文｜醉美团队

1934年，微生物学家方心芳与当时被科技界称为“西圣”的科学家孙学悟合作发表了被称为中国最早的（酿酒）用水报告——《汾酒用水及其发酵秕之分析》。

正是这份独立客观的报告，为汾酒后来体系化研究酿酒技艺提供了价值参考。

此后，方心芳在汾酒调研并提炼出了酿造“七大秘诀”——“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”。其中的“水必得其甘”，便道出了汾酒酿造用水的神秘之处。

▲方心芳总结的汾酒酿造七大秘诀

其实早在清代，史学家曹树谷在《汾酒曲》中，便特别提到汾酒“居然迁地弗能良”。酿造一杯汾酒，离不开杏花村得天独厚的自然气候与风土资源条件，而这其中，水无疑占据着重要的位置。

那么，杏花村的水，有何特殊之处？

汾河水系

晋中地区（太原盆地）在相当长的时间里培育了较为发达与完善的水域环境。水系众多，水流充沛，纵横交织。不仅形成了不少景色优美的景观景点，也为山西地区的农业发展提供了较好的条件。

▲太原盆地地形地貌图

元代著名诗人王恽的《汾水道中》，对汾河的山水环境刻画入微。其中有这样一句：十里九度水，清流带寒沙。

这个水环境不仅包括以汾水（汾河）为主干，分支发达的河流系统，也包括一些水域面积可观的平面水体，如晋泽、邬城泊、文湖等。

作为山西地区的母亲河，汾水流域并不狭小，源出雁北，直到晋南才汇入黄河。

在复旦大学中国历史地理研究所副所长、教授、博士生导师安介生看来，唐朝时期，汾州在当地官员及百姓的努力建设下，沟渠纵横，水域生态良好，唐诗中所提到的“汾阳花”“杏叶鞍”以及汾州诗人薛能所作《杏花诗》，特别是杜牧的《清明》，为汾酒以及杏花村早期的历史提供了极具价值的史实依据。

晋祠胜景，水为其魂，唐时就已成为北都太原府的标志，当时不少诗人在诗中都曾提到了晋祠。

如《陪太原郑行军中丞登汾上阁中丞诗》，就非常直观地描绘出并州地区的“富水”特征，其诗云：

并州汾上阁，登望似吴阊。

贯郭河通路，萦村水逼乡。

——欧阳詹

《陪太原郑行军中丞登汾上阁中丞诗》

大诗人李白也曾游历并州，面对汾水南流，不免思念故乡，在其《太原早秋》一诗云：

岁落众芳歇，时当大火流。

霜威出塞早，云色渡河秋。

梦绕邉城月，心飞故国楼。

思归若汾水，无日不悠悠。

——李白 《太原早秋》

水甘则酒纯

汾酒纯净，这是很多好酒之人的共识，其中一个重要的原因就是水取其“甘”。

清代著名学者梁章钜则在其所著《浪迹续谈》中，曾大力宣扬北方烧酒的神奇功效，“今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所为，而水味不同，酒力亦因之各判”，其中谈到了汾酒酿造工艺中的关键之处就是水，正所谓水的好坏优劣决定了酒的“酒力”。

在上世纪30年代，汾酒就有了一份权威的世界级“酿酒用水数据报告”。这是一份独立的第三方研究报告，作者是两位学界泰斗：方心芳和孙学悟。

▲方心芳（左）和孙学悟（右）

方心芳，中国科学院院士，中国现代工业微生物学开拓者，中国应用现代微生物学的理论和方法研究传统发酵产品的先驱者之一。从30年代初开始，方心芳开始从事食品发酵微生物学研究，在酿酒、烷烃发酵生产等方面做出显著成绩。

▲《汾酒酿造情形报告》

1933年，方心芳到山西杏花村做考察，随后写出了我国制曲酿酒的第一批科学论文《汾酒酿造情形报告》。1934年，又与孙学悟合作发表《汾酒用水及其发酵秕之分析》，被称为“中国最早的（酿酒）用水报告”。

《汾酒用水及其发酵秕之分析》中记载：

“汾酒之名甲天下，而尤以汾阳杏花村申明亭义泉泳（晋裕公司）为最。前在美洲巴拿马万国博览会与各国产品比赛，获得甲等大奖章……国内酒精饮料，除绍兴酒外，无可与之相埒者。”

“惟汾阳居晋省之西部，交通不便，学者裹足，致汾酒之技法，及其所用原料等等，至今尚无人加以调查分析，殊为惋惜。本社有鉴于此，特派人去汾调查，在杏花村‘义泉泳’居住数日，除实地查看其酿造程序及所用器具外，复采取样本回社分析。”

——《汾酒用水及其发酵秕之分析》

《汾酒用水及其发酵秕之分析》和《汾酒酿造情形报告》，是国人第一次用现代微生物学的视角，解构和开拓“数据酿酒实业”。论文的研究成果至今仍对我国酿酒行业有重要参考价值和意义。

也正是这份独立而客观的“用水数据”报告，为汾酒后来体系化研究酿酒技艺提供了价值参考。

用数据定义好水源

“汾酒要发展，水源是根本，汾酒用优质的水，酿造出了高品质的酒。”汾酒党委书记、董事长李秋喜说。

杏花村背倚交城山脉，傍临汾河水系，经交城山上茂密的原始森林和岩石的过滤，从郭庄泉的地下流经杏花村，于霍州涌出地面。因为杏花村地处郭庄泉的上游，所以地下水，干净、清爽、甘甜可口。

▲“汾州八景”之文湖渔唱

而石门沟水源地为汾酒集团重要的水源地，位于杏花村汾酒厂北五公里的黄土台塬沟谷中。

以世界卫生组织公布的“国际好水”为标准，杏花村的水是“最高层级”的水，是酿造好酒的最佳用水。在1991年，汾酒在郭庄泉上游的岩溶水域，新凿出了一口5号井，井深840米，井水清澈透明、清洌甘爽。

水中所含的各种组分，均与有益微生物的生长、酶的形成和作用，并与醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关，其主要指标包括感官检评和常规理化指标检测两方面，有色度、浊度、嗅和味、pH、总硬度、游离余氯等。

对于水的“管控和选择”，汾酒质量检测中心对上述这些指标进行着严格的监控。

汾酒用水指标完全按照国家标准进行监控，甚至严于国家标准，保证酿酒用水的干净卫生。

比如，白酒酿造用水标准中水的色度不能超过15度，并不得呈现其它异色，否则对白酒感官质量影响甚大。浊度是由悬浮物质和胶体物质所形成的，水质标准规定不超过5度，否则不仅会影响感官质量，还会使细菌大量繁殖。

同时，汾酒质量检测中心还对水的pH、硬度、游离余氯及微生物、重金属等方面进行严格监控。

汾酒用酿造水pH值严格控制在6.8-7.2之间，为发酵提供最佳条件；酿造用水总硬度要求在7-12°之间，一般为中等硬水为宜，并严格控制游离氯含量在0.1mg/L以下。除了对以上基本项目进行检查，还根据国标法严格控制微生物及重金属的含量。

用最优质的水，酿中国最健康纯正的酒，这是汾酒的产业理念，也是一代代汾酒人传承下来的使命与责任。据悉，汾酒今后将坚决履行好保护生态环境的社会责任，坚持清香汾酒、文化汾酒、绿色汾酒的生态发展理念，为经济发展和生态保护作出应有的贡献。