苍蝇馆美食014

菜品借鉴神仙鸡的卤焖方法，脆浆的作用是使菜品外酥里嫩，成菜不散，呈波浪状，色泽金黄，是山西传统名菜之一，是喜庆宴席必备特色菜，深受当地食客的喜爱。

初加工:

1. 跑地鸡（650克 /只）10只宰杀制净，放入烧沸的卤水中煮15分钟，关火泡8小时至脱骨，捞出。

2. 取蛋清1.6千克、生粉1千克、玉米淀粉300克拌匀，但不要搅上劲（稠度挂指就好），将卤好的三黄鸡裹匀蛋清糊。

熟处理:

1. 锅内倒入菜子油4千克，烧至七成热时，放入裹匀蛋清糊的卤水鸡，炸至起壳，成大波浪状，炸2分钟待颜色微黄色时捞出。

2. 锅内油温升至八成热时，再次放入酥鸡炸至金黄捞出，沥油装盘，走菜时搭配椒盐、黄豆酱各一碟即可。

关键:

卤制浸泡时间要长，从而达到酥烂口感。

卤水:

汤桶内倒入清水10千克、生抽6千克、冰糖4千克、花雕酒600克、姜块200克、葱段300克，小火煮沸至冰糖融化，放入料包（甘草、桂皮、八角各40克，丁香6克，花椒、小茴香、香叶、草果各20克，陈皮30克，罗汉果2个，红曲米10克），加入老抽500克调成茶色即可。