卤水怎么保养才不会酸？实体店师傅分享10妙招，值得收藏

卤水怎么保养才不会酸？实体店师傅分享10妙招，值得收藏

卤水发酸其实就是变质了，防止卤水发酸并不应该只是在保养的时候，确切的说卤水发酸的因素潜伏在整个的卤水过程中（包括预处理、卤制、保养等），我们要在整个卤水卤制过程中多用心，只要方式方法得当，卤水可以完全做到不发酸。

先来盘点卤水发酸的常见原因

1.荤素一起卤：卤荤菜的卤水中也经常卤素菜，这素菜不仅仅包括蔬菜， 还有一些豆制品等，特别是含水分、淀粉丰富的食材，往往特别容易使卤水发酸。

2.卤水直接使用了红曲米：红曲米是一种天然的上色调料，它是以粳米或者糯米发酵而成的一种红色米粒，本身也含有一定的淀粉，如果长时间地待在卤水中也非常容易引起卤水发酸。

3.香料包长时间的存放在卤水中：很多小伙伴认为香料包在卤水中长期的存放可以使香味更好的释放，但是香料本身也是干燥植物，在卤水中长期的浸泡，回软后也会引起卤水发酸。

4.卤油太多或者太少：卤水上面的浮油太多，特别是在夏天的时候室内温度高，而浮油有保温作用，常常会焖坏卤水引起发酸。同样卤油也有保护卤水作用，可减少细菌大量进入卤水内，如果卤油太少细菌进入卤水内，也会引起卤水发酸。

5.卤水没有彻底烧开：卤水没有彻底烧开，达不到杀菌作用，也会引起卤水发酸。

卤水防发酸小技巧

1.保持卤菜房间的干净卫生，可减少细菌的污染。

2.卤水上层的浮油应该保持在卤水上方三厘米左右为最佳。

3.卤水保养的时候要清理干净料渣，这些料渣不仅有香料渣，还有骨头、血沫等残渣。这些残渣会给细菌提供很好的营养物质。所以在每次卤水保养时，一定要用细密漏过滤干净。

4.食材卤之前要经过精细的初加工，避免过多的血沫、杂质带入卤水中。

5.每次卤完货后要把香辛料包一同捞出来，然后放凉以后密封入冰箱保存。

6.卤水在烧开保养的时候，一定要彻底烧开，卤水要沸腾翻滚起浪花，然后再改小火烧3~5分钟左右，才能彻底达到杀菌作用。

7.夏天室内温度高，卤水要早晚烧开两次。

8.天天使用的卤水，每天使用完后要烧开后放在阴凉干燥处，卤桶下面最好垫上架子使卤水上下通风。不常使用的卤水，待卤水凉透以后，放入冷冻冰箱保存，不要天天开锅煮，以免卤水变黑。

9.荤素一定不要一锅卤，卤素菜的时候，可以从老卤水中舀出一部分，加入一定量的水稀释，等卤完素菜这部分卤水可以直接倒掉，第2天重新制作卤素菜的卤水。

10.红曲米不要直接的放入卤水中，可以提前熬水使用，这样不仅防止卤水发酸，还有利于掌握卤水精准的颜色。

扩展链接卤水发酸补救技巧

如果卤水开锅后尝起来有少许的发酸，可以将上层卤油撇出来，下面卤水去掉一半或者1/3，然后用高汤补齐去掉的卤水，再次烧开后加入高度白酒、香葱、生姜、黄酒等调味料，熬制半小时左右打去料渣，重新倒回卤油，再下入新的香料包即可使用。

注：如果肉眼已经看到静止的卤水冒泡，建议直接倒掉重新起新卤水。

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