关于鸡蛋的知识我们介绍了很多，比如营养、好处、用途、研究等，“作为干饭人，干饭魂， 干饭人吃饭得用盆”的你是否真正了解了呢？今天小编从基本的构造、种类以及它的新鲜度来让大家全面了解鸡蛋。、

鸡蛋主要可分为三部分：蛋壳、蛋白及蛋黄。鸡蛋含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近。又名鸡卵、鸡子。味甘性平。具有滋阴润燥，养心安神，养血安胎，延年益寿之功。

鸡蛋构造与成分

蛋壳

完整的蛋壳呈椭圆形，一头大，一头小，主要成分为碳酸钙，约占全蛋体积的11. 1%~11. 5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。蛋壳在醋或一些酸性溶液中浸泡一段时间后，蛋壳会消失，就变成无壳鸡蛋，只剩下一层薄膜。

蛋白

蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%－58. 5%。蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。

蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。

浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白：靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。

蛋黄

蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极鸡蛋。蛋黄体积约全蛋的30%~32%，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28. 2%，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘

胚盘

在蛋黄表面的一个白点，未受精的叫胚盘，受精的叫胚珠。受精蛋的胚珠直径约3毫米，未受精蛋的胚盘更小。

鸡蛋根据大小不同，其内部蛋白与蛋黄的比率也会不同，越是大鸡蛋蛋白的比率越高，越是小鸡蛋蛋黄的比率越高。当然，大鸡蛋要比小鸡蛋蛋壳，蛋白，蛋黄都要重。蛋壳大约占鸡蛋重量的10%，蛋白为55%左右，蛋黄为35%左右。

作为面包师经常会调整配方，调整配方了解各种材料的成分是必须的。蛋白和蛋黄的水分，蛋白质，脂质，灰分的含量都有很大的差别，并且构成各个成分的物质也不同。

蛋白中的水分是88%，剩下的大部分是蛋白质，并且不含脂质。蛋白中的蛋白质中含有，可溶解微生物细胞膜的酵素，对保护蛋黄起到重要作用。

蛋黄中的水分是51%，脂质是31.2%，蛋白质15.3%。蛋黄脂质中大部分是卵磷脂。卵磷脂可以使油脂和水均匀融合在面胚中，延迟面包老化。

全蛋中的水分是74.7%，蛋白质是12.3%，脂质是11.2%。

鸡蛋分类

鸡蛋分土鸡蛋和洋鸡蛋：土鸡蛋指的是农家散养的土鸡所生的蛋，洋鸡蛋指的是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋。

从鸡蛋的外观上看，土鸡蛋个稍小、壳稍薄，色浅（粉色），较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。

洋鸡蛋，蛋壳大，蛋壳呈（深）褐色，蛋壳厚。

如果你还不能确定，可在购买后打开蛋壳，蛋黄占蛋体比例大，呈金黄色的是土鸡蛋；蛋黄占蛋体比例相对少，呈浅黄色的为洋鸡蛋。

如今市面上鸡蛋种类又进行了一些新的变化，如黄天鹅的可生食鸡蛋、马萨里斯Omega-3 鸡蛋等。国内企业对鸡蛋新产品的研发与探索正日益加强。

颜色分类

粉壳蛋、白壳蛋、褐壳蛋、绿壳蛋

粉壳蛋，则是上述的土鸡蛋、草鸡蛋

白壳蛋，则是蛋壳浅色、白色的鸡蛋，此鸡蛋蛋壳薄、胆固醇低

褐壳蛋，则是市面上常见的鸡蛋。

绿壳蛋，则是蛋壳绿色的鸡蛋。

七彩鸡蛋，则是野鸡下蛋，蛋壳颜色五颜六色

怎么辨别鸡蛋新鲜

第一种辨别：

刚产的鸡蛋内壳膜与外壳膜紧贴在一起。随着时间两层膜会分离形成气室，因此用透光法看气室的大小在一定程度上可以判断鸡蛋的新鲜程度。

随着气室变大，鸡蛋的比重会变轻。我们可以用测比重的方法判断鸡蛋的新鲜。新鲜鸡蛋的比重是1.08左右。我们可以用比重1.02的食盐水（6%食盐水=比重1.027）判断。新鲜的鸡蛋会沉在水底，如果鸡蛋浮在上面说明气室很大，已经接近了腐败状态。

第二种辨别：

辨鸡蛋新鲜由多种方法。其中最简单的办法是，看蛋壳的表面的光滑度，表面越是光滑鸡蛋时间越长，越粗糙鸡蛋越新鲜。这是因为，刚产的蛋壳外表面附有一层膜。这层膜在长期保存或洗涤过程容易脱落，这样微生物很容易通过气孔进入鸡蛋内部。

再来对比一下鲜鸡蛋与旧鸡蛋的蛋黄与蛋白

有图可知新鲜鸡蛋的蛋黄不易破裂，蛋黄高度高，浓厚蛋白多，水样蛋白少。相反旧鸡蛋的蛋黄容易破裂，蛋黄高度低，浓厚蛋白少，水样蛋白多。

鸡蛋是生鲜食品中少有的储存性卓越的食品。鸡蛋的表面附着着很多微生物，但蛋壳的内部处于无菌状态。这是由鸡蛋的构造所决定。

①蛋白中的卵类粘蛋白可以抑制微生物的消化酶；

②鸡蛋中的溶菌酶具有溶菌作用；

③蛋白中的抗生物素蛋白可以与微生物繁殖所必须的维他命，维生素结合使其失去活性。

鸡蛋的新鲜可以保持多长时间取决于它的储藏温度。2度可以保存100天左右，5度可以保存90天，25度可以保存18天左右。