《餐谋长聊餐饮》

一辈子只聊一件事

餐谋长™导读： 餐饮设计制作的菜品应该大气天然，时尚清新。采中西之精华，撷传统与现代，方寸盈尺之天地，尽显创意之美味。溯本清源，创意之玄妙，尽在如下所述12关键点。

设计菜品最重要的12项关键点

菜品技术方面

要求讲究香、味、养、质感；

菜品配饰方面

要求懂得形、意、器、色；

满足顾客需求方面

领悟新意、温度、速度、针对性。

有了这些作为基础，再加上我们自身的技术特长与对烹饪技术的偏好，才能设计出时尚、融合的新创意菜来。

01

主体设计突出，“香”“味”“养”“质”

1

香——突出食材本真之味

在设计菜品的时候，我们首先应该寻找菜品主料本身独有的本味，并且在烹饪过程中努力使之突显。

2

味——每一款菜的味都有其灵魂

厨师对味的理解需要时间去积累，需要学习、实践后去印证和领悟，从而得出规律性的东西，正所谓“有味使其出，无味使其入”就有深深的体会。

3

养——以味为中心，以养为目的

现代健康的饮食理念、中医养生理论成为菜品营养设计和食材营养搭配的理论基础，其核心要求食材本身“绿色”。

4

质——对立反差

厨师应当为食客提供丰富的口感，使食客入口感到有层次的质感。在烹饪过程中，对立反差成为其基本搭配模式。如：软配硬，酥配滑等。

02

配饰突出，“形”“意”“器”“色”满足

1

形——分为：内形、外形

内形是指食材本身经刀工处理或后期烹调后表现出的形状，好的形状设计可以更好地表达食材的质感，保留其本味和均匀入味。

2

意——虚实相生

意是中国画的一种艺术追求。借其表现手法用于菜中，将“如在眼前”的实境与“见于言外”的意境设计在菜里。通过调味、烹制、盘饰来传达菜品的内涵和厨师对美食的认知。

3

器——美食美器

菜品的呈现方式中，最重要的一项就是器皿。可以说，器皿就是食材的创意空间，对于菜品呈现上，会留下强有力的视觉记忆点。

4

色——整体不过四种

一个菜品的整体颜色，多不超过四色，少不低于三色，否则会显得乱且杂，并且菜的配色在设计之初就要根据餐厅环境、食材色彩来定位好该菜是选冷色还是选暖色，从而进一步设计好一个主色调。只有这样，菜品设计才会看起来“养眼”。

03

顾客领悟，“温”“快”“新”“适口”

1

温度——以适口为佳

经过严格的实验，我们测量出了最适合菜品上桌温度，如一般冷菜（刺身等除外）在20℃左右，热菜必须保持60℃，半汤半菜应在70℃左右，汤菜、面食和点心必须保持在80℃。这样的温度，保证了菜品应有的质感和香味，也保证了客人稍凉后入口的舒适。

2

速度——快速生产至上

一款菜从采购、初加工、烹调、装盘，直至上桌，每一环节所用的时间、难易程度会直接关系到餐厅成本和出菜速度，所以我们设计菜品时要符合便于采购、便于加工、便于储存、便于制作、方便出菜的原则。

3

新意——古为今用、洋为中用

设计菜品时，我们应该在继承的基础上勇于创新，在食材的选择、处理方式上，新型调味料的使用上，烹调手法的结合上，研发出既符合健康原则又有良好口感、味道美妙的菜品。

4

针对性——地理区域、市场定位

东辣西酸，南甜北咸，一方水土养一方人，菜品设计要结合餐厅所在地的市场特点、口味特点，一定要适应并满足当地客户的消费需求。

小结

做餐饮到了一定层次后，其实是在做文化、卖感觉。只有对菜品有了一定了解的厨师才能在烹饪的过程中突出食材本身的个性，诠释菜品本身所蕴涵的特质。

做餐饮没有捷径

除了学习和努力

剩下的交给时间

一

微信名：餐谋长聊餐饮

运营方：深圳餐谋长品牌策划公司

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本文来源：餐标+

作者：佚名；图：网络

编辑：餐谋长品牌策划/Yang

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