斩拌过程不仅仅是一个斩细的过程，更是一个很好的混合乳化过程，即斩拌可促进低温肉制品内部封闭式网状结构形成和盐溶蛋白析出。

经试验，瘦肉斩拌得越细，越易增加食盐溶液与肌原纤维蛋白的接触面，则提取出的盐溶性蛋白数量也随之增加，对形成封闭式网状结构越有利，肉制品乳化保水性越好。

1、斩拌作为肉糜乳化工序，在低温肉制品加工中至关重要，斩拌乳化优劣直接影响产品好坏。此工序中各种工艺参数要求相当严格，实际生产中若控制斩拌不当，会导致加工温度过高或原料斩拌不细，以至出现产品析油、粘皮、胀袋等问题，只有在充分了解斩拌机理，把握好斩拌要点，认真执行斩拌工序中要求的各工艺参数，才能控制上述问题，生产出质量稳定的低温肉制品。

2、斩拌机相关环节温度 斩拌时环境温度、原辅料温度、斩拌温度以及斩刀锋利与否，斩拌时间长短均可影响肉糜的乳化程度。为了便于整个斩拌过程温度的控制，操作车间温度应不高于15℃或更低。 斩拌结束时温度能保持在8~12℃以下，以确保斩拌效果。如果斩拌温度过高，就会影响肉馅的弹性，持油持水性能降低，进而导致产品感观发散、淅油、浙水，使产品出品率和保质期受到影响。

3、斩拌顺序 1)全混合料斩拌法 全混合料斩拌是将所有的原料都在斩拌机内用快刀速进行斩拌，在斩拌开始时加入1/3一1/2的冰水，余下的冰水则在斩拌到10℃左右时慢慢加入。在斩拌过程快要结束时加入淀粉等辅料。斩拌时添加某些辅料，不仅可提高灌肠成品的色、香、味，也有助于提高质量。 磷酸盐可改善肠馅的结构、稠度及成品的色泽和滋味，使制品在蒸煮时避免出水现象。添加淀粉、大豆蛋白等增稠剂，可提高出品率，改善成品切片性。某些产品添加柠檬酸可在后续添加，不可与混合盐一起加，否则起不到发色的作用。有些产品要加肥膘，根据不同品种，将肥膘切成大小、形状不同的肥膘块。肥膘切块采用手工操作则膘块整齐，如使用机器，则要将肥膘冷却到0℃，以免肥膘破碎和溶化，一般灌肠中的脂肪含量为15%较为合适。