中国商报/中国商网（记者 李孟）2020年，新冠肺炎疫情给餐饮业带来了重新洗牌的机会。12月10日，在第八届中国商业创新大会上，北京昆泰嘉华酒店中餐厨师长杨洪波接受记者专访，就餐厅如何在坚守品质与服务的基础上进行改革创新，分享了自己的经验。

北京昆泰嘉华酒店餐厅位于北京朝外大街，自2014年起，杨洪波在北京昆泰嘉华酒店工作。谈到在北京昆泰嘉华酒店餐厅工作的契机，杨洪波表示，酒店管理先进，而且酒店餐厅在融合菜这方面做得非常好，这也吸引了杨洪波。

中国商报记者了解到，北京昆泰嘉华酒店中餐厅主打咸鲜适口的淮扬菜，兼具各色融合菜系。除了坚持原材料品质外，北京昆泰嘉华酒店中餐厅还将菜品口味与当地进行调整适应，使其符合更多客人的口味。

“食品安全大于天。”杨洪波十分强调餐厅食品安全的重要性。据他介绍，餐厅十分重视原材料品质，在采购中精选优质供货商，保障菜品的安全。

“硬件再好也需要软件够好。”杨洪波表示，对于一家餐厅而言，硬件是固定的，但软件体现在服务上，如何能在细节上让客人感受到餐厅服务，从而吸引回头客，让客人实现惯性消费，是一家餐厅管理的重点。

在杨洪波看来，在各个行业中，餐饮业受疫情影响较大，但恢复也最快。杨洪波坦言，受新冠肺炎疫情影响，酒店餐厅存在客户流失的情况，餐厅业绩产生波动，但同时也存在报复性消费，给餐饮企业带来了新的机会。北京昆泰嘉华酒店餐厅有更多客户沉淀下来，也吸引了一批新的客户。“许多人以为五星级酒店餐厅的价格非常高，其实并非如此。”杨洪波表示，只有提供优质的菜品和服务，才能留住新客户。

据杨洪波介绍，与2019年同期相比，2020年北京昆泰嘉华酒店餐厅营业收入有所增加， 人均消费也相较去年提高。

在疫情期间，北京昆泰嘉华酒店餐厅推陈出新，进行了菜品的研发与改良。在保住菜品的灵魂的同时，在烹调方法上进行改良，使其更加健康。杨洪波介绍，以红烧肉为例，餐厅改良后的红烧肉采用少油、低温慢煮的方式烹饪，在保持营养的同时，在口感上也与传统菜品尽量保持一致。

受疫情影响，餐厅食品安全更加受到重视。“食品安全大于天。”在采访过程中，杨洪波多次强调食品安全的重要性。疫情期间，餐厅对厨房采购进行严格管理，要求供货商提供检疫票等合规证明，并为客人提供一次性消毒纸巾。

回顾2020年，杨洪波用“危机、多变、发展”三个关键词总结了餐厅的发展，新的一年即将到来，杨洪波也对未来有着新的期待。“希望餐厅的生意越来越好，我自己也要干到老学到老，能多出去走走看看，了解其他菜系。客人的需求是多元化的，作为厨师长要增长见识，不然很难满足客人的需求。”