贵州人喜欢吃酸，酸汤鱼是贵州最著名美食。酸汤是贵州人的独特发明，多种食物的烹饪离不开酸汤。酸汤的形成，并不是什么幸福往事，而是苦难的回忆。

人离不开盐，食盐摄入量不足，会导致腿软乏力、恶心嗜睡、神经精神等症状。贵州历史上因为没有盐，形成了“以酸当盐”的饮食文化，他们用草木灰、兽骨、鱼虾等物制酸；西红柿传入后，又用西红柿发酵制酸。

为何贵州的食盐如此紧缺呢？首先，贵州是全国唯一不产盐的省。盐大概有三种：海盐、井盐、池盐，海盐分布在沿海，可以煮海水制盐；井盐主要在四川；池盐产于盐湖。这三种盐，贵州都没有。

因为贵州的地理位置，外省盐想要入黔，难度很大。在明朝大将沐英进入云南之前，贵州地区都是蛮荒之地，内地对它的了解都很少。也就是从那时起，贵州才纳入中原王朝的统治范围。贵州的食盐，主要来自四川，自贡的井盐经水路到达重庆，然后到遵义地区，进入贵州的四大口岸（仁岸、綦岸、涪岸、永岸）。水路主要走乌江和赤水河，这两条河都很难走，所以运盐成本高昂。

事实上，食盐在历朝历代，都是重要经济物资，价格一直很贵。作为纳税大户，历代统治者都在盐上做文章，制造食盐供应不足，广大人民群众吃不起盐。贵州的盐价，只是比其他地区更贵而已。

全国人民吃盐的问题，从清朝中后期开始缓解并陆续充足供应，但是贵州在解放前还是“编户之民，往往淡食，穷乡僻城，更有终岁不尝咸味者”。直到1951年国家食盐专卖，贵州人才实现吃盐自由。