麻酱凉皮,是陕西省西安市的传统风味小吃。麻酱凉皮,据说是由唐代的冷淘面演变而来,具体演变过程已不得而知。但经过几代人的传承和探索创新,今天回民街上保留着的家传麻酱凉皮,形成了“酸辣香甜麻酱醇,入口缠绵筋而酿”的独特风格,并在清真饮食行业中独树一帜,被食客们赞誉为“西秦一绝”。麻酱凉皮的最大特色是浓郁的麻酱味,麻酱凉皮清爽利口,适宜配合着吃锅盔,而且红白相间,引人喜爱。
陕西凉皮种很多,做法各异,调拌时各具特色,口味也不同。麻酱凉皮,秦镇凉皮,汉中米皮,岐山擀面皮,面筋凉皮,还有陕西还扶风的烙面皮,汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮,绿豆凉皮等等。凉皮吃法多样,可凉拌、可热调、还可以炒着吃,但主要还是凉拌着吃。凉皮初时属夏令食品,但现在已经变为四季咸宜。陕西的凉皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以"白、薄、光、软、筋、香"而闻名全国,特别是在炎炎夏季,假如你到西安街头走走,就不难发现,不论男女老少,凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人,无论大小凉皮摊上,时刻都是人潮拥挤。
麻酱凉皮,顾名思义,就是以芝麻酱为主要调料的凉皮,做法简单,调拌凉皮时,先加入醋水、酱油水、盐水,最后在凉皮表面均匀地铺一层芝麻酱,吃起来满口溢着芝麻的香味,那味道简直好极了。陕西的陕南,陕北,关中都有凉皮,都因吃法,做法,调料的不同而形成了完全不同的风格。麻酱凉皮是一种典型的清真吃法,将面粉调成糊状的面汤,经过搅拌盛入特制的金属凉皮锣锣里,倒入面汤前,还需要往凉皮锣锣上刷一层油,三分钟的蒸制式制作凉皮的关键环节,隔水蒸罢取出放入凉水中,蒸熟的凉皮光滑平坦,散发出诱人的光泽,刷上一层油即可轻松撕下。
调制过程中用到的调料很简单,有麻酱、油泼辣子、醋、盐、味精、蒜水等。其中,最能凸显麻酱凉皮独特风味的调料,便是浓厚的麻酱和大块的油泼辣子。麻酱,一定要新鲜炼制的芝麻酱。稀薄要适中,太稠不易拌均匀、味道过于厚重,太稀味道就会寡淡。用小长勺朝一个方向不停地搅动,舀一勺起来,麻酱连绵不断地落下,像蜂蜜那般色泽鲜亮,散发着醇厚的香味。一碗麻酱凉皮端上桌,大块的油泼辣子伴着香郁的芝麻酱,紧紧包裹着黄灿灿的、粗细均匀的皮子……恰到好处地调动着食客的味觉,搅动一下,马上就开吃了。嗯……入口筋道、柔软爽滑、麻酱浓郁、辣子香浓,满口留香,让人越吃越想吃。
麻酱凉皮是面粉做的,蒸熟后切条而成。有人嫌它厚,其实厚切,宽条,吃起来带劲。麻酱凉皮和米皮在颜色上也有区别,凉皮颜色发黄,看起来金黄透明,口感又是软软糯糯,带韧劲的。麻酱凉皮放上绿色的黄瓜丝,红红的辣椒油,蒜汁,还有香醋,拌匀吃上一碗美好的心情无可比拟,所有不快都忘在脑后了。由于制作简单,很多老西安人平时在家也会做麻酱凉皮。简单的食物,简单的佐料,却成就了世上难得的美味。小伙伴们,西安风味小吃“麻酱凉皮”,你吃过吗?
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