排骨去腥，焯水还是浸泡？大厨：都不对，教你正确方法，肉嫩不腥|土豆|排骨|焯水|蒜蓉|蒜香

周末的时候，我的一个厨师朋友过来找我小聚，正好赶上附近的大超市做活动，于是我们便到超市进行采购了一番，新鲜的肋排38一斤，腔排19.9一斤，我不假思索便挑了一些腔排。然后又采购了一些蔬菜等食材，我们便回家准备午饭。大厨在这，自然少不了要让他露一手，他也很乐意。

排骨是比较费时间的，回到家我就先把排骨放到冷水里泡起来了，大厨还夸我挺专业的，我暗自得意。浸泡了2个多小时以后，其他的食材也准备得差不多了，我打算先把排骨炖上，正当我准备焯水的时候，大厨拦住了我。“这就开始焯水了？”大厨满脸疑问的看着我。“对啊，焯水把脏东西煮出来，去腥”我很认真的说。大厨说：“你还差了关键的一步！”大厨告诉我，排骨中的血水杂质比较多，这些都是腥味的来源，提前用冷水充分浸泡，然后再焯水是没有问题的，但是还少了非常关键的一步，那就是还要对排骨进行清洗。当然清洗并不是简单的用水洗一洗，那样就白洗了，还需要加入其他的材料。下边就来跟大家分享排骨的正确处理方法，以蒜香排骨的做法为例，一起来看看吧~

---蒜香排骨---

【食材准备】排骨500克，土豆3块，大蒜5瓣，生抽3勺，老抽2勺，食盐适量，料酒1勺，姜片4片，黑胡椒适量，面粉2勺

1、将买回家的排骨放入清水中，浸泡2个小时左右，期间可以换2-3次水，将血水充分浸泡出来。注意不能用开水，因为开水不仅不能将血水泡出，还会将血水封存，脏东西也就出不来了。一直将排骨浸泡至肉色发白。

2、浸泡充分以后的排骨，倒出清水，然后加入1勺食盐，2勺面粉。食盐可以起到杀菌的作用，现在特殊时期，我们更加要注意。面粉具有很强的吸附作用，可以进一步将排骨中的脏东西吸附下来，这样洗完的排骨更加干净，可以更加有效地去除腥味。具体做法就是，先用手将每一块排骨都粘上面粉，用手将排骨的每一个角落都揉搓一遍。

然后再用清水洗2-3遍，将排骨表面的面粉以及脏东西彻底洗净。

3、沥干排骨中的水分，可以用厨房吸水纸擦干。同时将大蒜切成蒜蓉，生姜切片。

4、将切好的蒜蓉和姜片放入排骨中，同时加入3勺生抽，2勺老抽，适量的食盐，胡椒粉。下手给排骨做个按摩，使排骨表面都沾上调味料。然后腌渍1个小时，使排骨充分入味。

5、锅中烧热，倒入适量的食用油，油热以后下入排骨，中火将排骨中的水分炒出，然后进一步炒出多余的油脂。一直将排骨炒至色泽发黄，倒入腌渍的蒜蓉和料汁。

然后加入适量的开水，水量没过排骨，可以适量再多一些，最好一次加够。调入1勺料酒，开大火，将锅内的水烧开，然后继续开盖煮10分钟，目的是利用料酒中的酒精挥发将残留的腥味带出去。将锅内的浮沫打捞一下。然后盖上盖子，中火炖1个小时。

6、将准备好的土豆清洗干净，去皮，然后切成滚刀块，放入清水中洗净表面的淀粉。

7、排骨炖到1个小时左右，我们放入土豆，同时调入适量的食盐。如果水太少的话，可以加入适量的开水，注意一定要加开水，冷水会使排骨肉质紧致发柴。盖住盖子，继续炖半个小时左右，将土豆炖熟，同时将排骨进一步炖烂。

8、半个小时以后，我们可以尝一下土豆和排骨，然后根据自己的喜好来调整，喜好更加软烂一些的，可以进一步再炖一会儿。感觉可以了，开大火收汁即可。

这道蒜香排骨就做好了，这样处理过的排骨肉质鲜嫩不柴，而且一点腥味也没有，非常的感觉卫生，吃起来更加放心。你也试试吧。

【小茉莉有话说】

1、排骨去腥，焯水还是浸泡？正确的做法是先浸泡，然后清洗，再根据自己的做法选择焯不焯水。浸泡要用清水，中途最好换水2-3次，并且不能用开水浸泡。清洗的时候，要用食盐和面粉组合来洗，才能洗得更加干净。

2、我这个蒜香排骨由于要提前腌渍入味所以没有焯水，但是在开始制作的时候，是将排骨加料酒煮开10分钟，并且去除了浮沫，这样处理过的排骨腥味已经去除的很干净了。