白酒内幕终结篇：工业酒和传统酒，只有成品酒能喝，您会挑选吗？|品酒|白酒|粮食酒|酿酒|陈放

作为白酒内幕系列最后一篇文章，本文在系统分享工业白酒和传统白酒之后，侧重论述“成品酒”概念，什么酒（包括工业酒和酿造酒）才是成品，不是成品酒为什么不能喝。结论在后一章。

当下我们的白酒，无论工艺，还是品质，都只能划分为工业白酒和传统白酒两大类。工业白酒俗称勾兑酒，市场上的商品酒基本都是。传统白酒就是粮食酒，全部人工酿造，当前仅存在于农村民间，游离于商品酒之外。

我们的白酒制造，自上世纪九十年代，以规模效益为目标，开始了工业化进程。至今基本实现了工业化制造，覆盖发酵、制曲、取酒、勾兑全流程所有环节。尤其是发酵和勾兑，成为规模生产的核心技术，完美解决了传统工艺的产量瓶颈和口感味道。传统酿酒却依然守候着古朴工艺，遵循自然规律，经验法主导全流程，因而被现代工业技术认定落后，列为淘汰对象。

那么，现代的工业白酒和传统手工白酒，真的是行业主流舆论说的那样，白酒还是勾兑的好、传统白酒太落后？并因此成为工业白酒高价、传统白酒不值钱的理由？两种酒各自的深层区别究竟在哪里？我们这样来分析：

说起商品酒都知道，超市货架上琳琅满目，各色品种。说起酿造也都知道个大概，还不说酒精酒，粮食发酵、蒸馏、勾兑、灌装进超市。单说三个主要方面：

⒈产品形象具有故事性。

不知您注意没有？所有白酒生产企业，都不披露生产细节。特别是化验室，本来是对每批次酒体化验检测的工作室，如今严禁对外开放。还有酒曲怎么做的，高粱怎么发酵的，酒是怎么勾兑的。即便有介绍，也是故事性很强，明显感到画面过于完美。就说茅台酒的制曲，公开的信息显示：每年端午制曲，其中的姑娘踩曲画面，实在摄人魂魄。可是经不起推敲，端午节算足就15天，一斤高粱配一斤酒曲。5斤高粱出一斤酒，一年5万吨酒要25万吨酒曲，要多少姑娘才能双脚踩得出来？就按每人每天踩一吨吧，也要1.7万人。镇上哪来这多姑娘？茅台酒厂全体员工也就一万多人。

⒉产量大是工业生产的特点。

再说说取酒。酿酒行业都门清的是，谷物发酵有时间标准，蒸馏出酒有定量，多大锅，每小时出多少酒，再往上追溯每斤粮食产酒率。然后和实际取到的酒比，应该出酒率和实际取到的酒，一般都对不上号。综合表现为取酒量大了，单从工艺，也就是工业化生产角度看，里面包含的主要因素：酒曲的改变提高了谷物产酒率；发酵条件的改变缩短了发酵时间；蒸馏条件的改变提高了出酒量。然后有勾兑，一斤原酒兑出多少斤商品酒，再不行直接酒精酒。就这样逐级放大，实现了产量达标，想要多少就能产出多少。

⒊勾兑是工业白酒的灵魂。

酒本来不存在勾兑，哪怕酒与酒的勾兑，酿造史上也没有过。因为没必要，酿造酒必须有陈放，年头到了自然老熟美酒。可是工业化生产需要，还必不可少，没有勾兑就没有工业白酒。

因为白酒生产要上规模，也就是说，本来生产能力10吨/年，制定的目标却是100吨/年。怎么实现呢？除了买外面的基酒和缩短发酵等办法，主要依靠勾兑去达标，完成生产任务。

勾兑的另一个核心目标，是产品风味，即企业或行业对外说的质量。工业白酒的所谓质量，其实不再是体现着酿酒工艺功法的美酒，仅仅是有美酒的味道。勾兑白酒的关键也在这一点上，依靠勾兑技术，用白酒香精模仿传统酿造酒。市场表现为：模仿的越像，酒体标注质量越高，价格越高。

传统白酒的特点比较好说，完全遵循自然规律，依靠微生物发酵和酿酒师的技艺，把谷物变成美酒。

白酒的酿造，原理非常简单，谷物通过微生物发酵，然后蒸馏取酒。再陈放到一定时候，杂味尽除，酒香浓郁。其中不需要任何干预，顺应自然，当然也不能有任何发酵之外的物质添加。从谷物选择，到发酵时间和温度、湿度的设定，再到蒸馏取酒的把控，最后陈放条件和时间，综合工艺决定着酒的品质高低，显示着酿酒人的功法。

从酿酒完整的过程看，很简单的事情为什么难做好？就在于酿酒并不是个单纯的理化过程，需要酿酒师不仅要有丰富的工艺水平，还要有丰富的生活经验，更要有对生命的理解，敬畏自然，敬畏生命。这是因为酿酒就是一个生命过程，可以简要地表述为“养育生命”，这个生命就是微生物。把它养好了，它就会把谷物发酵充分，酒的品质自然上乘。

现代酿酒工业的发展，根源于化学水平的进步，能把微生物发酵环境条件数据化，也把酒体里微量物质数据化。然后制定出优质酿造酒模板，等同于皇家御菜的菜谱。于是，从工业生产的角度看，酿酒十分简单，没有了酒神保佑，也没了天时地利，任何时候，只要给足了条件，都可以按照模版正常出产美酒。

更重要的是，是不是酿造已经无所谓，按照优质酒菜单，用水和酒精、香精，同样勾兑出跟酿造毫无二致的优质白酒，更是方便快捷，成本十分低廉。即便是酿造酒，因为不是按照自然规律，而是根据工业思路得到的酒，没有酒的灵魂。那也好办，对照菜单，缺啥补啥，出来一样的优质美酒。所以，当下市场所有商品酒，都成了工业产品。

工业白酒的精髓，在于高仿，模仿的是优质酿造酒。所以比一般酿造酒精致，口味普遍好于酿造酒，就是不能存放，必须现兑现买现喝。

说工业白酒没有灵魂，是因为它是没有生命特征的工业产品，不像传统白酒那也可以陈放。酿造酒是有生命特征的物质，初取酒不好喝，因为酒体里的杂醇杂质，各种微物质的不协调。但是随着陈放时间的延长，酒体得到不断的陈化，逐渐协调，最终成长为美酒。