鲟鱼是现存起源最早的脊椎动物之一，由于其富含优质的蛋白质以及多种维生素和矿物质，经济价值很高。在鲟鱼养殖业中，杂交鲟由于具有杂交优势和高存活率的特点被广泛养殖。鱼卵占鱼体质量的10%左右，是大型鲟鱼最主要的经济来源。鲟鱼肉作为生产鱼子酱后的主要副产品，具有重要的商业价值。目前，市面上的鲟鱼肉加工产品很少，鲟鱼肉加工利用率较低，限制了鲟鱼养殖业的发展。不同部位肌肉的品质特性可能是影响鲟鱼精深加工的关键因素。目前鲜见有关大型鱼类不同部位肌肉的理化性质比较研究。

中国海洋大学食品科学与工程学院的黄 攀、赵元晖*，江苏大学食品与生物工程学院的高瑞昌等人以取卵后的大型杂交鲟（达氏鳇♀×史氏鲟♂）为原料，参考鲟鱼形态学和鱼类肌肉分割方法，对躯干部和尾部肌肉进行精细分割，研究不同部位肌肉的理化特性，并探究大型杂交鲟不同部位肌肉制作生鱼片的可行性，以期为大型鲟鱼分部位销售和精深加工提供理论参考，促进鲟鱼加工产业的发展。

鲟鱼躯干部肌肉总共分为6 个部分，分别为背上部（A）、背中部（B）、背下部（C）、腹上部（D）、腹中部（E）和腹下部（F）；尾部肌肉分为前尾部（G）和后尾部（H）两部分。其中AD、BE、CF分别为躯干部前部、中部和后部肌肉，ABC为背部肌肉，DEF为腹部肌肉。

1.大型杂交鲟不同部位肌肉蛋白质组成分析结果

从图2A中可以看出，杂交鲟肌肉水溶性蛋白相对含量为23.2%～40.1%，盐溶性蛋白相对含量为47.1%～66.1%，不溶性蛋白相对含量为9.91%～14.4%。杂交鲟腹部较背部和尾部肌肉含有较高含量的水溶性蛋白和较低含量的盐溶性蛋白，其中腹上部肌肉水溶性蛋白相对含量（40.1%）最高，盐溶性蛋白相对含量（47.1%）最低，而前尾部肌肉则相反。后尾部肌肉中不溶性蛋白相对含量最高（14.4%），且躯干部前部肌肉的不溶性蛋白质相对含量高于躯干部中部和后部肌肉，这表明杂交鲟躯干部前部和后尾部肌肉含有较多的结缔组织。

不同部位肌肉的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白电泳如图2B和图2C所示，不同部位肌肉中蛋白质组成几乎没有差异。杂交鲟肌肉中肌浆蛋白包括肌红蛋白（16.7 kDa）和小清蛋白（12 kDa）以及一些酶蛋白等。肌原纤维蛋白由几种蛋白组成，电泳图中分别对应肌球蛋白重链（205 kDa）、肌动蛋白（45 kDa）、原肌球蛋白（36 kDa）、肌钙蛋白（35 kDa）和肌球蛋白轻链（20 kDa）。由图2可知，肌原纤维蛋白是鱼肉中含量最高的蛋白质，肌球蛋白重链和肌动蛋白是肌原纤维蛋白最主要的蛋白质，这与Chaijan等的研究结果一致。

2.大型杂交鲟不同部位肌肉色差分析结果

杂交鲟不同部位肌肉的颜色如图3所示，不同部位肌肉的颜色差异明显，从头部至尾部肌肉亮度逐渐降低，红度逐渐增加。大型杂交鲟由头部至尾部肌肉逐渐呈现更暗的红色，这可能主要是肌肉中肌红蛋白比例逐渐升高的缘故。

3.大型杂交鲟不同部位肌肉质构特性分析结果

由表2可知，腹部的硬度高于背部，且头部至尾部肌肉硬度先降低后升高，腹上部肌肉硬度显著高于其他部位（P＜0.05）。躯干部前部肌肉的弹性高于中部和后部，后尾部肌肉的弹性显著高于其他部位（P＜0.05）。咀嚼性与硬度和弹性呈正相关，其中躯干部前部和后尾部肌肉咀嚼所需的能量较高，腹中部肌肉咀嚼所需的能量最低。各部位肌肉的黏附性无显著性差异。在嫩度方面，背上部和背中部的剪切力较大，且背上部至背下部肌肉的剪切力逐渐减小，而背下部、腹部和尾部肌肉之间的剪切力无显著性差异，这表明背下部、腹部和尾部肌肉的嫩度较好。背上部肌肉的内聚性最高，其次是尾部和腹上部肌肉，而中部和后部肌肉的内聚性较低，这可能与不同部位鱼肌肉纤维的微观结构及紧密程度有关。

4.大型杂交鲟不同部位肌肉组织学特性分析结果

从图4可以看出，不同部位肌肉形态结构完整，形状呈圆形或椭圆形，以50～150 根肌纤维聚集为束，由肌束膜包裹形成肌束。肌束之间的间隙主要是脱水过程中被除去的脂肪细胞，主要是因为脂肪细胞富含脂滴，在制片染色过程中细胞质内的物质都被破坏，因此不能被染色。在肌束内，背上部至背下部（图4A～C）和腹上部至腹下部（图4D～E）的肌纤维间隙逐渐增加，肌纤维之间的结合变得疏松，坚韧度下降，硬度逐渐降低，这与质构指标分析结果一致。

5.大型杂交鲟不同部位肌肉生鱼片品质分析结果

5.1 感官评定结果

感官得分是评价生鱼片质量的重要指标。从结果可以看出，除背下部、前尾部和后尾部总体评分较低外，其余部位评分均较高，受评价人员所喜爱。暗红色的鱼肉视觉评分较低，使其整体感观评价分值降低。杂交鲟不同部位的生鱼片如图5所示，头部至尾部肌肉由淡红色至暗红色变化。杂交鲟生鱼片除后尾部、前尾部和背下部肌肉外，色泽评分为6.1～7.1 分，其中背上部评分最高。

嫩度是影响生鱼片口感的重要指标。除后尾部外，生鱼片嫩度评分均在6.0 分以上，而背上部、背中部、腹上部和腹中部的嫩度评分为6.5～7.7 分，更受消费者喜爱。整体来看，在感官上背上部、背中部、腹上部、腹中部和腹下部制作的生鱼片可能会较受消费者所喜爱。

5.2 卫生指标分析结果

根据GB 10136—2015微生物限量，生鱼片卫生指标应符合菌落总数小于5×104 CFU/g和大肠菌群数小于10 CFU/g的标准，且不得检出吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴等寄生虫。通过对各部位的微生物指标和寄生虫进行检测，杂交鲟所制作生鱼片符合国家卫生标准。

5.3 蛋白体外消化率测定结果

杂交鲟各部位的体外蛋白消化率为67.40%～78.01%，背上部消化率最低，其次是背中部和腹上部，前尾部消化率最高，这可能主要与前尾部蛋白中的胶原蛋白含量高有关。

6.相关性分析结果

采用主成分分析法对8 个部位肌肉的蛋白质量分数、脂肪含量、色差、硬度、弹性、剪切力、硬度、肌纤维直径、生鱼片的蛋白消化率和感官评分进行相关性分析。由图8可知，硬度和弹性与蛋白质量分数呈正相关，与脂肪含量呈负相关；剪切力与蛋白质量分数和肌纤维直径呈正相关，与脂肪含量呈负相关。蛋白消化率与蛋白质量分数呈显著负相关，这主要与结缔组织不易消化有关，与蛋白质组成分析结果一致。感官评分与蛋白质量分数、脂肪含量和蛋白消化率无相关性，而与肌纤维直径和亮度（L*值）呈正相关，与弹性和红度（a*值）呈负相关。不同部位肌肉之间蛋白质量分数和脂肪含量等营养指标的变化并不会影响其生鱼片的口感和评分，影响感官评分最直接的因素是弹性、颜色和肌纤维特性。由于生鱼片厚度很薄，颜色作为最直观的主观评价因素，相对于其他因素对感官评分的影响更大，消费者可能更喜爱颜色淡红色的鲟鱼生鱼片。由图8可知，腹中部和腹下部蛋白质量分数低，蛋白质消化率高，易消化；明度高，红度低，颜色鲜亮；硬度和剪切力小，脂肪含量高，口感柔软肥美；感官评分高，受到评定者的喜爱。因此，腹中部和腹下部肌肉制作的生鱼片品质较好。

讨 论

盐溶性蛋白含量和白度高的鲟鱼糜制品具有较好的品质，大型杂交鲟背中部肌肉盐溶性蛋白含量较高且肉质较白，用于制作鱼糜具有较好的品质。杂交鲟不同部位肌肉的颜色差异明显，头部至尾部肌肉红色逐渐加深，而腹中部和腹下部肌肉与金枪鱼的红度接近。与金枪鱼和三文鱼相比，鲟鱼肉质硬度更高，但是低于鲤鱼和鲢鱼肌肉的硬度。微观结构的变化会影响鱼肉的质地，杂交鲟不同部位肌肉的质构存在明显差异。由于杂交鲟躯干部由前至后肌肉肌纤维间隙增大，肌纤维疏松，鱼肉的硬度降低。相关性分析结果也表明，肌纤维直径与硬度不相关，而与剪切力呈正相关。这表明肌纤维的紧密程度影响鱼肉的硬度，而肌纤维直径影响鱼肉的嫩度。

养殖杂交鲟未检测到寄生虫，且符合即食生制动物性水产制品的微生物限量指标，可作为生食的原料。在质地方面，鲟鱼生鱼片的口感不及金枪鱼和三文鱼，但是相较于鲤鱼、鲢鱼等淡水鱼，鲟鱼生鱼片具有优良的口感。鲟鱼腹中部和腹下部肌肉品质高于其他部位，且颜色与金枪鱼相似，用于制作生鱼片具有较好的品质。

结 论

大型鲟鱼不同部位的肌肉品质差异明显，并且肉色、硬度和肌纤维特性方面沿头部至尾部方向均存在一定变化趋势，质构方面的差异主要与肌纤维特性有关。大型杂交鲟各部位肌肉具有制作生鱼片的可行性，且腹中部和腹下部的生鱼片品质较好，但制样大小、厚度和暗色肉比例对鲟鱼生鱼片品质的影响仍需进一步研究。本研究为大型鲟鱼的精细加工及销售提供了理论参考，对进一步提高大型鲟鱼的加工利用价值、促进鲟鱼养殖业的发展具有一定的意义。

本文《大型杂交鲟不同部位肌肉的理化特性》来源于《食品科学》2021年42卷5期52-59页。作者：黄攀，高瑞昌，白 帆，徐 鹏，宫 臣，王瑞红，汪金林，赵元晖。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200331-453。点击下方 阅读原文 即可查看文章相关信息。

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修改/编辑：张睿梅

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