每个咖啡师都会在某个时间遇见将一杯奶咖放置在出品吧台上的时间较长，然后它表面的完美打发的微型奶泡将开始解体、消泡的情况。

这样一来，咖啡看起来会变得不再「新鲜」，让人有种不太想喝的感受。这通常意味着咖啡师必须要重新再做一杯，这个动作则会造成咖啡、牛奶的浪费，增加了物料成本且多消耗了服务时间。

但为什么会这样？怎样才能阻止这种情况发生呢？

『 优质奶泡的形成 』

为了打发出更好的细奶泡，咖啡师会选择使用冷牛奶开始制作奶泡，因为冷牛奶里面的蛋白质成分是最完整的。

在打发奶泡时，要使用一个比饮料容量大的拉花缸(例如，制作6oz/170毫升的奶咖需要用到8oz/220毫升的拉花缸)。更多的空余空间给进气和牛奶液体的旋转提供了更多的操作空间，咖啡师通常会让牛奶只会填满奶缸中2/3-2/1的空间，以确保有足够的空间打发牛奶。

打发牛奶时，牛奶的旋转动作是形成细奶泡的重要组成部分，这让咖啡师可以更好地控制，边加热牛奶边将不溶于液体的空气打入牛奶中，并将大气泡切分成小气泡，从而提升奶泡顺滑触感的一致性。专业咖啡师会在，牛奶在加热至38°C之前完成进气步骤，否则，后面将气泡切分的时间太短，不容易被切分成小气泡。

在打发牛奶的过程中，来自蒸汽棒的气流实际上发挥了临时的搅拌棒的功能，在牛奶中加入更多的空气，同时会产生更多的气泡。

如果蒸汽棒的尖端离牛奶表面太远，它太大的压力会使更的空气注入，并将导致更大的气泡产生，带来和表面不一致的奶泡纹理。相反，如果蒸汽棒的尖端进入牛奶内部太多，它便只会加热牛奶，而无法产生任何气泡。

所以当咖啡师打发和打绵奶泡的时候，重要的是确保蒸汽棒是在正确的位置，以提高纹理的一致性。当空气或蒸汽被打进牛奶时，空气会被牛奶蛋白覆盖，迅速形成的气泡。气泡表面覆盖的牛奶蛋白使气泡具有其所需的稳定性。

每240毫升一份的牛奶中会含有3.4克蛋白质和3.9克脂肪，这两种成分都会对创造光滑稳定的微型奶泡起到非常重要的影响。牛奶中约80%的蛋白质含量由“酪蛋白”组成，其余20%由乳清蛋白组成。

这两种化合物都存在于脂肪球表面，每个蛋白质总有一面是带有疏水性的，这意味着它与水相排斥并会吸引空气。

相反，它的另一边是具有亲水性的，这意味着它会附着在牛奶的液体中。最终，会形成光滑且稳定，纹理一致性高的细微奶泡，一个均匀平衡的气泡层。

『 为什么会发生炸泡和结块？』

然而，无论打发的泡沫有多么的稳定、一致性多高，最终，所有的牛奶奶泡都会开始崩解和消泡。所有泡沫本质上还都是不稳定的，只是发生在不同的时间。对于奶泡，有几种不稳定性的组成是可以判断到的。

当你打发了一份质地细腻的牛奶奶泡，泡沫和牛奶均匀地结合在一起，你就要开始和时间和重力作斗争。当奶咖开始被静置时，奶泡开始从牛奶中分离，所以重量较轻的气泡就会开始上升。因为空气的密度小于牛奶和水，所以它会逐渐飘浮牛奶的到表面，而泡沫中的液体则会下沉。

首先，液体会在重力的影响下将泡沫从液体中排出。

然而，随着时间的推移，我们也会看到大的气泡变的更大，小的气泡会消失不见；这个叫做Ostwald ripening，这个成熟的过程是很难阻止的。

Ostwald ripening是一个非常简单的过程——一种颗粒的长大机制。

随着时间的推移，较大的气泡继续长大，通过压差，造成较小的气泡会开始消溶，然后较小的气泡会加入较大的气泡，以增加其总面积。这些小气泡结合成更大的气泡，直到气泡内的气压超过了保持气泡的蛋白质的强度，气泡就会浮出或爆破。

Ostwald ripening意味着泡沫中的气泡随着时间的推移而减少，最后，则导致奶泡层最终解体，要求咖啡师重新再做一杯奶咖。

『 还有什么会影响奶泡崩解？』

除了泡沫的稳定性，和它与时间和重力的斗争之外，还有其他一些因素导致泡沫解体。与牛奶表面的其他化合物的不容，也可能会阻止稳定的奶泡层形成，其中一种化合物是脂肪。

乳脂球通常大小在0.1到10微米之间。液体的一致性（就乳脂球而言）将取决于牛奶的加工方式。在加工过程中，均质牛奶被强制通过一个小喷嘴，这会使脂肪球分解，并将它们均匀地分散在整个液体中。相比之下，非均质牛奶含有更大、更不均匀的脂肪球。在10到30°C的区域，非均质牛奶制作奶泡不稳定性更高。

然而，乳脂也起着非常重要的作用。它为牛奶泡沫提供了正确的感官特征，提升了会使消费者喜欢的风味和口感。这在脱脂牛奶中最为明显， 脂肪的缺乏使蛋白质完全包裹气泡，一定程度来讲这可以提升奶泡的稳定性。

然而，这种稳定性是我们想要的，意味着牛奶太薄，奶泡太硬，缺乏流动性，无法拉出想要的花型图案。除了脱脂牛奶，还有以植物为基础的牛奶替代品，使用不同的奶也可以观察到不同的发泡性能，有些奶质的蛋白质含量低，因此难形成良好质地的泡沫。

植物奶中，杏仁奶和燕麦奶的蛋白质水平要低一些。然而，这些植物奶的咖啡师款，会在奶里面额外添加一些脂肪，以支持打发出具有更理想的纹理质地的奶泡。相比之下，豆奶的蛋白质含量与牛奶相似，这也意味着它可以打发出更稳定的奶泡。

植物牛奶通常含有天然或添加的表面活性化合物，会与蛋白质产生对抗，从而干扰奶泡的形成。与牛奶相比，通常以植物为基础的替代奶会出现更大的气泡，奶泡消泡炸泡的速度更快一些。

『 如何让奶泡更稳定？』

当奶泡开始分解时，气泡通常会先在奶泡层与液体接触的地方形成， 拉花表面白色部分占据的越多，将越有助于降低气泡跑出的数量，并帮助奶泡保持稳定的时间更长。

在进行拉花制作之前，在浓缩咖啡中加入少量牛奶，轻轻地旋转以充分融合——这个过程相当于咖啡萃取时的闷蒸步骤，给奶泡的拉花创造一个稳定的基础，并尽可能的可能减缓奶泡消泡的过程。

根据你正在打发的牛奶和你打发的奶泡的质量，奶泡分解所需的时间也会有所不同。研究发现，平均而言，在饮品制作完的三分钟后，气泡沫开始浮现。在这之前出品饮品是最好的选择，顾客收到的咖啡不仅看起来非常有吸引力，且呈现出最好的质地状态。

咖啡的烘焙曲线也会影响奶泡的分解速度。较深烘焙的咖啡中含有更多的二氧化碳，当二氧化碳在水中高度溶解之后，便会在奶泡间迅速扩散，并提升奶泡结块消泡的概率。较深烘焙的咖啡通常含有更多的黑色素，且其中的咖啡油脂也更容易被萃取出，因此这些化合物可能会对气泡有更大的影响。

咖啡的烘焙程度太浅也会形成奶泡结块、炸泡的现象，我们见过当牛奶中加入柠檬、柑橘等酸性水果的时候，牛奶会结块，虽然不会对人体造成伤害，但是看起来总是让人感觉没有食欲。这是因为酸性活性物质与蛋白质不容产生的现象，所以浅烘焙的咖啡豆中酸性物质还没有反应完全，那这些物质就会与蛋白质相互作用，从而导致奶泡变得十分不稳定。

此外，新鲜的咖啡在烘焙日期前几天有更高的二氧化碳含量，这意味着它会产生更多的气泡，从而使泡沫更快地分解。为了让奶泡可以更稳定的漂浮在奶咖上面，使用一周左右前烘焙的咖啡豆，将可以有足够的时间让咖啡豆去释放二氧化碳。

虽然奶泡总是会被消泡解体，但当然是有一些方法来减轻和推迟这个过程。当然，最好的做法是第一要先打发最平滑的细微奶泡，毕竟体积越小的气泡越容易保持稳定。同时也要考虑所使用的牛奶和咖啡豆的类型，以控制奶泡瓦解的速度。

编译：乔安咖啡 Joyce

原文：perfectdailygrind

（转载自精品咖啡美学）

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文字 | 转发自精品咖啡美学

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