江南一带，春光乍泄之时意味着吃新鲜的时节到来了，这时候的野菜成为人们餐桌上的贵宠，因为这些野蔬时令性极强，季节一过，它们就成野草了。最能吃野菜的地方当属南京人，民谚有一句话:“南京人，不识宝，一口白米一口草，也是说时令一到，南京人就成了吃草狂人，有给我一把草，我就能给你炒出一个春天的架势。

江南的春天如果是一场大戏的话，那么野菜必定是这场大戏中的主角，各种野菜蛰伏一个冬天之后终于爆发，它们各自按照自己的生长习性，有序上场，那清灵嫩绿的野菜也令春天变得格外生动，这些野蔬“就像坐在河边，闻到新涨的春水的气味”，美食家汪曾祺如此描绘着春天的野菜。

春季的野菜种类繁多，挖野菜过去本是穷人充饥，富人用来尝鲜，现在吃野菜反倒成了一种潮流时尚。挖野菜的工具也不需多，围裙，小竹篮和一把剪刀外带一个小板凳就够了。在一大堆的野菜出没的春天，野菜中带着“头”字的格外醒目诱人，汉语中的“头”也可以指植物的嫩芽或嫩叶，它长在顶端，最常见的就是苜蓿的嫩叶——草头。除此之外，有些地方有春食三头之说法，三头指的是马兰头、枸杞头和香椿头了。

挑起野菜网红之角色的马兰头

清代《随园食单》云：“马兰头摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之可以醒脾”。其分青、红梗，食用以野生青梗为佳。以香干炒食，色泽悦目，香气飘荡，清爽适口。马兰头也有写为“马拦头”，吴语方言中“兰”与“拦”同音，明滑浩《野菜谱·马拦头》中的记录：二三月丛生，熟食，又可作齑。马拦头，拦路生，我为拔之容马行……。所以在上海，有说法是如果献马兰意有惜别之意。

马兰头略带一带特殊的辛香味道，入嘴之后很容易识别。江浙沪一带的人对马兰头用情至深，往些年早春二月正是农事活青黄不接的时候，此时正适合去“挑野菜” ，擅长找马兰头的农妇们此时便会提着菜蓝去找初生的马兰头嫩芽，而江南一带则讲作“挑马兰头”。每年春季野菜上市时，马兰头就是野菜里的一个网红。

新鲜的马兰头适合凉拌，焯水后挤干水分再切碎与五香茶干一起凉拌，只需少许的作料，以盐醋糖鸡精等来调味，再淋上麻油，就可令它有卖相有味道，吃不完的马兰还可以将它加水煮后晒干就是“马兰头干”。所以李时珍讲“南人多采，晒干为蔬及馒馅”。大文家家梁实秋则对马兰头狂赞不已，他认为用冬笋来炒马兰头算得上是人间至味。

长在树上的蔬菜，贵有贵的道理

香椿头是一种叫做香椿的树的嫩叶，所以又叫作“椿芽”、“香椿芽”。每年到香椿出来的时候必然会引发一场惊叹，因为它的身价实在是太高了，甚至可以有一斤牛肉都无法换回一斤香椿头。苏州人讲究春天吃野菜为吃七头一脑，尤其香椿头是少不了的。

香椿是落叶乔木，初春时树枝开始抽芽，香椿一般于清明前后发芽，谷雨前3一4天，香椿芽长至6一14厘米时即可采摘，采摘期仅10天左右。人们摘其嫩叶作蔬，又多用来炒鸡蛋，有一股特殊的清香。稍老些的枝叶可以腌制为咸香椿头，食用时洗净，淋上些麻油。新鲜的香椿头抖豆腐，因为其特殊的气味配着豆腐的软嫩滑口感，极为开胃，被称为是树上的蔬菜的香椿头，它仅10天的采摘期限也是它身价尊贵的道理。

香椿可制作的菜肴很多，香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿饼、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿、冷拌香椿头。

炸香椿：材料：香椿叶 鸡蛋 面粉 花椒 盐，将香椿冼净备用，花椒和盐入锅炒热出香味，花椒和盐入保鲜袋装好，用擀面棍碾碎；鸡蛋和面粉混好，加入少许盐及花椒盐打成面糊备用；准备好干面粉及面糊；香椿入沸水焯烫后沥干水备用；将香椿叶子滚上干面粉；最后令每片叶子都沾上面粉，再入面糊挂浆；面糊按个人喜欢来挂厚薄浆；挂糊要均匀一点，多挂几次；放入油锅中炸至两面金黄即可。

春天最治愈的野菜，枸杞头

“春天的早晨,尤其是下了一场小雨之后,就可听到叫卖枸杞头的声音。卖枸杞头的多是附郭近村的女孩子,声音很脆,极能传远:“卖枸杞头来!” 仍然是美食家汪曾祺笔下对于枸杞头的回忆，只是现在这样的场景早不不复存在了。

大家对于枸杞并不陌生，一个中年男人的水杯中永远都会有枸杞的身影，但在春季时，枸杞的嫩芽梢则是盘种绿色名贵野蔬。作为食用的枸杞头，采摘的时间比香椿头还要短，从仲春到初夏，枸杞出芽如柳芽一般，清明过后长势凶猛，稍纵即逝，时间略长，叶子变老，药味渐浓就不好吃了。秋末冬初时，也会出一拨嫩芽，但与春天的嫩芽相比，味道相差太远。

宋人林洪《山家清供》中介绍了一种称为“山家三脆”的小菜：嫩笋、小蕈、枸杞头入盐汤灼熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油滴醋拌食。或作汤饼以奉亲，名“三脆面”。《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”，由此可见的枸杞可以担起雅俗共赏之名。

上等的枸杞基本锁定在宁夏甘肃陕西这几个地方 ，江南人习惯把春天的枸杞嫩芽为枸杞头，烹饪方法与大多数野菜无异，凉拌热不炒煲汤都行，区别的是它带着独特辛香味道标签和它的食疗之效。枸杞芽的家常做法里炒鸡蛋和清炒都是略加以佐料即成的一道美味珍馐。

当那些从田埂间山沟里生长的野菜走到餐桌上，足以配上你一个冬天的期待，尤其在今年的春天里。