面馆

地址：延龄巷26号

人均：16元

开了30多年的君友老卤面，在延龄巷也落地生根，前后在附近搬迁不少次，但总有老顾客能寻味而来，就如同店里挂着的一副“寻君”的字匾。

他家老卤面里更好吃的不是汤面，而是干拌，浇头里鳝鱼、熏鱼、小排、大肉都是招牌，而会吃的老客总会直接点上一份鸭腿干拌。

孙记酸辣汤面馆

地址：瑞阳街瑞金新村70栋5单元109室

人均：17元

看似招牌是酸辣汤的店，在后面加了面馆，就会发现没那么简单。

孙记的干拌面才是隐藏在招牌之下的王者。

他家的面很有劲道，粘牙而弹口，扎实而韧性十足。

底料里带有些许葱蒜味道，有一种老卤汤底和拉面汤底结合的口感，却毫不违和，让人很是惊喜！

蒜香层层递出，老卤也是不咸不齁，看着油光颇重，吃起来却没有油腻的口感~

这一派大多是将南京的传统老卤面与其他地域特色面相结合的产物，吃起来毫无违和感，一口惊艳。

顺心拉面馆

地址：马道街150号

人均：23元

顺心拉面就是将传统西北拉面与南京老卤面做了融合，老卤中加了蒜蓉，调制独特的西北风味老卤汤头，浇头却还是延续南京味道的大肉小排。

他家的面，全部都是手工拉面，宽面还是细面都可以选。

招牌的大肉拉面，肉不止是看起来层次分明，吃起来也是肥瘦相间，肥肉入口即化，瘦肉却并不干柴，是嫩滑细腻的口感。

卤的也很入味，肉缝间也能尝出甜甜咸咸的滋味，却并没有过分的油腻和齁咸，在劳累忙碌之后，来上这样一碗实在又美味的面，也算是一种享受！

豪小子面馆

地址：朝天宫西街69号

人均：11元

豪小子家主打老卤面，同时也经营砂锅，店里的红烧牛肉砂锅还颇受欢迎，老板早年在上海学艺，面的口味兼具苏沪和淮扬的风味。

其中最有特色的当属辣肉浇头，搭配干挑面，然后深深感受如何被辣肉所折服！

辣肉浇头是老板自创研制的，受早年上海生活经历影响，老板开始做的辣肉浇头，在南京也只有豪小子有这一味辣肉干挑面。

铁打的老卤，流水的浇头，方成就老卤面的花样百出，众口可调。

老卤沉沉，面条根根，这一碗赤色里，丝缕万千，老卤面看着讲究，但吃面的南京人却不讲究，左不过一口汤一口面一口浇头。

好吃，才是老卤面江湖里的常胜的秘诀。

编辑/深海之鲸

图片/养乐多拍摄、大众点评及网络