转自 清梅居

沧桑砺洗 百年飘香

刘心友

今年是清梅居八十五华诞。时光荏苒，白驹过隙，转眼间，我来到清梅居也有二十多个年头了。

1997年3月，我受商业总公司党委委派，挂职来到了博山商业服务公司（清梅居改制前的名称）。面对企业资不抵债，举步维艰的现状，我如履薄冰，夜不成寐。责任与担当，让我孜孜寻求着一剂良药，以期能救企业这位濒临于生死边缘的病人，康复健壮的体魄。几个月来，我拜望社会贤达，访问退休老人，查阅文献资料，被清梅居的历史渊源深深地吸引着。

敬始追远，清梅居的创立与传承，宛如一段生动而传奇的故事。

1936年，天津回民王万起由上海辗转博山，创立了以经营牛羊肉为主的清真熟食店，并立字号“清梅居”。其制作的香酥牛肉干、酱牛肉等熟食风味独道，时间不长便名扬十里八乡。王万起操守诚信，买卖得法，“多商贾名士慕名而购，生意盛隆”。为此店面几经扩修，对赞不绝口的香酥牛肉干、酱牛肉从配方到工艺进行了多次改进，使其更加适合百姓口味，并用时兴的牛皮纸做成包装袋，印上“清梅居”字号，通过南来北往的客商，带向了四面八方。

据《博山老字号》记载，王万起出身烹饪世家，祖父王道伦光绪年间，曾在清宫御膳房从厨多年，师承西域牛羊肉制作技艺，擅长清真大菜制做，凭借极高的悟性和天赋，独创了香酥牛肉干制作技艺，并形成了秘制配方，“宫廷内多有面子”。 后因种种原因，“辞御厨，携家眷，居津门”。

王万起祖父王道伦

王万起十一岁起，就跟随祖父帮厨，深得祖父真传，学就了一身精湛厨艺。多年后辗转博山，秉承祖业，自然是祖上谪传的因果。

“清清正正，风骨若梅”。清梅居创立之初，王万起先生就立下了这条商道家训，提倡做人做事要像梅花一样，愈是在恶劣的环境下，愈要顽强地绽露芬芳。它最好的诠释了做人身肩道义，面对困难，不屈不挠；立业德行为先，品质为要，诚信为本的内涵。清梅居能够百年来接续传承，正是得益于这一商道的奠基。对于今天的从商者，仍然是发展致胜的精神法宝。

拂去历史封尘，清梅居就像一位慈祥深邃的历史老人， 向我们含笑招手。

1997年下半年，我和领导班子果断对企业进行改制转型。将原来的博山商业服务公司改制为淄博清梅居食品有限公司，并注册“清梅居”为企业商标。传承是企业发展的根本，创新是企业发展的动力源泉，企业文化的接续弘扬是清梅居走向健康发展的必由之路。立足清梅居历史背景和文化平台，围绕“走特色经营之路，实施品牌带动战略，建设文化型企业”这一发展战略，细化餐饮市场，确立了差异化、特色化，创新发展清真餐饮的目标方向；力求做精做强餐饮业的同时，加大清梅居食品市场的开发力度，实施清真食品、餐饮两元化经营，拓展市场领域，加快清梅居品牌知名度的提升。

思路决定出路。这年年底，我们通过职工募集，银行贷款等方式筹措资金370万元。恢复了博山回民饭店，使这一历史老店拥有了属于自己的经营场所。在此基础上，于1998年上半年先后创立了清梅居生产部（清梅居食品厂前身）和销售部，着力推进“立足淄博，辐射山东，走向全国”的品牌营销策略，并提出了“先做精，再做强，后做大”的企业发展方针，在市区内建设食品专卖店十几处，为几年后的市场网络建设奠定了基础。

清梅居的传承和发展，大致经历了三个阶段。每一个阶段都留下了各自不同的历史烙印。

清梅居接续传承的第一个阶段是1936年至1956年，即创立初始到公司合营这二十年。多年的耳濡目染，王万起收获的不仅仅是精湛厨艺，也目睹了官场权斗，时局动荡，民不聊生的社会现实，这些为他后来的品德塑造起到了趋向性、启蒙性的作用。1936年，王万起辗转博山，创立清梅居，从字号的取向上，就能对他的道德品行管窥一斑。1937年，日寇全面侵略中国，王万起创立的清梅居被迫停业，以后几年为了生计，他曾去济南火车站当过搬运工，也在青岛码头和火柴厂下过苦力，这些磨砺都处在他品行发育成熟的关键时期。立业清清正正，做人风骨若梅的操守，是其多舛的人生阅历塑就而成。一个身怀精湛厨艺的年轻人，谙熟“民以食为天”的道理，在中华民族饱受欺凌，国家危亡之秋，能为市井百姓提供一处修身养生的场所，已实属不易。二次开业后，清梅居几次为地方政府募捐抗日义款，对邻里百姓乐善好施，至今令人提及。这些都显现了王万起的爱国情怀和“国家兴亡，匹夫有责”的进步思想。

1956年公司合营，政府倡导合作化道路。王万起因为在博山餐饮业界的影响力，联合十几家餐饮业户，创立了博山首家民族饭店——博山回民饭店。王万起自然成了回民饭店的第一任经理，这一时期，百废待兴，国力贫穷，再加上合作化在一定程度上挫伤了餐饮业者的积极性，计划经济也不同程度地影响了餐饮业的发展，王万起虽有对民族餐饮业扩张繁荣的愿景，但都未能实现，这不能不说是王老先生的一大憾事。然而让后人欣慰的是清梅居的经营理念，商业规范，菜品美食及特色烹饪技艺，大都传承下来，这不失为王万起先生的又一历史贡献。

清梅居接续传承的第二阶段 是1957年至1997年，这40年里，国家经历了“大跃进”“十年文革”等政治运动。一连串的运动，扼杀了人们的创造力，桎梏了人们的思想，大多数老字号难以为继，或改弦更张，或关门停业。据商务部统计，建国初期，我国大约拥有中华老字号16000家，1991年原国内贸易部在对老牌企业的认定中，有1600余家老牌企业被授牌，至2006年国家商务部重新认定时，第一批中华老字号仅有434家。

这些年里，由于人们对老字号的保护意识不强，在全国高歌猛进的市政建设中，部分老字号原址拆除，只能改迁地址或仅在原址拿到部分经营空间。许多老字号，因为拆迁而被迫关闭。清梅居在这几十年里，也屡遭挫折。1990年，位于西冶街南首，经营多年的博山回民饭店，也因旧城改造被拆除。当时国家和地方政府没有出台对老字号的保护政策，几十号人经过了一段歇业后，自谋出路，租赁博山地下防空洞维持经营。因诸多条件不适合经营需求，于1995年再次关门停业。为了保住这块在人们心目中难以抹去的金字招牌，让清梅居薪火相传，职工们自发凑钱募资，于1995年再次租赁博山邮电公寓开张营业。几经折腾，回民饭店元气大伤，进入了进退维谷的境地。

清梅居接续传承的第三个阶段是1997年至2016年，这是清梅居传承创新发展的关键二十年。随着清梅居食品有限公司创立，企业改制转型，我和班子成员、广大员工同舟共济，以项目引领，加快发展。1997年12月，博山回民饭店的复业开张，为清梅居的传承发展注入活力，奠定了基础。以后几年，克服了一个又一个困难，陆续恢复了清梅居饭庄，建设了清梅居食品厂，创立了清梅居食府、清梅居宴宾楼、清梅居涮香楼、清梅居商贸公司等一批骨干企业；并在市内市外建立食品专卖店几十处，使市场网络得到了初步完善。投资5000万元，建筑面积10000平米，集生产研发、市场营销、文化展示于一体的清梅居大厦落成并投入使用。清梅居步入了持续健康发展的快车道。

品牌是企业的核心，文化是品牌的灵魂；一个企业缺失了文化，品牌就难以为继。二十年来，清梅居得以发展，正因为自始至今贯串了一条传承为本，文化筑基；特色经营，品牌立业的发展思路。

2006年，清梅居因其“历史悠久，拥有世代传承的产品，技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会的广泛认同，形成良好信誉的品牌”荣膺国家首批“中华老字号”。

同年，博山清真宴被中国饭店协会认定为中国名宴。

2008年，清梅居被认定为山东省著名商标。

2009年，清梅居香酥牛肉干手工技艺被列入山东省非物质文化遗产名录。

同年，清梅居香酥牛肉干被淄博市委、市政府做为地方特色食品接待了党和国家最高领导人。

2011年，清梅居香酥牛肉干被评为“到山东不得不吃的100种美食”。

2016年，“清梅居及图”商标被认定为中国驰名商标。

2018年，走进了外交部山东全球推介活动冷餐会，招待了世界各国使节和跨国公司的代表，受到广泛好评！

2019年，入选“中华老字号·故宫过大年”进入故宫再次宴请世界各国驻华使节和宾朋。

2019年，清梅居香酥牛肉干荣获首批“中华老味道”。

2020年，清梅居香酥牛肉干被认定为“第五批山东省知名农产品企业产品品牌”。

2021年，清梅居香酥牛肉干荣获“好客山东100款精品伴手礼”荣誉称号！

中华老字号的内涵，已超越了企业自身范畴。它即是民族的瑰宝，也是国家的无形资产，它是一代代劳动大众勤劳智慧的结晶，是荜路蓝缕创业成就的杰作，是一曲曲人间真诚相待，买卖公平的真善美乐章。

一座城市能否吸引人，就看有没有质仆优雅的自然环境，醇香迷人的文化积淀，舒适便捷的现代文明；一座城市如果能在历史和文化的传统上不断塑造和美化自己，在现代化的氛围中衬托、展示自然的美和历史的美，才会具有真正的魅力。“老字号”作为城市文化积淀的载体，在城市的发展中自然担当着重要角色。如果说名胜古迹反映的是一个城市的历史，那么老字号应该是既反映这座城市的历史，又体现着它的现在和未来。

清梅居文化不仅仅体现在经营场所飞檐斗拱，青砖黛瓦，雕梁画栋，楹联抱柱上来，这些都是一种文化环境的外在表现形式，其核心文化概括起来主要体现在以下内容：一是“清清正正，风骨若梅”做人品德为要，立业诚信为本的核心理念，二是传承的产品和技艺，三是企业员工的工匠精神、价值观念和行为准则。这三项文化中，既有精神财富，也有物质形态，达到了精神文化和物质文化的有机融合。

清梅居历史渊源和沿革轨迹，具有鲜明的特色风情和深远的历史背景。

清真菜又称回族菜。清真菜文化丰隆博深，其历史渊源可追溯至唐朝，其形成流派当在元朝回回民族逐渐形成以后。如果泛泛而论，凡有回族聚集的地方都有清真菜。从一定意义上讲，辐射面超越了中国传统的四大菜系。当时与海外特别是西域各国通商活动的频繁，不少阿拉伯商人通过丝绸之路（陆路）和香料之路（水路）来到中国，也带来了穆斯林独特的饮食习俗和饮食禁忌。以后，又有一部分人迁往华北、江南、云南等地。随着穆斯林人数增多，专供穆斯林食用的菜肴食品便迅速发展起来。同时，因其菜肴风味独特，也受到了许多非穆斯林群众的广泛欢迎。至明末清初“清真”一词为社会广泛使用，而清真菜之名也取代了回族菜肴的旧名称。清真菜不仅流行于回民杂居的民间，也堂而皇之的走进了清代宫廷，成为满汉全席的重要组成部分。

伊斯兰教认为，人们的日常饮食，不仅为了养身，而且利于养性，因而主张吃佳美、合法的食物。回族菜点为何称“清真”，据明清伊斯兰学者王岱舆、马注等在译伊斯兰教义中指出，“盖教本清则净，本真则正，清净则无垢无污，真正则不偏不倚”，“真主无有尊，谓之清真”。教义规定可食动物主要有反刍的食草畜类和吃谷物的禽类及河中有鳞的鱼虾等。这些规定，决定了清真菜肴的原料必须保持鲜活和卫生清洁。

清梅居美食和菜肴，上百年来，在选材和烹调过程中，无不遵循这些规制和风俗。当今时代，人们在日常生活当中，早已从吃饱吃好的年代摆脱出来，安全健康、绿色营养日益成为追求目标。清梅居食品和菜肴恰恰多了一份清正，少了几份污浊，合乎了餐饮业发展的规律，契合了人们对生活更高境界的需求。

如果说独特的文化背景和历史渊源是清梅居传承发展的根本所在，那么饱受地域文化和富足发达环境的浸润就是成就清梅居百年不衰的基石。

博山是鲁中地区较早的工业基地和商品集散地。依据丰富的矿藏资源，工业早期以煤炭、陶瓷、琉璃为三大产业为主。博山饮食文化正是适应在煤炭、陶瓷、琉璃三大产业商贸流通的基础上，经过业厨者薪火相传，多元化的交流融合，博采众长，形成了博山菜这一品牌。

地域工业的兴盛发达，带来了商业贸易的繁荣。煤炭、陶瓷、琉璃的生产流通，使得博山商贾云集，来自四面八方的商旅在带走了当地工业产品的同时也携入了全国各地饮食文化，从而使本土饮食文化显现出开放与包容的双重性，丰富了博山饮食内涵，使博山饮食向更高的社会方向发展。在这个过程中不乏外埠的高人里手，钟情这方发达富足的风水宝地，迁徙到此，凭借身怀的独门绝活和从商经验，鼎足立业。清梅居创始人王万起就当其中。回汉菜肴除了风俗禁忌，用料取材有所不同，饱人口福，修身养生一脉相通。外来的饮食一旦移植于异地他乡，当然要适应当地食客的偏好食俗，以免水土不服，而本土业者也须吸纳外来饮食的强项，回避自己的弱项，自我警策，吐故纳新，提升声望。正是回汉饮食风味、烹调技法、宴席规制，在日常中相互借鉴，切磋学习，激励融合，取长补短，才促进了博山饮食文化的空前发展。从而形成了独树一帜的博山饮食文化。从广义上讲，“博山菜”这一品牌是回汉民族饮食文化与外帮菜融汇贯通的结晶。

改革开放以来，国泰民安，名馆名吃，百花齐放；齐鲁餐饮如雨后春笋，拨节展柱，蓬勃向上。二十年来，清梅居与时代同行。深化改制，秉持传承，挖掘新创，菜品美食既融溶洪流，又彰显个性，独树一帜。参与赛事，披金挂银，蝉联次接，收获丰硕；名宴名菜，名吃名点，享誉齐鲁，远播四方；行业节会，如约践履，丰隆厨艺，视野拓展；凝炼渊源，厚史重文，文化品格，魅力彰显；八大菜系，取经博览，用其深邃，扬长抑短；历届比武，岗位练兵，培养队伍，受益匪浅；网络推广，品牌传播，声屏并合，成效不凡；驻足宁夏，群英论坛，回望西域，追根溯源；采清真流韵，撷回菜精华，深化往来，造化典范。近二十年来，清梅居在专注做精做强清真食品餐饮同时，博采众长，兼收并蓄，仰取俯拾，开放包容；不仅为清梅居的传续致远筑石奠基，也为“博山菜”品牌锦上添花。

历经日月光华的洗礼，颜山孝水的滋养，早年的那间街头小店，如今已发展成为集食品生产、餐饮服务、商贸流通、旅游美业、生态农业等于一体的中华老字号，这是清梅居人始终把弘扬饮食文化为己任，突出传承，不断创新的结果。得益于在发展过程中，紧紧抓牢了清梅居历史形成的文化内涵，将传承饮食文化当做立业之本，将创新经营当做持续发展的不竭动力，更得益于各级党委政府和业界同仁、社会各界人士大力支持和无私的关爱。

沧桑砺洗，百年飘香。回首清梅居接续传承，创新发展的百年历程，无不凝聚着几代人的心血和汗水。清梅居是古老的，也是年轻的，特别是近二十年来，我和企业一代代的干部员工为弘扬中华民族饮食文化，殚心竭虑，风雨同舟，奋发图强，付出了艰苦卓越的努力。一枝红艳历久弥香笑迎八方来客，百年老店扬古纳新传承中华美食。今天的清梅居花开绚丽，浓郁芬芳。这绚丽，无不浸染着清梅居人的劳动智慧；这芬芳，无不凝结着从业者的酸甜苦乐和创造奉献。这是一代又一代清梅居人精心呵护，共同培育的结晶。