鸡蛋是我们经常见的食物，更是烘焙里的灵魂“人物”。它在烘焙中的使用率极高，不管是面包、蛋糕还是饼干点心，都不同程度的会用到蛋清、蛋黄或全蛋液。
鸡蛋有很大的用处，但我想大部分人还是不清楚鸡蛋在烘焙中的作用。接下来我们来聊聊鸡蛋在烘焙中的作用！
首先，我们来了解一下鸡蛋的成分：
鸡蛋的成分
鸡蛋主要由蛋清、蛋黄和蛋壳这三个部分组成，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。
蛋清中的主要成分为：含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等。
蛋黄中的主要成分为：脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等。
如何挑选鸡蛋
一颗新鲜的鸡蛋，首先它的蛋壳是完整的。
其次，如果细看的话，可以发现蛋壳是没有光泽的，表面还有一层白色的粉末。
用手摸蛋壳，会有粗糙感，同时轻摇鸡蛋是没有声音的（有水声的是陈蛋）。
最后我们可以把鸡蛋放入水中，下沉的是新鲜的鸡蛋，上浮的是陈蛋，不宜食用。
鸡蛋的作用
鸡蛋在烘焙中的作用有提高营养价值、改善口味、乳化作用、膨发作用、上色作用、强化结构作用。
根据鸡蛋的成分看，蛋清和蛋黄的主要成分有着很大的区别，那么在烘焙中的作用也自然不同了。
蛋清在烘焙中的作用
蛋清也叫蛋白，主要成分是水分和蛋白质，且绝大多数是水分。蛋白中含有多种蛋白质，它在烘焙中发挥着膨发和强化结构的作用。
1、蛋清在蛋糕中的作用
打发蛋清（蛋白）是制作蛋糕必需的一个步骤。
打发蛋白的过程就是将蛋白经过充分搅打后，使其内部充满很多小气泡，在烘焙过程中随着温度升高，小气泡受热膨胀，从而使蛋糕体积增大的过程。
2、蛋清在面包中的作用
蛋清在面包中主要是增加成品的弹性，同时它富含的水份可以使得面包含水量更大、更松软。
3、蛋清在饼干中的作用
蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用，同时如果饼干中蛋清含量较高，口感会更脆。（蛋黄含量高口感则会更酥松）
蛋黄在烘焙中的作用
1、蛋黄在蛋糕中的作用
加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色。这是因为蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料。
另外，蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。经过乳化后的蛋糕口感细腻，柔软湿润，蓬松度更好，而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也会更浓郁。
2、蛋黄在面包中的作用
蛋黄在面包中的作用和蛋糕差不多，也是可以提色和乳化，使面包变得更加柔软，也能增强面包的造型和口感。而且加入了鸡蛋的面包，成品的醇香会更浓厚。
3、蛋黄在饼干中的作用
在制作饼干时，经常会使用黄油和鸡蛋混合，这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用使水份和油脂充分融合。
鸡蛋中的营养成分使做出的饼干既美味又营养，口感上由于蛋黄的加入让饼干有了酥松感。
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