说到中国人对怪味的喜爱，是许多外国朋友无法理解的，臭豆腐、皮蛋、酸菜等各类散发着难闻的味道的食物，在国人眼中，却是让人啧啧称奇的美食。被誉为“站在食物链顶端”野外求生专家贝尔曾说过，他吃过马粪、生骆驼脑浆，然后最让他接受不了的，还是中国的皮蛋。

对于这样的吐槽，我们表示贝尔先生太大惊小怪了，说到怪味，中国美食的怪味还远不止这些呢。

川菜作为中国著名的菜系，一直以来深受全国各地的喜爱，其麻辣香甜的口感让人垂涎三尺，但在川菜里头，还有一种“怪味”，让不少食客为之疯狂。今天要介绍的这道“怪味鸡”，就是川菜怪味系列中的经典做法，它多以凉菜的形式出现，搭配葱姜蒜一起食用，初尝让人连连皱眉，习惯之后，很多人却离不开这个味儿了。

怪味鸡到底“怪”在哪，其实真正的怪味是由各种调料调试出来的，这其中包括醋、姜、蒜、葱、糖、和味精，几种调料的共同“努力”下，边把甜酸麻香咸鲜等口味全都逼出来，让人说不出到底哪一种才是鸡肉本来的味道。

正是这种迷惑性，让人对怪味鸡欲罢不能，怪味鸡除了在口味上让人惊艳之外，对鸡肉的要求也不低，鲜嫩的肉感才是整个怪味鸡的关键，搭配调试出来的怪味，使得鸡肉直达味蕾最深处，回味无穷。

怪味鸡的怪，看似随意而为，实则凝结了厨师对调料搭配的掌控，在比例的把握上要做到恰到好处，又不会互相抢夺各自的味道，七种味道完美融合其中，最终才能调出这一道独特的“怪味”。

一、怪味鸡的历史

和许多传统美食的年限相比，怪味鸡的历史并不长，在上世纪30年代，四川宜宾人在“嘉阳鸡”的烹饪方式上，采用自创的方式制出了“宜宾怪味鸡”。

这道怪味鸡的做法也极具宜宾特色：先想鸡腿用当地生产的麻绳扎紧，接着放入温水中慢煮，期间持续往锅里加入冷水，防止水温过热而烫伤鸡皮，并将准备好的作料放入其中，重复添加冷水后，出锅后的鸡味道香甜麻辣。

怪味鸡距今的历史不过短短几十年，却在四川当地有着极广的受众群体，外地人吃不惯的味道，却在当地的餐桌上广为流传。1930年初，一对夫妇在宜宾摆摊销售至今，它已成为四川当地人餐桌上不可多得的佳肴，而当地专营怪味鸡的餐馆也越来越多。

怪味鸡对就得要求也极其严格，必须要用白皮仔公鸡，一保证鸡肉的鲜嫩爽滑，才能保证烹饪时的味道更好地融入其中。在配料的选择上，则要用宜宾市酿造产的“府河”酱油等二十多种调料，制成传统的味碟。

二、怪味鸡的发展

除了宜宾，四川的眉山怪味鸡也是当地一绝，它的独特成为当地人餐桌上的一大特色，眉山怪味鸡在味道和形式上，延续了宜宾怪味鸡独特的视觉与味觉冲击力。成为当地人逢年过节，招待亲朋好友的必备硬菜。

发展至今，眉山怪味鸡的创始王小丽对如今饮食发展的速度颇为感慨，从起初的一个小档口开始打拼。发展到如今多家连锁店的大品牌，王小丽将这道怪味鸡带入了千家万户。如今许多人也会自己在家制作怪味鸡这道菜，不仅赚足了亲人朋友的眼球，也让人们了解到各种酱料的组合所带来的独特魅力。

关于鸡的处理，四川人一直采用的方法为晾干再做烹饪处理，随着人们对饮食研究越来越透彻，人们发展鸡煮好之后，采用冰块来保存后，能够最大程度保证鸡皮的爽滑和脆嫩，而发展至今，也没有人对两种方法有过多的演变，两种方法都被延续下来。

另外，晾干后的鸡肉还不是最佳的口感，需要采用保鲜膜包裹，再在冰箱内冰冻2小时，这样的作用是让鸡肉在低温的状态下，肉质更近紧实，也就是我们常说的有韧劲。2小时后再取出的鸡肉，是保证整个怪味鸡的关键。

三、怪味鸡的营养价值

怪味鸡内的鸡肉有着丰富的肉蛋白质含量，其多样化的营养成分能够在人体内快速消化，保证人体更全面地吸收，有效增强人的体质。其中鸡肉内所含有的磷酯类元素，是人体在生长发育过程中所必须的营养成分，在人体的膳食结果中，脂肪和磷脂的重要途径。

同时，如今高节奏的工作生活节奏下，鸡肉能有效起到食疗作用，对于缺乏经理、月经不调、营养不良的症状都有很好的效果。鸡肉属于温性食物，对补益气、调理脾胃。疏通经脉等、强筋健骨等都有较为良好的功效。其适用范围非常广，老人、小孩、孕妇均可食用。

切记鸡肉与甲鱼兔肉、虾子、芝麻、鲫鱼等一起食用，如果体质不良的人，很可能会导致食物中毒或者腹泻的影响。

四、结语

在中国悠久的饮食历史上，从不缺乏“怪味”、“臭味”的美食，看似狼狈的外表下，是国人对美食不断探索的饮食精神，在前人的不断探索中，才让我们得以品尝到独特的美味。就连外国友人，也开始逐渐接受国人的皮蛋、臭豆腐等美食，这是一个国家实力增强的标志，让中国味道走遍世界每个角落。

参考文献

《饮善正要》