在酿酒时，所用酒曲、粮食、工艺等不同，最后所得到的酒量也就是出酒率也不同。对于白酒的出酒率，在民间自古有着“三斤粮食一斤酒”的说法。但实际上，白酒的出酒率还包括“淀粉出酒率、原料出酒率”等。

据相关标准，所谓“出酒率”其实是指在标准大气压、20℃的环境下，一个单位所能产出的酒精度数在50度的酒液含量。而如今一般在生产中会以原料去进行换算，也就是多使用“原料出酒率”。如50斤原粮在标准大气压、20℃的环境下产了10斤50度的原酒，那么其原料出酒率就是20%。

一、出酒率相关计算

故此，想要得知一种白酒的出酒率，除去所耗费的原粮外，还需要知道在标准大气压、20℃的环境下其所馏出的白酒含量以及度数。并且要将其度数转换成50度来计算，并非是直接以多少斤粮食产了多少斤酒来对出酒率进行计算。

其中，计算的公式如下：原料出酒率=【（原酒度数÷想要度数）×原酒重量】÷原粮的重量×100%，即10斤高粱在标准环境下馏出了2斤60度的白酒，那么其出酒率为：【（60÷50）×2】÷10×100%=24%，也就是其出酒率为24%；而如果10斤粮食产了2斤50度的酒，那么其出酒率就是20%，两者之间还是有所差异的。

而在白酒的生产中，不同的白酒其出酒率也并不一样，其出酒率的高低也决定了白酒的原料成本。一般来说，麸曲酒的出酒率在45%左右，大曲酒的出酒率一般在35-40%左右，液态法白酒其出酒率能高达70%。而相较于其它大曲酒而言，传统的大曲酱香酒其出酒率要更低。

其中“五斤粮食一斤酒”，而七轮次基酒的度数都在52度或以上。故此，其出酒率在20%左右，要比其它大曲酒的出酒率低，所耗费的粮食成本也要更高。这也是纯粮酒比酒精酒贵，而传统大曲酱香酒其价格要比浓香酒等价格要更高的原因了。

二、浓缩的不一定是精华

那么，就此看来“物以稀为贵”、“浓缩的都是精华”，是不是意味着其出酒率越低，所产白酒酒质就越好呢？其实不然，因为白酒的出酒率虽然多以原料来衡量，但是其不仅仅与原料的质量有关，还与酒曲、工艺、设备等有关，而因为这些因素所导致的出酒率低，其所得到的原酒酒质反而会更差。

首先，酿酒原料所含的淀粉以及可转化糖类物质越高，一般来说其出酒率就越高。而不同的粮食或同一粮食不同品种，其营养成分含量也不同，故此其出酒率也不同。但是却不能以此来判断其酒质好坏，毕竟产酒只是基础，更重要的是生香；

其次，酒曲的质量越佳，一般来说其糖化发酵能力就越佳，能最大程度地去利用原料中的糖分以及淀粉，使其转化成酒精，自然出酒率就越高了。而酒曲质量越佳，所酿造出来的白酒酒质也就越佳。当然，并不是说大曲酱香酒的酒曲质量不好，因为其高温酒曲更为侧重于增香，糖化能力较低；

此外，原料在发酵时没被彻底利用，导致残余的淀粉、糖类成分还很多，没有转化成酒精时，其出酒率也会极低。但是此时在馏酒时，还可能会发生焦锅、糊锅以及淤锅等现象，而一旦发生这种现象，所馏出的白酒会有怪味，等同于废品；

而酵母菌作为兼性厌氧菌，其是在无氧的条件下，才会把糖类转化成二氧化碳以及乙醇来获取能量进行生长与繁殖的。在有氧条件下，其产物会变成水和二氧化碳。故此，在发酵时发酵容器密封不当，大量的空气以及杂菌进入到容器中时，其也会影响到出酒率。

因为有氧条件下并不利于酵母菌的酒化，且空气中的杂菌如醋酸菌等进入到容器内时，会以发酵时所产生的乙醇为原料进行生长以及繁殖，从而导致白酒的出酒率降低，且酒醅也会酸败，酒质变得极差，毕竟“醋就是酿坏的酒”；

最后，酿酒、蒸酒设备不好等，导致原料损耗多、不能更好地去浓缩酒精，都是会使得其出酒率变低的。但决定出酒率高低的主要酿酒微生物是酵母菌，而提升酒质、进一步使得酒液中呈香呈味成分增加的酿酒微生物有着细菌、霉菌等。

所以说，出酒率的高低并不能说明其酒质的好坏，因为其还受限于原料、酒曲、酿造工艺、设备等因素的影响。有时候出酒率比预想的要低，反而是因为在酿造发酵时出现了问题，其酒质反而会更差。“浓缩的不一定是精华”，而如何层层把控，在酿酒时做到酒质与出酒率都有所提高才是我们在酿酒时的追求。

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