在茅台镇，端午节意味着酿新酒的开始。

一代代酿酒人，依托茅台镇独特的自然环境，经过长期的探索实践，总结出了时令特点鲜明的酿酒工艺：端午制曲，重阳下沙。

正是这种复杂而繁琐的传统技艺，造就了茅台镇酱酒酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的风格特点。

那么，为什么要在端午制曲？

其实，茅台镇的先民们最早酿酒制曲，是不分时间节令的。但长期以往，人们发现只有夏天，尤其是端午前后生产的高温大曲颜色较深，曲香、酱香和焦香突出，质量最高。

酒中工匠·龙酱酿酒师、中国名酒大师龙则河

相比之下，春、秋时节生产的高温大曲，颜色浅，虽然有焦香和曲香，但酱香不明显，质量较差；而冬天生产的曲药，颜色发白，只有曲香，没有酱香和焦香，并不符合高温大曲的基本要求。

从理化指标看，春、夏、秋时节生产的高温大曲，虽然都符合标准，但相对而言，端午时节生产的曲药，糖化力、液化力更适合生产要求；而冬天生产的曲药，因为糖化力和液化力偏高，一旦投入生产将打破传统的粮曲比例（大约为1：1），这会影响各轮次酒的出酒比例，进而导致酱香风味不足。

从原料来看，每年农历四月小麦成熟，到了五月就能用晒干的新鲜小麦制曲。端午时节新鲜小麦中的粗淀粉、粗蛋白、膳食纤维等营养物质，以及磷、硫、钾、钙、镁等矿质元素最丰富。

随着小麦储存时间的延长，这些酿酒微生物必需的营养会被其他微生物利用，甚至产生抑制有益微生物生长的物质。因此，制曲时用新鲜小麦，远比陈小麦要好。

此外，要使曲块富集大量微生物，离不开适宜的温度与湿度。

有研究指出，在茅台镇同一环境下，微生物的种类和数量在端午时节最多，其次是春分前后，其次是秋分，冬至前后最少。微生物最适宜的生长温度是20～40℃，每到5月份，赤水河一带白天最高气温是25℃，并且逐渐上升；而此时恰逢雨季，加上温度升高，空气中的湿度也不断增加，因此，端午前后的茅台镇，气候环境成了微生物生长的天然温床。

总的来说，端午制曲的时令特点，既符合微生物原理、理化反应原理，又符合资源的合理利用，这是一代代酿酒人不断积累下来的智慧结晶。