最近，可达楚发现大家在后台问食用油的留言依旧火爆，看来你们真是心系健康又热爱美食的小可爱呢~

一直以来，很多人都觉得饱和脂肪高的油类不健康，易引发心血管疾病，而大家常用的植物油，多不饱和脂肪含量高，似乎更为健康。

但是，真的是这样吗？

为了解决大家的问题，今天可达楚邀请了两类油参加我们的大比拼：

一个是以饱和脂肪为主、风评较差的工业大佬——棕榈油！

一个是家家户户都用的基础款选手——常见植物油！（大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油）

那么，到底谁能赢得最后的胜利？谁才是健康首选？

让我们从以下三个维度来给它们评分吧！

各位评委，你们准备好了吗？

01

氧化稳定性大比拼

氧化稳定性，是指油放置的时间比较长的时候，是否容易发生氧化反应，产生致癌的过氧化物等物质。

单从这一角度说，油类的稳定性越高越安全。

为了教大家如何判断棕榈油和常见植物油的氧化稳定性。可达楚先开一个脂肪酸小课堂：

脂肪酸，可以分成三大类：

1、饱和脂肪：只有碳氢链接的单键，没有双键，碳原子最大程度和氢原子结合。这种结构氧化稳定性最高。

2、单不饱和脂肪：存在一个「碳-碳」顺式双键，稳定性较饱和脂肪要差一点。

3、多不饱和脂肪：存在两个或两个以上「碳-碳」顺式双键，稳定性最差。

所以，我们可以通过棕榈油和常见植物油的脂肪酸成分，来判断谁的氧化稳定性更高。

很明显，棕榈油饱和脂肪更高，多不饱和脂肪最少，它的氧化稳定性最高！

可……可是饱和脂肪很危险啊？

朋友，并不会！因为饱和脂肪是被冤枉的。

在1950年代，美国总统艾森豪威尔患上心脏病后，始作俑者安塞·基斯提出了「脂肪诱发心脏病」的假说，并认为饱和脂肪会提高胆固醇，诱发心血管疾病。

尽管后来，安塞·基斯的实验结果被认定为造假，但错误观点传播起来容易，纠正起来就难了。饱和脂肪一直背负着导致动脉硬化和心脏病的恶名，蒙冤多年。

如今，美国心脏病学院期刊JACC的最高质量研究显示，饱和脂肪不仅不会提高心血管疾病风险，反而可能帮助预防中风！

而常见的植物油呢，含有大量「敏感脆弱」的多不饱和脂肪酸，本来就放不住。如果你还买回家一大桶，再放上几个月，恭喜你，桶里的过氧化物及其降解产物会大大提升，可能升高致癌风险。

所以，这一局，不用我说了吧，棕榈油胜！

02

热稳定性大比拼

热稳定性，可以通过烟点来对比，油在加热到烟点后，会产生氨、苯、硫化氯、甲硫醇、有机氯化物等致癌物。

对于经常高温爆炒、炖煮的中式烹饪来说，选一个烟点高的食用油尤为重要。

棕榈油和常见植物油的烟点如下：

咦，这样看来常见的植物油还不错啊？

是的。但是可达楚必须提醒大家，在高温下，不稳定的多不饱和脂肪酸，更容易在高温的情况下，容易发生聚合反应，把顺式「碳-碳」双键扭曲成了反式，产生反式脂肪。

而反式脂肪具有很强的氧化能力，能把其它正常的多不饱和脂肪酸快速转化为脂质过氧化物 —— 一种危险的自由基。

当体内自由基过多，就会给身体造成氧化应激损伤，提高身体慢性炎症水平，增加包括癌症在内的一系列慢性疾病的患病风险。

而我们优秀的棕榈油，有高达235℃的烟点，性质稳定，完全不输其他常见植物油！

日常的蒸煮、煎炒，棕榈油完全够用。

日常的蒸煮、煎炒，棕榈油完全够用。

再次，棕榈油获胜！

03

优秀成分

棕榈油的特色，在于它的抗氧化物。

  • 酚类：酚类包含咖啡酸、阿魏酸、没食子酸、原儿茶酸和对羟基苯甲酸等。它们可以清除自由基，对人体有益。

  • 类胡萝卜素：是体内维生素 A 的重要来源之一。维生素 A 有保护眼睛、保护免疫系统以及维持皮肤弹性的功效。（红棕榈油中含有的类胡萝卜素较其他棕榈油更高）

  • 维生素E：维生素E可以对抗老年斑，防痘又防晒，是爱美女生的必杀技。同时还能增强免疫能力。

注：棕榈果油不含MCT，棕榈仁油才含，本文所说的棕榈油皆指棕榈果油。

04

而常见植物油呢

让我们再来说说那些看起来人畜无害的常见植物油。

这些植物油都含有大量的多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸又可以大致分为：

  • omega-3：是人体重要的必需脂肪酸，有ALA（吸收率很低），EPA和DHA三种形式。EPA和DHA 有预防心血管疾病和抗慢性炎症等功效，DHA 还直接参与视神经细胞发育。

  • omega-6：是必需脂肪酸，常见的有LA和AA两种形式。

但是omega-6和omega-3脂肪酸在人体内的作用存在竞争关系：

它们竞争同一组酶，但是产生具有相反生理功能的信号分子。omega-3衍生的信号分子是抗炎的，而omega-6衍生的是促炎性的。

现代人的饮食中，omega-6摄入过多，而omega-3摄入过少。对人体健康最有益的omega-6：omega-3的比例，至少应该在 4:1~1:1 这个范围内。

而常见植物油中，omega-6：omega-3的比例为：

这种超高的omega-6摄入量会导致超免疫反应，并干扰omega-3的正常功能，导致与慢性心血管疾病和炎症反应相关的健康风险！

*棕榈油的omega-6和omega-3含量分别为9.1%、0.2%，虽然omega-3含量也低，但好在omega-6也较少。

小贴士：还有许多商家都号称精炼的植物油里富含维生素E。套路！

因为富含多不饱和脂肪酸的植物油，经历了不止一次的高温高压和化学处理，极易氧化。

那么长时间卖不出去坏了咋办？就往里面加点抗氧化剂呗，比如维生素E啦、维生素A啦。顺便把这包装成个卖点，其实只是为了稳定油品，延长保质期。

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总结一下

OK，这次的食物大比拼完成啦！可以说棕榈油完胜其他常见植物油。

下面，再给大家详细总结下，想抄作业的快来~

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最后的话

其实，可达楚做这期食物大比拼，有点为棕榈油平反的私心。

一直以来，棕榈油都是以饱和脂肪含量高著称的食物油。由于饱和脂肪蒙冤，它也被扣上不健康、会导致心脏病以及廉价工业用油的帽子。

希望可达楚的这篇文章，可以帮你认清生活中隐藏的健康杀手，为自己的身体，重新正视用油问题！

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The End

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