在江苏泰州，烧鱼饼、烧虾球是溱湖八鲜中的名菜，外地人来到溱潼镇，凡是吃过此道的菜的人都会赞不绝口。有人形容鱼饼白如玉璧，虾球红若珊瑚，鱼饼虾球堪称溱湖双璧。我觉得亲自品尝过的人能有一种感受和氛围，对鱼饼虾球的描述恰到好处。鱼饼虾球可算是泰州美食一绝，逢年过节供不应求。听说广东顺德的鱼饼也很有名，咸香爽韧，有咬口。有一道菜是将顺德的鱼饼两边煎黄煎香，中间夹入少许上好的日本芥末，夹起来轻轻咬一口，绿色的芥末汁缓缓流出，那种滋味啊，唤醒了沉睡在肚子里的馋虫。顺德好像是用鲮鱼做的鱼饼，溱潼是用青鱼、白鱼制作加工的鱼饼。

溱潼鱼饼外黄内白，食时切成片，加入肴肉、虾仁、鸡丝等，用鸡汤烩制。鱼饼具有鲜、嫩、柔、滑的特点，早在清末民初就是酒楼饭馆的当家名菜。现在，鱼饼是外地来溱潼的游客用餐首点的品种，也是馈赠亲朋的主要特产。鱼饼制作对溱潼人来说是一件简单的事情，不少家庭主妇都有一手。制作鱼饼是要有一定的技巧，质量好的鱼饼色彩分明，很有生气，食时嫩柔而有拉劲。质量差的鱼饼扁巴巴，没拉劲，而且会渗出水来，烩制时易散碎，口感差。每到春节，故乡人家家必做鱼饼、虾球和鱼圆。在苏中，有一处烟波微茫、秀色可餐的溱湖，以溱湖水产品制作的“溱湖八鲜”闻名遐迩。溱湖中有4种鱼，人称“溱湖四喜”，有大四喜和小四喜之分，大四喜为青鱼、白鱼、鲤鱼、鳜鱼。

要做出高质量的鱼饼，必须把握好水量、盐量、拌功等。鱼肉剁成茸状后配以蛋清、生粉、精盐、葱、姜汁和料酒等调料，再加水调成稀粥状，用手拌和上劲，最后用平锅煎熟成饼。要根据气温的变化增减水量和盐量，气温高时水量略减、盐量略增，气温低时则反之。如果入盐拌和后再加水，做出的鱼饼就属次品，也是鱼饼渗水的主要原因。现在剁鱼肉拌和都以机械设备代替手工操作，这是提高产量、节约人力的一大进步，但口感大不如手工操作的。鱼种也和鱼饼质量相关，青、白、铜、鲲等是制作鱼饼的上品，肉细嫩且出肉率高。家养的鲢鱼也可做鱼饼，但肉质松，没拉劲，口感差，出肉量少。

烧鱼饼时将鱼饼切成块形，用鸡汤或骨头汤煮，配以虾球、木耳、肉皮、牛肉片、鹌鹑蛋、青菜心等，起锅时浇入麻油，端上桌时，鱼饼白如玉璧，虾球红若珊瑚，菜心好像翡翠，汤汁浓似牛奶，它们相映成趣，香味扑鼻，迫不及待地用筷子夹起一块雪白粉嫩的鱼饼放进嘴里，鲜嫩滑爽，味道鲜美，口感好极了，咽到肚里，令人唇齿留香，回味无穷。吃上一块顿感松软有筋，鲜嫩滑润，犹如久旱逢甘霖的爽劲。特别是冬天里烧火锅，在热气腾腾的锅内放几块蟹黄鱼饼、芙蓉鱼饼，更觉锦上添花，让人胃口大开。小伙伴们，溱潼鱼饼，鲜嫩柔滑，你吃过吗？