莎士比亚称雪利酒为“酒瓶中的西班牙阳光”，更有“西班牙国酒”之称，与波特酒并列为世界上两大强化酒。不过，大多数人对雪莉还不太了解，所以今天就来跟大家谈谈关于雪莉酒的两三件事。
雪莉酒历史
Herez酿酒的历史可以追溯到公元前1100年，当时腓尼基人把葡萄酒带到了西班牙。摩尔人在711年征服了赫雷斯，并带来了蒸馏技术，以促进白兰地的发展，其中就有早期的雪利酒。至1264年，阿方索十世占领了赫雷斯，之后雪利酒大量生产并出口到欧洲各国。
西班牙的赫雷斯是雪利葡萄酒的法定产区，位于北纬36°，是欧洲最南端的产区。Herrescheau产区春夏凉爽潮湿的西风和炎热干旱的东南风，平均平均气温17.3℃，夏季气温通常高达40℃，年日照时间可达3000-3,200小时，而在秋冬，降雨量是每平米600升，但主要集中在秋冬。酿造雪利葡萄酒的葡萄园位于开阔、平缓的山坡上，来自大西洋的潮湿空气可以缓解夏季的干热。
该法令规定，每100公斤葡萄，只能压榨70升葡萄汁来酿造雪利酒，再压榨出来的葡萄汁只能用来酿造未经原产地认证的葡萄酒、蒸馏酒或副产品。
葡萄汁需要加入酒石酸(Tartaricacid)来调节酸度，目的是在酒精发酵过程中抑制细菌，同时让发酵后的葡萄酒保持高酸度。二氧化硫气体会被用于防止氧化和抑制细菌。最终，澄清的葡萄汁被泵入另一桶，并开始发酵。
基酒(Basewine)就是这样制成的。本品是一款色泽淡雅，果味细腻，11-12%酒度的干白。一年一到三月份，在赫雷斯街头巷子的大大小小的餐馆、酒吧里，人们会喝很多基酒。酒基的酒液表面会形成一层酵母膜，也就是“酒花”(Flor)，它不断扩张，最终覆盖整个酒液表面。
一般而言，酒精发酵完成后，酒精含量已达到极限，酵母会消耗糖分，然后逐渐死亡，但是赫雷斯的某些酵母菌株，可以在酒液中不含糖分的情况下，将酒精消耗殆尽，从而存活下来。
长得好的酒花能保证酒液不会接触氧气，所以在桶边试饮时，会感觉到因缺氧而引起的还原味。1年内酒花量消耗酒精度1%。其中糖、甘油是赋予葡萄酒甜味、重量感的成分，这些物质减少了葡萄酒中的干度，显得更加精致、鲜爽，呈现杏仁、草本等风味。醋醛能给葡萄酒带来酵母味，同时也能使葡萄酒带有明显的盐味。
酒商在品尝基酒时，会把它分为两类：一类是压榨强度较低，色泽浅而精细的葡萄酒，可以酿成菲诺雪利(Fino)或曼萨尼亚雪利(Manzanilla)；另一类则是结构较好，比较饱满的葡萄酒，可以酿成欧罗索雪利(Oloroso)。
氧化法是通过酒液的氧化，使其颜色变深，发展出榛子、皮革、烟草、苦味咖啡、焦糖、异域香料甚至木材的香味，氧化法是通过木桶中水分挥发，酒精含量增加，使木桶更加饱满、圆润和持久。
这种陈年工艺，多使用容积为600升的美国橡木桶，酒液不会装满，一般为500升。因为橡木桶是透气的，而且每年都有3-5%的酒液被挥发，所以随着陈年，酒精度有上升趋势，可以达到20-22%，甚至更高。
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