提起“辣”，人们脑海中想起的地名一定是四川。

四川，无辣不欢的省份，“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”，可见辣椒对于四川人生活有多重要。

然而，你知道辣椒在中国的历史，仅有400年吗。

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辣椒从何而来

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相信有很多朋友，在看到这篇文章之前，一直以为辣椒是中国的食材。其实，辣椒是来自于美洲的食材。

辣椒原产于美洲大陆，在哥伦布航海的途中，他意外的发现了美洲以及美洲的辣椒，考古学家在秘鲁墓葬中，同样发现了最早的辣椒来自于公元前6200年。

到后来，中国和葡萄牙的贸易往来，也将辣椒顺势带来了中国。

在中国还有另一个很能吃辣的城市，就是宁波。没错，辣椒进入中国的第一站，就是葡萄牙人在中国设立的贸易基地——位于宁波外海的双屿港。

然而，辣椒在中国的传播路上有一点与众不同。

或许是负责辣椒贸易的葡萄牙兄弟伙忘记告诉国人辣椒的使用说明，咱们的老祖宗们在收到辣椒以后冥思苦想，于是得出这样的结论——“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”

以至于辣椒在进入中国的前100年，都成了被食客们观赏的植物。

在《中国食辣史》中，作者曹雨从人类学角度分析了辣椒进入中国的四个百年，可见辣椒从观赏到餐桌、从贵州到四川、从四川到全国，只花了300年。

第一个百年（1600-1700）

由不可食到可食阶段；

第二个百年（1700-1800）

辣椒在地域饮食中缓慢扩散阶段，最先食用辣椒的是贵州人民；

第三个百年（1800-1900）

辣椒在地域饮食中迅速扩散阶段，辣椒的发展超越了经验性的理解；

第四个百年（1900-2000）

辣椒在中国饮食中全面蔓延的阶段。

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四川人在没有辣椒时
用什么调味

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辣椒在川菜中，可以说是点睛之笔。在辣椒没有传入四川之前，川菜是如何表现的它的“重口味”的呢？

作为饮食大国，中国的调料必须齐全，其中负责辛辣的调料就包括了生姜、花椒、芥末、大蒜、茱萸、胡椒等等。

直至今日，花椒、大蒜等食材依然是制作川菜不可缺少的调料，更有直接以花椒+食材的菜品——青花椒鱼、青花椒牛蛙等等。

*四川是花椒的重要产地，据书籍记载，明代宫廷一年要从四川采买将近8000斤的花椒用于调味，可见不光是四川人爱吃花椒，就连宫廷菜品也喜用花椒调味。

除了花椒之外，据北宋的四川地方官记载，本地人喝肉羹的时候，投进去一两粒茱萸，就可以“香满盂盏”。

这里的茱萸，是指茱萸之中的“食茱萸”，四川人叫做艾子，有时会把它煎成膏，用作牛羊肉的搭配。《本草纲目》里说，还可以“捣滤取汁，入石灰搅成”，叫做艾油或者辣米油，“入食物中用”，跟后来的辣油差不多。

有一段时间，四川人好像特别爱吃生蒜，南宋诗人范成大写了一首诗，题目里就说“巴蜀人好食生蒜，臭不可近”，可能也是为了求其辛辣。

古人吃辣的手段其实并不少。用芥末加点醋腌制黄瓜，做成芥辣瓜，这是记在宋代的菜谱《吴氏中馈录》里的，听起来清凉爽口。至于老姜、胡椒、生葱、韭菜，以及地方性的木姜子油等等，也都各显神通。

尽管我国的调味食材品种众多，然而在辣椒大驾光临之后，这些食材就逐渐变成风味性的辅助。

辣椒，才是川菜中的正牌主角。

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四川人为什么如此嗜辣

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中国素有北咸、东南甜、西辣的说法，从这句话大家就可得出气候干燥吃咸、气候湿热吃甜，而气候潮湿则吃辣的道理。

作为西南盆地最“阴暗”的地区，雨天多、晴天少是四川气候的典型特征。每当冬天下雨，传说中的魔法攻击——湿冷，更是无法抵挡。

于是，万能的辣椒就派上了用场。

辣椒中含有一种叫辣椒素的物质，服用后可以使人心跳加快、毛孔扩大，皮肤毛细血管扩张变粗，血液加速、汗腺张开、全身冒汗，达到祛湿、祛寒的效果。

而且在古时的蜀地境内山区崎岖、通行不便，造成了四川盐少的情况。

为了让饭菜更可口，人们也将酸、辣口味的调料加入食材中，故形成了嗜辣的习惯。

辣椒为什么能在中国逆袭成功？建议问问自己。

无辣不欢，辣椒万岁！

参考资料：
*辣椒进入中国前，四川人民是靠什么“续命”的？@长智齿的刺猬

*《从中国出发的全球史》@看理想

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