淮扬经典菜烹调技术：如何做好蟹粉狮子头，它的技术关键有几个？

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1.肥瘦比例。这道菜一定要选用新鲜、色泽鲜亮、有光泽的上好中腰五花肉，肥瘦比例通常以7:3 最为合适。但是现在人认为传统的“狮子头”口感过于油腻，因此调整了肥瘦肉的比例，现在大家常用的比例是肥瘦为5.5：4.5。如果肥肉比例太多，做出的狮子头则油多而腻，影响口感；如果瘦肉比例大，成品则口感发柴，不够滑润香浓。

2.先排酸。刚刚买回来的五花肉改刀前一定要去皮速冻，一来便于切配，二来可以起到排酸的作用，但是不要冻得时间太长，一般冻3—4 小时即可。

3.要做好狮子头，刀工处理也很关键，要细切粗斩，仔细认真，一丝不苟地将肉切成石榴籽一样大小的粒放到砧板上，再用刀有节奏的来回斩上数刀（由古代葵花斩肉演变而成）使肥瘦之间更加紧密有黏性。

4.搅拌肉的手法。不能像搅打其它肉丸子那样使劲地朝一个方向打，因为肉粒是切出来的，长时间搅打容易把肉打毛，手上会黏连许多肉末子，这样炖出来的狮子头表面会有雪花状漂浮物。