热播的电视剧《赘婿》不但让郭麒麟火了，皮蛋也再一次成为一个热门话题。在大众的常识中，皮蛋含铅量高，吃皮蛋就等于慢性自杀。因此，你会看到满屏的评论几乎都是“吃这么多皮蛋也不怕铅中毒”的字样。皮蛋还能继续放心吃吗？

皮蛋中的铅，从何而来？

皮蛋，是用我们常见的鸭蛋制作而成。鸭蛋是常见的蛋类食物，也是营养价值较高的食物。鸭蛋可以放心吃，为何皮蛋就不敢吃了？原因与皮蛋中所含有的铅有关。

皮蛋中所含有的铅，是在制作过程中产生的。传统的皮蛋制作工艺以鸭蛋为原料，用生石灰、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混和稀泥灰包裹腌制而成。传统工艺中，用到了黄丹粉，这就是皮蛋中铅的来源。也正是因为黄丹粉的出现，皮蛋中铅的含量较高。

黄丹粉，使用意义在哪里？

既然黄丹粉在使用后，会导致皮蛋中铅的含量较高，为何在传统工艺中要使用黄丹粉呢？鸭蛋的蛋清是液体状态，想要变成类似于果冻的皮蛋，就需要腌制材料中的碱性溶液。碱性溶液，生石灰可以做到。但是如果碱液不断浸入，原本已经成为“果冻”的蛋白就会再次被液化，这些蛋白可能就会恢复到原来的液体状态。

这个时候怎么办？黄丹粉的作用就表现出来了。黄丹粉就像水泥一样，与蛋腌制过程中产生的硫化物相结合，产生不溶于水的沉淀，将蛋壳封死。只不过这个过程也有点难度，往往就会导致铅融入到蛋液中，造成皮蛋中铅含量过高。

皮蛋还能放心吃吗？

前面我们说到皮蛋的制作过程中会使用到黄丹粉，而容易造成皮蛋出现含铅量高的情况。只不过这种做法属于传统工艺的做法，如今皮蛋的做法早已经有了改变。2010年，国家正式批准硫酸铜作为皮蛋加工助剂，这意味着含铅皮蛋基本退出了历史舞台。

现在我们吃到的皮蛋是怎么做的呢？黄丹粉已经弃之不用，用来代替黄丹粉的是硫酸铜。用硫酸铜作为皮蛋的加工助剂，是不是代表皮蛋中就没有铅的存在？答案是否定的。从2015年12月1日起，最新的国家标准要求，皮蛋中铅的含量需要控制在0.5毫克以下。这个量比一些蔬菜、水果制品的要求还低，所以皮蛋还是可以放心食用的。

皮蛋也有饮食禁忌人群

如今我们吃到的皮蛋，虽然含铅量比较低，但是也有饮食禁忌人群，并非所有人都可以放心食用。有些人，对于皮蛋还是要敬而远之。皮蛋属于腌制食品，钠盐的含量比较高，而且皮蛋中也含有一定量的胆固醇，高血压患者就要尽量避免食用皮蛋。

皮蛋中含有一定量的重金属物质，这些物质需要肝脏进行处理和代谢。肝脏有问题的人如果食用过多的皮蛋，就会引起更加严重的肝脏疾病。孕妇和儿童对于重金属比较敏感，而铅对于智力发育有影响，生长发育期的儿童对重金属的吸收能力较强，食用含铅食物不利于骨骼和牙齿的发育

老年人的智力处在衰退的阶段，这个时候经常食用皮蛋无疑是雪上加霜，也会增加老年痴呆症的发病风险。

即使是健康人群，也不建议经常食用皮蛋。偶尔吃一次可以解解馋，一次的食用量也限定在一个之内，不建议经常食用。