正宗的广西菜是什么样的

有什么特征？

多年来，广西烹饪餐饮行业

对此众说纷纭

现在终于有标准了！

1月1日，广西烹饪餐饮行业协会发布《桂菜标准体系》团体标准（2021年2月1日施行），为桂菜提供了规范、标准的定义，并将“以稻食为基础”作为桂菜最亮眼的饮食文化特征。根据该标准体系，桂菜被分为桂北、桂西、桂东南与滨海四个风味。

广西菜与其他菜系的区别？

1月1日发布的《桂菜标准体系》

为桂菜作出了定义——桂菜即广西菜

是指以广西区域内的原材料为主

运用广西区域内特色烹调技法制作而成

具有广西饮食文化底蕴的菜品总称

广西菜区别于其他菜系的

最大亮点在哪里？

广西稻食文化底蕴深厚

以大米为主食、大米为原料的食物品种繁多

比如，有悠久历史的酿酒历史

各种各样的米酒遍地开花

有“无粉不广西”的说法

众多菜品用米做原料制作

如糯米发酵的三江酸鱼等

▲瓦煲粉。

因此《桂菜标准体系》

明确将“以稻食物为基础的饮食文化特征、

原汁原味的饮食文化特征”

作为广西菜的饮食文化特征写入定义中

“以稻食物为基础”

也成为了广西菜区别于

其他菜系的最亮眼特征

四大风味，139道代表菜品

根据《桂菜标准体系》的定义

广西菜主要包括桂北风味菜、

桂西风味菜、桂东南风味菜

与滨海风味菜

《桂菜标准体系》进一步概括成

桂北辣咸、桂西酸辣、

桂东南甜酸、滨海鲜咸的风味特征

这四大风味菜列出了139道代表菜品

每一道菜都将有制作技术规程/规范

目前已对20余道菜品

发布了制作技术规程/规范

包括桂林米粉、全州醋血鸭、

恭城油茶等名菜、名小吃

▲桂林米粉。

桂林米粉的代表粉种

——桂林卤菜粉，其精华在卤水

在桂林卤菜粉的制作技术规程中

卤水由猪筒骨、牛骨、牛肉、猪肉、

香辛料、豆腐乳、罗汉果等为原料

经熬制、过滤而成

腐乳、罗汉果是桂林知名物产

遵循了取材广西本地的特点

标准体系为桂菜奠定理论基础

《桂菜标准体系》发布后

饭店食肆做桂林卤菜粉

是否一定要放腐乳？

每道菜都要按规程/规范做？

广西烹协秘书长吴东栋：

虽然每一道菜将来都会有制作技术规程/规范，但并不是说饭店食肆做菜、居民居家烹饪必须按照规程制作。

《桂菜标准体系》目前是一个团体标准，属于推荐性的，为的是给广西菜一个更为清晰、标准的定义，让大家在做广西风味的菜品时，有理论可依据，有规范的制作流程可遵循。

《桂菜标准体系》

看上去简单，却意义重大

它是一个标准，也是一个文献

为桂菜奠定了理论基础

▲甜酒鱼。

在该标准体系公布前

不同的人描述什么是桂菜

可能有不同的表述

公布后，大家可以有一个

更规范的、标准的表述

这有利于桂菜的传播

【南哥小科普】

桂菜四大风味菜：

1、桂北风味菜是指桂林、柳州、来宾与贺州等地的菜系，风味特征：辣咸；

2、桂西风味菜则指河池、百色与崇左等地的菜系，风味特征：酸辣；

3、桂东南风味菜是指南宁、梧州、玉林与贵港等地的菜系，风味特征：甜酸；

4、滨海风味菜是指钦州、北海与防城港等地的菜系，风味特征：鲜咸。

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搬砖的摇摇

内容来源

南国早报