在买蛋糕的时候大多数客人都会在意

奶油口感、颜色搭配、外在装饰等等...

唯独对蛋糕胚特别宽容

其实常被忽略的蛋糕胚

更是一款美味蛋糕的灵魂所在

看似简单的蛋糕胚其实大有讲究！

常见的蛋糕胚有哪些种类？

制作蛋糕胚时有哪些关键点？

不同的蛋糕胚适用于哪种类型的蛋糕?

如果你是个刚入坑的烘焙新手

这篇关于蛋糕胚的技法干货你一定要收藏！

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蛋糕坯

技法

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常见的蛋糕胚种类

1

重油蛋糕

重油蛋糕由固体奶油制作而成，经过搅拌后形成松软的组织。内部结构看起来较为紧密，有一定的光泽度，并伴有浓郁香醇的奶油味。适合 用来做翻糖蛋糕、或是造型比较立体的、鲜奶油蛋糕 。

2

戚风蛋糕

戚风蛋糕组织蓬松，水分含量较高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，与鲜奶油搭配，口感最佳。如今越来越多戚风蛋糕直接售卖，得到了更多吃货的喜爱！

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3

海绵蛋糕

海绵蛋糕有着如同海绵般的弹性，由蛋液和细砂糖打发后制作而成。海绵蛋糕的弹性较大，内部组织中孔洞较多，口感松软绵细，具有浓厚的蛋香味。常在慕斯蛋糕中使用。

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4

玛芬蛋糕

马芬蛋糕是重油蛋糕的一种，只是比重油蛋糕的材料中多了一种泡打粉。因此，马芬蛋糕比重油蛋糕组织更为细密，湿润度较高。这类蛋糕常用来做杯子蛋糕。

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制作蛋糕胚4个关键点

1

筛匀粉类材料

过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉，让质地变松之外，对于同时添加多种粉类材料的蛋糕，还有预先把材料混合均匀的好处。 这样可以缩短面糊的搅拌时间，避免泡打粉或小苏打粉混合不均匀，造成膨胀不均匀。

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2

不要搅拌过久

戚风蛋糕是靠蛋白帮助面糊膨胀，如果在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。

无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密。这也就是许多新手制作戚风坯失败的主要原因。

海绵、重油蛋糕成功率很高，可以放开手去做，只要注意面糊的细腻程度即可。因为面糊细腻，蛋糕相对湿度大些，口感会更好。

3

奶油软化/隔水溶化

奶油必须冷藏保存，刚从冰箱取出的奶油质地很硬，温度很低，不但不容易和其他材料拌匀，也会因为温度过低而使油水兼容更为困难。

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所以开始制作之前，必须先将奶油处理至适合的状态。不同的做法适合不同状态的奶油。基本拌合法适合液态的奶油，所以需要先隔水加热。而其他拌合法则只要将奶油放在室温中充分软化即可，可以先切成小片，以缩短软化的时间。

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4

不要装填过满

蛋糕面糊会在烘烤时膨胀，装填时除了要注意高度一致，不能装太满，最多以不超过八分满为原则。否则当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时，过多的面糊就会从四周流出来，而不是正常的向上发展成圆顶状。不但不好看，也会因为模具中的面糊变少，烘烤时间相对过久，使蛋糕的面过于脆硬。

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蛋糕胚制作技法答疑

面粉使用

烘焙温度

如何保存

如何防干

砂糖使用

疑难一次全搞定

Q：制作蛋糕胚需要选用什么样的面粉?

A:制作海绵蛋糕和戚风蛋糕要选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉。这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而不松散。

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Q：材料中的奶油可以用色拉油代替吗?

A：色拉油本身不具有香味，无法达到加分的作用，但是用色拉油制作蛋糕可以直接使用。不需要软化或溶化等麻烦的步骤，而且即使经过冷藏也不会变硬，可以使蛋糕保持一样的柔软度。缺点是吃起来会比较有油腻感。

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Q：蛋糕应该冷藏保存还是在室温中保存?

A：做好的蛋糕如果不能在2～3天内全部吃完，就应该放到冰箱冷藏保存。因为蛋糕是冷食热食都适合的点心，所以冷藏后直接吃或是放在室温中稍微回温再吃，味道都很不错。若是喜欢香味浓郁一点，加热后再吃比较好。

可以将蛋糕直接放到烤箱中低温烘烤3分钟左右， 或是加盖利用微波炉加热都很方便。

Q：烤好的蛋糕胚变得有些干了怎么办?

A：把蛋糕坯切开，在每一层上刷点酒糖水(酒、糖、水的比例是1：2：1)，要一直刷到液体渗透到蛋糕胚的底部为止，这样蛋糕就会变湿了。另外酒的挑选也要因人而异，用的比较多的是朗姆酒。

Q：蛋糕胚的烘烤温度和时间取决于什么?

A：蛋糕胚的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。

蛋糕坯的烘烤时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少、哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，时间短。

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Q：使用白砂糖和使用糖粉有何不同?

A：在作用上，使用糖粉和使用白砂糖并没有不同。但是因为杯子面糊最好要缩短搅拌的时间，所以使用更容易溶化混合的糖粉会比使用颗粒较粗的白砂糖好一些。否则为了配合面糊搅拌的时间，砂糖通常会无法完全融化，从而使蛋糕吃起来带有砂糖颗粒，甜味也会因此不足。

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