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转自 正堂调味

百年老酿坊 大缸酿醋香

文/郑杰

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。自古以来食醋就是人们餐桌上必不可少的调味品。

生来与醋有缘。1979年12月31日，淄博商校酿造专业毕业的我与同班同学黄传彪、焦炳、周隆恩四位怀揣人事部门的派遣证，来博山酿造厂（正堂公司的前身）报到。上班后黄传彪、周隆恩分配到了酱油车间，我和焦炳则安排到了食醋车间，做了一名制醋工人。

“博山区酿造厂“ 大门 此照片拍摄于1980年（照片提供者：周隆恩）

博山酿造厂食醋车间的窖房，是孝妇河西岸的一座坐东朝西的砖混平房，走进门来，只见一排排南北列阵的大缸，整整齐齐的布满了南北长上百米，东西宽几十米的窖房，这些几乎一眼望不到头的大缸，如出征前将士的队阵，气势壮观恢弘，这样的规模是我未曾见到过的。

上班不长时间，我就融入了食醋车间的群体中来。 博山酿造厂的制醋工艺，采用的是当时全国大部分酿醋行业仍旧通用的固态发酵。 所谓的固态发酵，就是用大缸为容器，以玉米、瓜干面、麸皮等为原料的传统酿造方法。 整个发酵过程几乎全是人工操作，除了电动的扬醅机、粉碎机外就是独轮推车、铁锨、木锨、扫把等农耕时代就有的原始工具。 大缸制醋从制曲开始到蒸料、拌料、入缸、翻缸、淋醋十几道工序下来，全靠体力活完成。 翻缸是制醋流程中最考验醋工们的技能和体力的工序。 一年四季窖房内都要保持28度以上室温，即便是冬天，在里面站一会儿也会产生汗津津的体感。

炎炎夏天，外面热浪滚滚，窖房内如蒸桑拿，空气里弥漫着酒和醋的混合味道；醋工们被汗水湿透的工装紧紧贴在身上，但仍要站在醋缸前反复进行着翻、拌、抖、搂、扒等一系列动作。“苇席笆斗加大缸，眼观鼻闻嘴巴尝”；有经验的醋师用眼看鼻闻，就能知道醋醅发酵进展到了什么程度，还要翻缸几次、几个时日就可以进入淋醋程序了。

用铲锨不断翻醅，会使微生物与空气中的氧气、游离的醋酸菌、酵母菌充分接触，同时也能将醋醅上下交替，温度均匀，更好的完成酒精、醋酸发酵等过程，更多的产生醋醅中的主体成分醋酸及氨基酸、糖类、脂类、维生素、微量元素及其他有益风味，提升原料利用率。 醋酸发酵是一个非常复杂的过程，翻醅操作看似重复简单，却要紧密配合每一个感官的体验； 每一个环节既要有手艺，更需有匠心。

大缸酿醋，就仿如用砂锅文火熬出的土鸡汤。

中国是世界上谷物酿醋最早的国家，从准确的文字记载来看，醋的历史已有三千多年。醋的名字也很有趣味， “酉”是盛器的意思，比如大缸等，而“昔”字是二十一日合成的，因此说明，醋在大缸中发酵，需要二十一天才形成出味。发酵醋的菌种是人们用肉眼看不到的，只能借助高倍显微镜才能看到它的体态，然而却能在人类的巧妙利用下，生产出酸酸甜甜的味道，这不得不让我们迷思世界的奇妙，感叹人类的聪明智慧。

大缸酿醋过程费时费力，操作工艺冗繁，成本相对较高，醋的味道却是现代流水线生产不能比拟的；大缸发酵与不锈钢容器相比，因透气性好，其风味酸而不涩，香而微甜，色泽酽入菜油，口感醇厚，挂杯持久，闻之酸香扑鼻，沁人肺腑。

现代生活，人们越来越追求食物的品质。大缸制醋工艺正是契合了人们对健康、绿色生活的向往和追求。

时代在不断演进，发达的科技替代了很多东西，有很多传统的民族工艺在逐渐衰落，甚至失传。而正堂酿造却通过一代代人的守候，近乎完美的将大缸酿醋工艺传承下来，实在令人敬佩和感动。没错，无论脚步走多远，无论记忆如何被时光无情湮灭，只有传统文化才是一个国家一个民族的灵魂；如果丢了，就等于割断了我们的精神血脉。正堂的大缸酿醋，发酵的不仅是浓香醇厚的醋，还有老字号企业文化。头顶上这个百年老字号招牌越发耀眼，而生活中弥漫的醋香也就越发浓烈，挥之不去。

百年老酿坊，大缸酿醋香。大缸酿醋是博山人舌尖上的乡味乡情。相信大缸酿醋工艺在正堂人的坚守下，会生生不息，延绵传承。