XUNCHI's TIME

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去年年底，广州CBD有家私房菜悄悄开张

一来就是天河区私房菜热门榜NO.1

打着客家菜的名头，上桌却是法餐模样

前菜里的慕斯是猪肝枸杞叶

还将酿豆腐做成汤圆的模样

造型和做法如此惊艳，主厨竟是95后帅哥

作为客家人的我，怎么也得尝一尝

第一道前菜，主厨端上了一杯「茶汤」，一尝便知，这是著名的祛湿暖胃神器——胡椒猪肚汤。

用大量猪肚才熬出浓郁奶白色，微微闷一口，胡椒的热辣直蹿喉咙，香气十足，汤底经乳化后，从薄到厚层次更丰富。

每个客家人都吃过葱油馒头，主厨更是喜欢至极，用法棍的形式将其展现出来，取名为葱油面包。

热腾腾的葱油香气让我食欲大开，一口咬下竟软嫩可口、奶香十足，原来还加了牛奶和鸡蛋，有点法式吐司的味儿。

第三道前菜，自带中国地图上桌的「客·木火土金水」，造型超级惹眼，吃法也格外讲究。

以「五行五色」为基本要义，将几道著名客家菜做成的分子料理，得按着顺序品尝。

青色的猪肝枸杞慕斯代表着木，内层是猪肝慕斯，外包着枸杞叶做的啫喱，源自梅州三及第汤。

插着小红旗的红色为火，则是河源万绿湖的特产——腌萝卜，用覆盆子酱浸泡入色，酸辣爽口又不失一点甜。

谁也想不到代表着黄色的土，竟是酸菜猪大肠，真的好绝一主厨。

金，虾酱腊肉萝卜糕，上面点缀有些许鱼子酱，赋予了萝卜糕更多重的鲜气。

最后是水，客家黄酒炸帝王蟹，客家黄酒将帝王蟹的鲜甜展现得淋漓尽致，再蘸点辣蛋黄酱，更适合重口味。

■ 豆腐两吃 ■

Bean curd

豆腐一直是客家菜里最家常的食材，而酿豆腐更是客家人引以为傲的经典代表作。

在主厨的特意叮嘱下，我一口吃掉「汤圆」，豆腐浆喷薄而出，内馅带股叉烧味，原来是酿豆腐！

这浑圆的白胖子，本客家人真没想过它会是客家第一菜，既有法式精致，又有客家味道，实在别致新奇。

还有以考验厨师技艺闻名的淮扬名菜——「文思豆腐」，将客家豆腐与淮阳做法结合，貌如山水画，让人惊喜不已。

轻勺一口，还未反应便已滑入腹中，淡香清醇的豆腐丝混着松茸鸡汤的新鲜香气，难以忘怀。

■ 五华·捞起蚌生 ■

Geoduck

与五华鱼生有异曲同工之妙，以象拔蚌为主，保留了客家糯米醋、姜汁、花生油，额外加入黑松露提升风味层次。

捞起捞起，风生水起后的象拔蚌片，色泽晶莹剔透，手指柠檬、七彩芝麻、泰国柠檬叶的加入更强调季节感，酸爽又鲜美！

■ 客·酿三宝 ■

Pepper, balsam pear, eggplant

酿三宝，将肉馅塞进辣椒、苦瓜、茄子等食材，是我最爱吃的客家菜，知道这里也有酿三宝后，我开始兴奋起来

以猪肉和元贝为基底打成肉馅，分别用红青椒、苦瓜、茄子薄片包裹后，再贴一层西班牙火腿，法式酿三宝GET。

大抵上还是客家的传统做法，额外加入了西方食材去提高鲜美度和口感风味，还是比较新奇的体验。

■ 客·五指毛桃鸡 ■

Wuzhimaotao

俗话说得好，没有一只鸡走得出广东，吃鸡这个梗是躲不开粤菜筵席的。

我正想着怎么没有鸡，主厨就端上了五指毛桃鸡，已经做好脱骨处理，可以优雅进食，太贴心了。

五指毛桃的独有香气四溢，早已深深渗入鸡肉纹理，轻抿一口鸡肉就散化开来，再混一点嫩豆和鱼子酱，口感更丰富！

■ 波士顿龙虾家乡汤粉 ■

Boston lobster

这道家乡汤粉，将近200年历史的河源特产「霸王花米粉」，呈现给食客，是主厨的得意之作。

听说，有人曾一连吃下整整三碗。

波士顿龙虾熬煮出汤汁，被质地柔韧的霸王花米粉吸收，与油光处理过的樱花虾搅拌后入口，满口都是鲜甜浓香！

转眼间汤底都被舔光，若不是注意形象，我也能吃上三碗。

■ 花胶时蔬汤 ■

Vegetable soup with flower glue

这辈子都没想过会吃夜来香，花胶炖煮出的清汤，小火微微烫熟夜来香，少油少盐，满口清甜。

■ 餐后甜品 ■

热·25年陈皮板栗芝麻糊 & 冷·擂茶燕窝 擂茶巧克力

乍一看有点像鸟蛋，主厨解释说，摆盘是源于客家围龙屋里的鸡窝，是儿时的有趣记忆。

25年陈皮味鱼子酱、分子料理技术处理的蒸水蛋、带有雪梨的板栗芝麻糊，喷香嫩滑，一口一个爆汁，超过瘾。

带着仙气上桌的冷甜品，我吃出了客家擂茶的味道，口感更像布丁，将燕窝浇上去，意外和谐。

粤菜不仅是中国传统四大菜系、八大菜系之一，还在世界各地与法国菜齐名。

而客家菜，就是粤菜中最不为人知的东江菜，一直被称为「广东土菜」，专业的客家料理店在广州少之又少。

饭后我与主厨聊了会天，这位来自河源的95后客家大男孩——AKEN，从14年开始学习法国菜。

他致力于用自己在法国餐桌上的技艺，为客家菜穿上精致的外衣，毕竟不认真做菜就要回家继承家产。

AKEN的理想，就是用更摩登时尚的手法去表达自己的家乡菜。正如他常说的：

「客家菜只给客家人吃就不用改了，现在就很好；如果给世界人吃，就要找到适合世界的语言来表达它。」

仔细回味，每道菜看似与印象中的客家菜无关，却都有着最灵魂的客家味道，不断唤起我的舌尖记忆，惊艳连连。

那……你会喜欢这样的客家菜吗？

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编辑丨阿七

摄影丨阿骅

出镜丨@UU不摄甜