香蕉是典型的呼吸跃变型水果，在后熟过程中果实内部会发生一系列成熟与衰老的生理变化，营养成分也会发生一定的改变，影响蕉果的贮运保鲜。

目前，关于‘美食蕉’后熟期营养物质的变化规律鲜见报道，华南理工大学食品科学与工程学院的傅金凤、王 娟*以及广东省农业科学院果树研究所，农业农村部南亚热带果树生物学与遗传资源利用重点实验室，广东省热带亚热带果树研究重点实验室的盛 鸥*等人以广东省农业科学院果树研究所新选育的Plantain（‘美食蕉1号’和‘美食蕉2号’）作为研究对象，并用‘香牙蕉’品种‘中蕉8号’作比较，对催熟后的香蕉进行成熟度评价（成熟度分级、色差、硬度）、淀粉（总淀粉、抗性淀粉、非抗性淀粉）质量分数测定以及矿物质元素（K、P、Ca、Mg、S、Fe、Mn、B、Cu、Zn、Na）含量测定，探究‘美食蕉’品种的加工价值，以期为香蕉品种的选育及精深加工产品的开发提供理论依据。

1、3 种香蕉的成熟度评价分析结果

果皮颜色的变化

图2为3 种香蕉后熟期果皮颜色的变化，表1为3 种香蕉后熟期成熟度分级变化，香蕉催熟后放置的时间越长，成熟度越高、色泽变化明显，颜色由青绿色变成淡黄色再到金黄色，出现黑色斑点、黑斑扩大的现象。表2为3 种香蕉后熟期L、a、b值的变化，后熟期间3 种香蕉的L、b值均呈先上升后下降的趋势，且在第3天达到最大。L值可以反映香蕉的外观品质，L值越大、亮度越大。L值和b值的上升表明香蕉果皮从青绿色变为黄色时亮度增加，而二者下降则体现了香蕉后熟期的颜色褐化。‘中蕉8号’在第4天时a值由负值变为正值，成熟度从3级成熟跃变为6级成熟。‘美食蕉1号’、‘美食蕉2号’在第3天时a值由负值变为正值，成熟度从4级成熟跃变为6级成熟。由此可以推测a值与香蕉成熟度的跃变现象有关。综上，可以看出‘美食蕉1号’、‘美食蕉2号’褪绿较‘中蕉8号’快且后熟期果皮颜色更稳定。

果肉硬度的变化

图3为3 种香蕉后熟期果肉硬度的变化，香蕉催熟后放置时间越长，其果实硬度越低。催熟前‘美食蕉1号’和‘美食蕉2号’的硬度显著大于‘中蕉8号’（P＜0.05），后熟期间硬度大小基本保持为‘美食蕉2号’＞‘美食蕉1号’＞‘中蕉8号’（第3天除外）。‘中蕉8号’、‘美食蕉1号’、‘美食蕉2号’在后熟前期（0～3 d）硬度分别下降了61.44%、86.96%、88.38%，后熟后期（3～6 d或3～8 d）硬度分别下降了76.39%、15.02%、8.63%。由此可看出‘美食蕉1号’、‘美食蕉2号’在后熟前期硬度变化较‘中蕉8号’大，这可能与上述‘美食蕉1号’、‘美食蕉2号’褪绿较快以及较早进入6级成熟度有关。但‘美食蕉1号’、‘美食蕉2号’在后熟后期的较长时间内仍能保持稳定的硬度，且果皮颜色维持在金黄色，实验结果说明美食蕉品种更耐贮藏。

2、3 种香蕉淀粉物理性质的变化

淀粉质量分数的测定结果

如图4所示，催熟前‘中蕉8号’、‘美食蕉1号’、‘美食蕉2号’的总淀粉质量分数分别为（78.23±3.36）%、（89.03±3.63）%、（77.24±4.05）%；非抗性淀粉质量分数从大到小依次为‘中蕉8号’＞‘美食蕉1号’＞‘美食蕉2号’，其中，‘中蕉8号’的非抗性淀粉质量分数为（40.18±3.18）%，显著高于其他两种香蕉（P＜0.05）；抗性淀粉质量分数从小到大依次为‘美食蕉1号’＞‘美食蕉2号’＞‘中蕉8号’，品种间差异显著（P＜0.05），其中，‘美食蕉1号’的抗性淀粉质量分数最高，为（66.76±3.19）%。

后熟过程中3 种香蕉的淀粉质量分数变化如图5所示，总淀粉、抗性淀粉质量分数均呈先快速下降后趋于平缓的趋势，可能是因为后熟过程中在淀粉酶的作用下，香蕉中的淀粉逐步降解形成不同糖类物质，而非抗性淀粉质量分数在后熟过程中也持续下降，但趋势较平缓。3 种香蕉在后熟前期（0～3 d）均出现抗性淀粉质量分数骤降的现象，‘中蕉8号’、‘美食蕉1号’、‘美食蕉2号’在后熟前期（0～3 d）淀粉降解率分别为80.58%、94.12%、84.48%，这可能是香蕉果实的呼吸跃变和成熟需要能量，因此淀粉被大量消耗为其提供能量来源，导致淀粉的降解加快。因此，香蕉成熟度越高，抗性淀粉相对含量越低，催熟前3 个品种间抗性淀粉的质量分数有显著性差异（P＜0.05），催熟第6天‘美食蕉1号’、‘美食蕉2号’的抗性淀粉质量分数分别是‘中蕉8号’的2.11 倍和4.21 倍，因此，‘美食蕉’品种在抗性淀粉的产品开发利用方面更具优势。

香蕉粉颗粒形态的变化

如图6所示，3 种香蕉的香蕉粉颗粒表面较为粗糙，可能是因为淀粉颗粒被果胶、蛋白等包裹从而呈现不光滑的表面形态。催熟前，‘中蕉8号’香蕉粉颗粒呈不规则状居多，颗粒大小不一。催熟后1、2 d，香蕉粉颗粒逐渐裂解变小、轮廓逐渐模糊，颗粒数目明显减少，说明在酶作用下香蕉粉中的淀粉颗粒被侵蚀降解。催熟后3、4 d基本没有完整的颗粒，并呈现出大小不一、形状不规则且表面模糊的块状。这种现象可能是因为后熟期间淀粉酶活性增大，与淀粉颗粒接触反应从而使其结构松散，随着催热时间的延长，整个颗粒的形状被破坏。

3、3 种香蕉矿物元素含量的变化

如表3所示，不同品种、不同成熟度香蕉的矿物质含量有较大的差异。‘中蕉8号’的Ca、Mg、S、Fe、Mn、Cu、Zn、Na元素含量在催熟前后显著高于‘美食蕉1号’和‘美食蕉2号’（P＜0.05），说明‘香牙蕉’的矿物元素含量较‘美食蕉’高，因此，‘香牙蕉’在鲜食市场中更有优势。香蕉含多种人体所需矿物元素，是典型的高K低Na水果，日常膳食中增加香蕉摄入量有预防心血管疾病的作用。催熟前后3 种香蕉品种的K元素含量从高到低均为‘中蕉8号’＞‘美食蕉 2 号’＞‘美食蕉 1 号’，其中，催熟前‘中蕉8号’的K含量最高，为（18.18±1.92）g/kg；催熟后，‘中蕉8号’、‘美食蕉1号’、‘美食蕉2号’的K元素含量分别下降了40.54%、32.03%、31.70%，且三者K含量并无显著差异（P＞0.05）。

结 论

结果发现，‘美食蕉’褪绿较快且果皮保持金黄色泽的时间更长，果肉硬度较‘香牙蕉’大，说明‘美食蕉’采摘和运输过程中不易损伤且耐贮藏；‘美食蕉’的抗性淀粉质量分数在催熟前显著高于香牙蕉（P＜0.05），催熟第6天‘美食蕉1号’、‘美食蕉2号’抗性淀粉质量分数分别是‘中蕉8号’的2.11 倍和4.21 倍，由此推断‘美食蕉’是更适合于制备抗性淀粉的香蕉品种；‘香牙蕉’的K含量最高，但经过后熟切片后‘美食蕉’对K的保留率更高。综上，相比‘香牙蕉’，‘美食蕉’品种更适合于加工用途，如香蕉抗性淀粉、香蕉零食的加工，在香蕉深加工和健康食品开发方面具有更广阔的应用前景。

本文《特色香蕉类型‘美食蕉’品种果肉中淀粉与矿物质在后熟期的变化》来源于《食品科学》2021年42卷1期86-92页，作者：傅金凤，王娟，王琳，盛鸥。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200106-060。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

近期研究热点

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于摄图网及文章原文