在湖北恩施，利川土家腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。利川土家人家家都兴喂年猪，主要是图过年时招待客人，而腊肉更是必不可少的美食，不仅便于保存，而且肉色更加好看，把腊肉放在锅里烹煮，香飘十里，勾人食欲，是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。来自利川深山中的传统腊肉，是每一位利川人心底深处最想念的味道。

到过土家族聚居的农村，有一种味道，或许是你终生难忘的，那就是腊肉的味道。腊肉是土家人的传统饮食，也是土家人待客的佳品。每有贵客临门，土家人就会挑出一些自家熏制的上好腊肉，经过一番烧、洗、切、剁，烹制出一顿丰盛的腊肉大餐招待客人。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、祛寒、消食等功效。

利川腊肉有三种做法，第一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；第二种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。第三种腊肉是在灶房灶孔上吊熏坑三个月。由于长期在灶房里烟熏火燎，燃尘极多，看起来难免黑不溜秋，污垢极厚，但对腊肉品质没有丝毫影响。不论采用何种制作方法，都得经过初步分割成块，放入容器腌渍入味，然后是晾挂垂形，最后熏烤存香等四个步骤。利川腊肉腌渍常用两种方法，即干腌和湿腌。干腌是将刚杀出来的、分块为三至七斤的鲜活热肉，用食盐、少量土硝等抹擦于猪肉表面。当然，也可以加入花椒粉、桔子皮粉、茴香粉、桂皮粉、酱油等，与食盐、少量土硝等一起抹擦于肉体，然后分层叠放于瓦缸、盆砵等大容积容器腌渍入味，溢出鲜肉血水。腌制时间一般腌制三天翻缸一次，大约腌制半月左右为好。湿腌腌制方法与干腌大致相同，唯一有区别的是将腌渍鲜肉放入加有花椒粉、桔子皮粉、茴香粉、桂皮粉、酱油、食盐、少量土硝等配制腌渍液中，入缸腌24小时，中间翻缸2次，腌制时间一周至十天为好。

腌制完毕，取出腌渍入味的鲜肉，晾挂在熏烤架上，吊置垂形，使其入缸腌制的鲜肉块舒展，滴干表皮水分。然后在晾好的肉胚下方，引燃熏烤材料松树柏枝、木柴等主材质，紧闭熏房门，使熏烟均匀散布，中途可以时不时加如花椒树枝叶、柚子树叶、桔子果皮等烟熏燃料，大约连续熏烤至一个月为好。在利川山民家中，还有多悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制的腊肉。也有将腌制好的鲜肉，放在通风处，采用风干的办法。利川山民，除了制作腊肉，还有腊肠。腊肠制作方法是用猪的小肠衣，加入配有花椒、辣椒、盐等调料的瘦肉灌制而成，然后或风干，或熏烤。这样，制作的腊肠麻辣纯正，香味十足，滋润可口，有嚼感。

腊肉的烹调方法比较多，不同部位不同，排骨、猪蹄一般用来炖，制作火锅；其它部位一般用来与海椒面、蒜苗、山野菜、尖椒一起炒。烟熏腊肉，是一种很有味道的年货。颜色黑里透红，红里发亮，体型大块，肉质紧实细致，有嚼劲，味道香浓，真正的老家味道。小伙伴们，湖北利川农家腊肉，味道醇香，肥不腻口，你吃过吗？