这两天老干妈和憨憨鹅（腾讯）的瓜吃的可还行？这瓜从被搬出来开始，艺君就觉得它怎么下嘴都比别家的瓜多了点……辣椒酱的诱惑。

抛开鹅厂的傻白甜不说，应该不止艺君一个人一边上网看热闹一边下班买老干妈下饭解馋了吧？（不会吧JPG.）

一心只想卖辣酱的老干妈，一分钱没花却再一次在网上炒了一波国民人均吃老干妈长大的热度。

不过，在酱圈里，老干妈的低调是出了名的，虽然被奉为女神级辣椒酱，但印象中好像真没记住老干妈做过什么电视广告。

不像今天的另一位酱圈大佬↓↓↓

△ 《大明王朝》剧照

△ 《雍正王朝》剧照

从《大明王朝》到《雍正王朝》，六必居简直就是明清大戏中的“工具菜”，随随便便截出两句台词，那都是现成的满分广告文案。

要说免费的广告，六必居才是酱菜界的王者。

反正艺君当年看剧的时候就十分好奇，这个让北京人“顿顿少不了”的特色酱菜到底啥味道？

六必居作为当今历史最为悠久的酱菜字号，始创于明正统元年（公元1436年），清朝时一度被钦定为宫廷御菜。平民百姓家的下饭菜，膏粱锦绣之时的清口菜，从明朝开始就居于皇城根下的六必居酱菜皆能相宜。

问世间情为何物？

老北京人儿：“六必居酱菜，配粥特别酷！”

北京人关于“家”的味道里，一定萦绕着六必居酱菜的香味。

不过六必居凭什么？难道就凭它“出道”早吗？

当然不止这么简单。岁月这条长河可以层层浸染出工艺底色，但更擅长湮没无能者。

黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香——这是六必居开门第一天起就秉承的原则，也是“六必”的独到内涵。

△ 六必居民国时期的广告

穿越五六个世纪而来，2019年11月，“六必居酱菜制作技艺”入选国家非遗，年逾花甲的杨银喜就是这个手艺的继承人。

几乎每一个清晨的5点钟，老杨都会第一个去到酱菜厂等着接收酱菜原料。

黄瓜、香瓜、苤蓝、藕片、豇豆、黄豆、甘露、银苗、桃仁、杏仁、苹果脯、花生仁、姜丝……这些都是六必居酱菜的必备原料。

稻黍必齐是六必居的味道底料，只有原料用对了用足了，民族老手艺的制作工序才有发挥之地。而一斤酱，一斤瓜的瓷实分量，也是老杨从不敢忘记的曲蘖必实的承诺。

只收新的香瓜，黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，白面选自京西涞水县，每一袋运输来的原料都必定亲自一一检验……这样的准备工作，老杨一做就是四十年。

打耙、切丝、测盐度，杨银喜从师傅董志武手中学来的这三样绝活，也是六必居经久不衰的独门秘籍。

每口酱缸，一天需要打耙两次，夏天打30耙，冬天打20耙。将钉耙杵到缸底，用力一提，耙子把下边的酱菜带到缸上边，完成了上下的置换，让酱菜腌制的更均匀。

即使是盛夏的晌午，老杨也从不含糊，只有这样，才既能让酱菜充分吸收酱汁，并且不会腐烂变质。

听上去是个纯体力活，但现在的年轻徒弟们还是很难完全掌握其中的技巧，总是要经常求助师傅。

其实四十年前，当“老杨”还只是个二十出头的“小杨”时，他也是这么一耙一耙地打出门道来的。

按照现在的话说，杨银喜算是第一批“北漂”的外地年轻人。八十年代初，第一次从山西农村来到北京六必居酱园的时候，他什么也没想，就觉得得把做酱菜的这个活传承下去。

文化水平不高，除了农活什么也不会干，为了快速掌握制酱手艺，杨银喜就每天写日记，记录下来每一道新学的工序。直到终于用勤勉的态度和飞速进步的基本功打动了师傅，得到了取料配菜和动手腌制的机会。

为了把酱菜切得更好看一些，他一有时间就去和切菜大姐们练习刀工；

为了准确把握酱菜的盐度，不咸不淡，他就每隔十分钟就去看一遍压榨机给酱菜挤水脱盐的情况，一次次总结最好的压榨时间。

日复一日，年复一年，每种酱菜的配料和比例，老杨已经信手拈来，而在他看来，酱菜已经不仅仅只是一种家常调味菜，而被保存了无数人成长岁月中的记忆。

酱园里这1300只硕大的酱缸也是六必居的传家宝贝，像这样直径一米的酱缸现在已经很少有人再做了，老酱缸一有损坏，六必居就会有专门修复的师傅来补缸。

钜钉师傅会根据缸壁裂缝的大小和走向来安排打孔的位置，反复打磨后的钜钉能够严丝合缝地嵌入孔缝之中，巴住裂缝。

原来艺君只听说过从前清贫人家的衣服要缝缝补补又三年地穿，没想到六必居里还有人能给一口大缸缝缝补补几百年，有用的冷知识又增加了。

不仅会封缸，六必居还会建博物馆。

2019年11月，六必居博物馆在北京前门大栅栏商业街的原址上开馆。

馆内陈列的账册、照片、功牌、印章、房契、算盘、油灯、酒壶、牌匾以及生产制作器具等老物件，沉淀着老字号在不同时代的记忆，也展现着六必居近600年的风貌。

从此，每一个北京人的味蕾记忆被完整收藏，而每一位远道而来的异乡客，也能在一餐一食这件最简单却也最有温度的小事里慢慢靠近一座城市。

博物馆暂时是到不了了，但是酱菜能马上下单，发完这条，本非北京人口就去查六必居安利贴了。冰箱里的老干妈：委屈地拍了拍你。

图片来源：

《中华老字号》

《大明王朝》

《雍正王朝》

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