原标题：剁椒鱼头汁水制作

剁椒的腌渍方法∶

原料∶ 红尖椒25千克。

调料∶细盐2.5千克，生茶油1千克，高度白酒500克。

制作∶红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀直接放入大坛子内，表面淋生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处放置10天后即可取出，制作菜肴。应用∶蒸好鱼后放入李锦记蒸鱼豉油调味，浇热油即可。

剁椒鱼头汁的制法：

原料∶ 湖南当地（桶装）剁椒5千克。

调料∶ 蚝油100克，味精150克，姜末250克，葱油500克制作∶ 1、剁椒控去所有水分。2、锅内放入熬好的葱油，烧至七成热时放入姜末、剁椒小火煽炒出香，入蚝油、味精小火编炒，倒出放凉随用随取。

酱椒鱼头汁的制法：

原料∶ 腌渍好的剁椒5千克。

调料∶茶油3千克，姜未、蒜蓉各100克，浏阳豆肢50克，蚝油200克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼鼓油 100克，辣妹子酱15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，葱段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣 100—150克，整棵的香菜 50—80克。

制作∶

1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味;茶油放入锅中，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煽炒6—7分钟，取出过滤留油。

2、锅内放入熬好的500克茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煽炒出香，入辣妹子酱小火炒红，下浏阳豆豉、蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煌炒1分钟，入列椒小火炒1分钟至出香，盛入容器内，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上，再入味精、白糖、胡椒粉调味，倒出放凉随用随取。

剁椒的腌渍方法：

原料∶ 红尖椒25千克。

调料∶细盐3千克，高度白酒500克。

制作∶红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加2.5千克盐拌匀直接放入大坛子内，上面撒入白酒，再撒入0.5千克细盐，密封坛口，放在阴凉通风处放置7天后即可取出制作菜肴。

原料∶腌好的酱椒5千克。

调料∶ 茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，蚝油200克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，辣妹子酱15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，葱段150克，姜片 100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克，野山椒1.5千克，沙姜粉15克，黄灯笼辣椒酱2瓶。

制作：

1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味;茶油放入锅中，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火炒 6—7分钟，取出过滤留油。

2、锅内放入熬好的500克茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煽炒出香，

入藏妹子雷、黄灯笼辣椒酱小火炒红，下蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火编炒1分钟，入酱椒、野山椒小火炒1分钟至出香，盛入容器内，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在酱椒上，再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉调味，倒出放凉随用随取。

备注∶酱椒的制作∶

原料;青尖椒（做虎皮尖椒的那种）50千克。调料; 细盐10千克，白醋1.5千克，高度白酒300克。制作∶青尖椒去蒂洗净。晾干后装入缸内，加细盐铺面，浇上白醋，撒高度白酒后用大石头压住，将缸封面脆渍至少20天。

西北版∶剁椒鱼头汁的制法：

原料∶湖南当地（桶装）剁椒5千克。

调料;蚝油100克，味精150克，姜末250克，葱油500克制作∶1、到椒控去所有水分。2、锅内放入熬好的葱油，烧至七成热时放入姜末、到椒小火编炒出香，入蚝油、味精小火编炒，倒出放凉随用随取。

酱椒鱼头计的制法：

原料; 湖南青酱椒5千克，姜末250克，葱油500克，瓶装野山椒1千克，海南黄辣椒酱750克。

调料∶蚝油150克，味精200克，

制作∶

1、将湖南青酱椒、野山椒分别别碎，海南黄辣椒酱控干水分。

2、锅内放入熬好的葱油，烧至七成热时依次加入差末、野山椒碎、青酱椒碎、海南黄辣椒酱椒碎，小火编炒出香味，再加入蚝油、味精小火翻炒5—6分钟即可出锅。用油封存，可存放1个月。

千变万化蒸鱼汁：

原料∶ 青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各250克，红椒、葱、姜、香菜各50克。

调料∶蒸鱼豉油250克，泰国鱼露500克，美极鲜酱油500克，鸡粉50克，味精50克，白糖20克，生抽王1千克，红色素2克。

腌鱼料∶

1千克水，50克盐，10克料酒，20克姜，20克葱充分溶解煮沸。

制作∶

1、将10千克水放入锅内，下青椒、红椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱、葱、姜、香菜大火煮沸，改用中火熬30分钟，滤去原料留汤待用。

2、加入以上调料熬开即成。

用法∶1.蒸鱼时，先将活鱼用腌鱼料脆渍5—10分钟。2.擦干鱼身，上面放姜片、葱段各少许大火蒸5—6分钟出锅滤水装盘。3.浇上蒸鱼汁适量（根据鱼量不同酌量使用）。4、热锅内放入10克色拉油，葱丝、姜丝、辣椒丝各3克炒香，浇在鱼上即成。

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jasonma小马哥，原名：马永慧 英文名：jason ma ，男，汉族，籍贯：中国，出生于1993年10月20日，四川乐山人，10年的厨师生活经历使我积累了较强的组织、协调沟通能力和团队合作精神，具有较强的责任心，做事认真负责，QQ音乐签约艺人，佛樂跷脚牛肉创始人，搜狐美食创作者，百度美食爱好者、