鸭脖、鸭掌、凤爪，好吃在哪里？
工厂探秘第 3 弹
*没事干研究院新开板块「 工厂探秘 」：请教专业人士，了解制作工艺、做产品测试，和大家一起了解食物背后的故事，更懂吃，更会吃！
*上次期腊肠工厂报道，蛋卷工厂报道，以下是鸭脖、鸭掌、凤爪探厂。
有不少人说饱记的卤味零食特别好吃，每逢大促都是整箱整箱囤的。
同样都是鸭脖，为什么就是比别家的更香，这次特地跑去了工厂跟老师傅聊了一下工艺。
虽然这鸭脖、鸭掌、凤爪是零食，但本质是个卤味。卤味的灵魂，就是一锅老卤。
我们的工厂从街头卤味小摊白手起家，有一锅三十年的原汤老卤。每天要加 8 种香料熬制加香，任何肉丢进去都香得不得了。
鸭脖、鸭掌、鸡爪，都是特别定制的，除了一锅卤汤，从选原料开始就有讲究：鸭脖选的整根长鸭脖，大号 70g ；鸭掌选 6 斤以上大只鸭去骨；鸡爪个头大肉肥厚，而且还要先炸一次做成虎皮的。
我们买来市面上常见的卤味零食，拖着一大箱子给师傅一份份测评。 全程吃下来，调味好的卤味零食，还真的挺讲究～
下面请看
卤味老师傅测评
鸭脖、鸭掌、凤爪好吃在哪里？
如何判断一包 卤味零食好吃？ 关键看原料和调味，老师傅说，尝一尝就知道。
1. 一个一个来，先从鸭脖说起。
还没开始吃，就先筛掉了这几只：没什么肉，质感很塑料，配料表长，添加剂多，不会好吃到哪去，淘汰。
添加剂一多，肉质就是这种不正常的艳红色：
好的鸭脖，脖肉多，能看都肉的纹理，看起来才讲究。
色泽自然，撕扯下来脖肉一丝丝：
2. 再来，是鸭掌。
市面上辣味去骨鸭掌也有许多，每一款调味各不相同， 直接附上整体测评表。
许多鸭掌要么只有辣味，要么没有卤香，要么味道太过刺激，8 号饱记是调整了很多次配方后我们喜欢的味道：辣味卤香平衡的味道，拆开袋子就能闻到扑鼻的卤香，辣而不呛，软糯又Q弹筋道的鸭掌。
3. 最后，凤爪
看上去都差不多，但调味怎么样？ 直接附上整体测评表：
调味都各有千秋，但都有一个问题：凤爪一多吃，就会觉得油腻。
所以，所以，吃了这么多，2号饱记最讨喜的一点是卤得香又清爽。因为在配方里添加了茶汤，卤味特别清新，不会很腻。
测评完成，打一个饱嗝！
其实卤味零食主要吃的是一个味道，往简单了做就是各种调味料猛放，但真正耐吃的调味，还是要看原料和工艺，有一口30年老卤的老师傅颇有一番感慨～
一包简单的卤味零食
背后都有哪些讲究？
一口 30 年的喷香老卤，还得配上好的原料，每一道工序都不能马虎。
第一，从原料挑选开始，就很讲究。
鸭脖是整根70g大号的长鸭脖，约有足 21cm 长 ；鸭掌选 6 斤以上的大鸭，手工去骨；鸡爪挑选了个头大肉肥厚，十分耐啃。
而 这口老卤所用的香料也很讲究，每天都会被悉心照料，香料是老师傅从全国各地严挑筛选出来的，足有 8 种之多：
特别是这陕西的大红袍花椒，风味足且香，卤煮出的鸭掌，香气扑鼻，辣而不呛，不吃辣星人也很喜欢：
第二，一口老卤下的好手艺，不能少。
挑选好的鸭脖、剔好骨的大鸭掌焯水后，就会放进这一口老卤中卤煮。
卤好的鸭脖则会送去过油炸，逼出水份，而后送去风干，再撒上来自新疆的喷香孜然粉，啃起来又香又耐嚼～
鸭脖还有一个特别的点：脖肉上会划上许多道刀口，这能让其更入味，所以啃起来还是这么有滋有味～
凤爪有些不一样，先炸后卤，先油炸成富有弹性更有口感的虎皮，而后卤制才会更加入味。卤煮时会特别添加当地特有的雨花茶，更加清新，有回味。
还有一道最关键的工序，会用秘制老卤冷泡半天，最后风干，出炉的凤爪才能软糯喷香～
第三，卤味变国民即食零嘴，全靠包装。
每一只新鲜出炉的凤爪、鸭掌，都会抽真空，独立装进真空小包装里，干净又方便。
鸭脖为了保持口感，会特别充氮气封装，这样才不会像真空封装鸭脖那样，硬得咬不动。超长一条，像个应援棒哈哈哈～
就这样，把一口灵魂老卤下新鲜出炉的好吃卤味，才能变成零食，送去去全国各地，和大家一起分享解馋～
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本文的研究员
小 福
湖南籍研究员。
灵魂是粉给的，爱吃鱼粉卤粉拌粉炒粉螺蛳粉，不爱吃香菜，有羊毛福利就有我。
小 堵 车
剁手过狐狸杯子、被清洁大叔扔过蟹粉、写过青椒炒肉丝中餐入门指南、胖5斤潮州指南、无限回购零食榜。
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