一般情况下做面包都要加入油脂。为什么要加油呢？是不是加什么油都可以呢？

今天小编来告诉你。

油脂在面包制作中的作用

1.降低面团的黏性，有利于成型操作；

2.保护和润滑面筋，增大面包体积，改善面包芯结构；

3.增加起酥性，使面包芯更均匀、柔软、蓬松，表皮更光亮；

4.减缓水分挥发和淀粉老化，提高面包货架寿命；

5.赋予面包更好的风味和口感，并增加能量值。

根据常温下的状态，油脂可分为两大类，一类为液态油脂，如大豆油、花生油、菜籽油、玉米油等，通常称为油；另一类为固态油脂，如猪油、牛油、黄油（奶油）、棕榈油、椰子油等，通常称为脂。油和脂的主要区别在于其脂肪酸组成的不同，饱和脂肪酸占比高的为脂，不饱和脂肪酸占比高的为油。将液态油进行氢化处理，提高其脂肪酸饱和度，就会得到固态的脂，也就是常说的人造黄油。

油和脂的一个重要特性差异就是成膜性的差异。来做一个试验，在一个光滑的表面，放一点固态的脂和液态的油，然后分别将它们涂抹开来，会发现固态的脂可以很容易地涂开形成非常薄的油膜，而液态的油很难涂开，总是以小油滴状聚在一起，这是由于液态油的分子极性较强、表面张力较高所造成的。

制做面包时加入油脂主要是利用油脂的成膜性，所以应当选用固态的脂，而不是液态的油。

黄油也称奶油，是用新鲜牛乳离心分离出的乳脂肪加工而成的固态油脂。黄油不仅具有普通固态脂的一般特性，还具有味道醇厚，奶香四溢，更易乳化，成膜性更好等特点，能大幅改善面包品质。

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