念念不忘草头香

草头是江浙沪的俗称，学名叫苜蓿，唐代时曾为宫廷佳肴。

春暖花开，又到了吃“草头”的时候。

草头呈浓绿色，每一根细茎上有三齿叶，如倒心形，茎梗极短。吃的时候以叶为主，以茎为辅。经热锅烹饪，草头色泽依然碧绿，入口叶嫩茎柔，清香解腻。草头含有糖类、脂肪、蛋白质及多种维生素，营养价值不菲。草头还有药用价值，唐代医学家孟诜曾说：“利五脏，轻身健人，洗水脾间邪气，诸恶热毒，煮和酱食，亦可作羹。”

其实，草头是江浙沪的俗称，意思是草的嫩头。它的学名叫苜蓿，俗称金花菜、三叶菜。据《史记·大宛列传》记载：“大宛俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来。于是天子始种苜蓿、葡萄肥饶地。”可见，苜蓿原本是马吃的，是张骞出使西域从大宛国带回来的种子。

草头早已成为我国古老的蔬菜之一，唐代时曾为宫廷佳肴。到了宋代，备受文人雅士的青睐，苏轼曾言“张骞移苜蓿，适用如葵菘”；王安石写有“芙蕖的历抽新叶，苜蓿阑干放晚花”；陆游诗云“苜蓿堆盘莫笑贫，家园瓜瓠渐轮囷”。

至清代后期，草头出现于上海菜馆，近百年来一直盛名不衰。草头最常见的吃法是清炒，旺火热油，快速翻炒。几分钟后，一盘热气腾腾的草头上桌，似乎还散发着泥土的气息，使人胃口大开。

经过多年的改良，草头也演化出了多种吃法，诸如酒香草头、酱香草头、蒜泥草头、冷拌草头、上汤草头、蚌肉草头、河豚草头、草头饼、草头盐齑等。其中，草头圈子是一道色香味俱全的上海本帮名肴。实际上，草头圈子是两道上海菜的双拼组合──红烧圈子、生煸草头。红烧圈子是将猪直肠切成小段，红煮而成，色如象牙。生煸草头是取草头的嫩头，经热油煸炒，加白糖、高粱酒、酱油等调味。草头圈子色泽深红间绿，令人垂涎欲滴。圈子酥烂软熟，肥而不腻；草头嫩糯爽滑，香气扑鼻。圈子就着草头，滋润又清爽，真可谓个性互补的绝配。

作为土生土长的上海人，可以说，我是吃草头长大的。尤其钟情母亲当年做的酒香草头，因为她总是用家里最好的白酒，香味尤其浓烈，餐后齿颊留香。可惜，移居加拿大三十年来，在本地可以吃到各种各样的蔬菜，唯独从未见过草头的影子，百思不得其解。每次回沪省亲，我都会狂吃草头解馋，不论是到餐馆用餐，还是出席家宴，亲朋好友知道我好这口，都会精心准备。不论分量多少，每次都会吃到盘底朝天。

最近，在多伦多碰到一位经营农场的朋友，终于揭开了谜底。他说草头对土壤的适应性较强，加拿大的土质没问题，但草头生长的适宜温度在十五摄氏度左右，加拿大冬季漫长，并不适合室外栽培，如在大棚内栽培，成本较高，再说市场前景堪虞，根本划不来。看来，只能在梦中念念不忘草头香。（孙博）